Kırmızı Etin Faydaları

Kırmızı et ve et ürünleri, yüksek kalitede esansiyel amino grup asit içeren protein, demir ve çinko yönünden zengindir. Gıdalardan alınan demirin sindirilmesine yardımcıdır. B grubu vitaminler için zengin bir kaynaktır. Dolayısıyla toplumda yaygın olarak görülen beslenme yetersizliklerini büyük ölçüde azaltabilmektedir.

Günlük alınması gereken protein miktarı Erişkin bir erkekte 55 gr., kadında ise 45 gr’dır. Bu miktar hastalık ve yüksek aktivite gibi durumlarda artabilmektedir. Gelişme çağındakilerin hayvansal proteinlere ihtiyacı fazladır. Belirtilen miktardaki protein yüksek kaliteli ve sindirilebilir olmalıdır. Hayvansal proteinlerin% 75’inden, bitkisel proteinlerin% 50’sinden faydalanılabilir. Bu kapsamda hayvansal gıdaların içerdiği protein bitkisel gıdalara kıyasla çok daha kalitelidir.

Kırmızı et, önemli bir vitamin ve mineral kaynağıdır.

Et ve et ürünleri; Tiamin, Riboflavin, Niasin, Biotin, B6, B12, Pantotenik asit, Folasin gibi B kompleks vitaminler için önemli bir kaynaktır. Ayrıca Demir, Çinko, Manganez için de mükemmel bir gıdadır. Çinko ve demir eksikliğinin giderilmesinde önemli rol oynamaktadır.

Kırmızı et demir deposudur.

Gıdaların içerdiği demirin insanlar tarafından sindirilmesi, maddenin kimyasal formuna, beraber alındığı diğer gıdalarla etkileşimine ve bireyin fizyolojik faktörlerine göre değişmektedir.

Etteki demirin yarısı hemoglobinde bulunmaktadır ve sindirilme oranı % 35 civarında olup bitkilerdeki demirin sindirilme oranına (% 1- 10) göre oldukça yüksektir.

Demir eksikliği

Dünyada en yaygın görülen gıda eksikliklerindendir. Demir eksikliğine bağlı gelişen anemi dünya nüfusunun yaklaşık % 15’inde görülmektedir. Anemi az gelişmiş veya gelişmekte olan ülkelerde gelişmiş ülkelere kıyasla 3-4 kat daha fazla görülmektedir. Türkiye’de demir eksikliği anemisi 2 yaş altı bebeklerde ve özellikle kadınlarda çok yaygındır.

Önemli bir çinko kaynağıdır.

Çinko 50’den fazla enzimin yapısına girer. Et çinko açısından en zengin kaynak olup ihtiyacın neredeyse % 50’si sadece etten karşılanabilmektedir. Eksikliği özellikle diyetinin büyük bölümünü mayasız ekmeğin oluşturduğu Orta Doğu’da ergenlik çağındaki çocuklarda yaygın olarak görülmektedir.

KIRMIZI ET TÜKETİM REHBERİ

Etin Rengi Nasıl Olmalıdır?

Oksijene maruz kalmamış (örneğin vakumla paketlenmiş) et bordo veya morumsu renktedir. Ortalama 15 dakikalık havayla temastan sonra etteki miyoglobin hücreleri oksijeni alır ve etin rengi parlak kırmızıya döner.

Buzdolabında 5 gün civarında saklandıktan sonra etin rengi miyoglobin hücrelerindeki kimyasal değişikliklerden dolayı kahverengiye dönebilir. Uzun süre bekleyerek kahverengiye dönmüş et bozulmuş olabilir, hoş olmayan bir koku verir ve yapışkan bir teması vardır.

Dilimlenmiş ve pişirilmiş bifteğin gökkuşağımsı parlak bir rengi olabilir. Et demir ve yağ dışında diğer birçok bileşeni içerir. Işık et dilimine teması halinde gökkuşağına benzeri renklere ayrılır. Etin bileşenleri et ısı ve işleme maruz kaldığında gökkuşağımsı ya da yeşilimsi renk verebilmesine neden olabilir. Bu gökkuşağımsı renk etteki bozulmaya belirtmek zorunda değildir. Bozulmuş pişmiş etin balçığımsı veya yapışkan bir kıvamı olup ayrıca hoş olmayan bir kokusu vardır.

Marketten Sofraya Etin Güvenli Tüketimi

Çiğ Et: Eti her zaman markette alışverişinizi tamamlamak üzere olduğunuz zaman alın. Çapraz bulaşmaya sebep olabilecek her türlü sızıntının önüne geçmek için çiğ et paketlerini ayrı bir plastik torbaya koyun. Et kolay bozulabilir bir ürün olduğundan bakteri üremesinin geriletilmesi için, saklama esnasında soğuk tutulmalıdır.

Eti hemen evinize götürün ve 4 derecede buz dolabında saklayın. Buzdolabında saklanan Eti 3 veya 5 gün içinde (kıyma ve sakatı 1 veya 2 gün içinde) tüketmelisiniz. Marketten eve getirilmiş et hemen -18 derecede dondurulursa dondurulmuş olarak da süresiz olarak saklanabilir.

Eti orijinal paketinde veya yeniden paketleyerek dondurabilirsiniz. Ancak uzun süreli saklamalarda, havanın et yüzeyine temasından dolayı oluşan ve et yüzeyinde gri kahverengi noktalar olarak göze çarpan dondurucu yanığının önüne geçmek için etin gözenekli plastik paketini bir alüminyum folyo, dondurucu kağıdı veya dondurucu plastik paketi ile kaplayınız.

Etin üzerindeki dondurucu yanığı olan kısımları pişirmeden önce veya keserek uzaklaştırınız. Etin kalitesindeki düşme nedeniyle yoğun biçimde dondurucu yanığı olmuş ürünleri atmanız gerekmektedir. En iyi kalite için dondurulmuş etleri 9 veya 12 ay içinde tüketiniz.

Pişirilmiş etler: Hamburger, köfte gibi önceden hazırlanarak pişirilmiş etleri aldığınızda sıcak olmasına dikkat edin. Pişirilmiş etleri 2 saat içinde (ortam sıcaklığı 30 derecenin üstündeyse 1 saat içinde) tüketin ya da +4 derecede kapalı kaplarda buzdolabında saklayın ve en fazla üç dört gün içinde soğuk olarak ya da 75 dereceye kadar yeniden ısıtarak tüketin. önceden hazırlanarak pişirilmiş etler de derin dondurucuda dondurularak saklanabilir. En iyi kalite için 4 ay içinde tüketin.

Etin Hazırlanması

Temizlik: Ellerinizi çiğ ete, dokunmadan önce ve tuvaleti kullandıktan sonra sıcak sabunlu su ile yıkayınız. Eti hazırlamadan önce ve hazırladıktan sonra doğrama tahtasını, tezgah yüzeylerini, bıçak, tabak ve kaplarınızı yıkayınız. Plastik, üzerinde girinti çıkıntı olmayan, düzgün yüzeyli doğrama tahtası kullanınız. Bu sayede kullandıktan sonra sıcak sabunlu su ile kolayca yıkayabilirsiniz. Mutfak yüzeylerini silmek amacıyla kağıt havlu kullanınız. Eğer normal havlu kullanıyorsanız bu durumda havlunuzu sık sık sabunlu sıcak su ile yıkayınız.

Etin Yıkanması: Etin pişirilmeden önce yıkanması gerekli değildir. Yüzeyde bulunması muhtemel her tür bakteri pişirilme esnasında yok olur.

Ayırma: Çiğ eti ve etten sızan suları yenmeye hazır, pişmiş gıdalardan uzak tutun. Buzdolabınızda sakladığınız çiğ eti, diğer gıdalardan ayrı tutun. Çiğ et için kullandığınız doğrama tahtasını başka gıdaları hazırlamak için kullanmayın işiniz bittikten sonra kullandığınız diğer mutfak malzemeleri ile beraber sıcak sabunlu su ile yıkayın. Daha önce çiğ et koyduğunuz yıkanmamış bir kaba kesinlikle pişmiş eti koymayın.

Güvenli Pişirme: Gıda güvenliğinin sağlanması için, köfte ve burgerleri ürünün iç ısısı 75 dereceye ulaşana kadar pişirin.

Biftekleri ve bütün etleri iç sıcakları en az 65 dereceye ulaşana kadar pişirin. Güvenlik ve kalite için eti kesmeden veya dilimlemeden önce en az 3 dakika boyunca dinlenmeye bırakın. Kişisel tercihler sebebiyle etleri daha yüksek sıcaklıklarda da pişirebilirsiniz.

Aşağıda verilen süreler +4 derecede buzdolabında saklanmış etler içindir. Çeşitli pişirme araçlarını ve mangal grill gibi aletlerin sıcaklıklarının farklılık gösterebileceğini unutmayın. Güvenli ve iyi bir pişirme için gıda termometresi kullanınız.

Mikrodalga Kullanımı: Eşit olmayan parçadaki etleri mikrodalgaya koyarken, kalın parçaları tabağın dış kısmına, ince parçaları iç kısmına yerleştirin ve orta-yüksek, yüksek güçte çalıştırın. Rostoyu mikrodalgaya bir pişirme kağıdında veya kapalı bir kapta koyun. Önerilen pişirme süreleri için üreticinin uygulama kılavuzlarına başvurun. Bir et termometresi kullanarak, yukarıda belirtilen sıcaklıklara ulaşılıp ulaşılmadığını gözleyin ve etin iyi pişip pişmediğini kontrol edin.

Et ve Et Ürünlerinin Saklanması

Eğer ürünün bir son kullanma tarihi mevcutsa o tarihe itibar edin. Eğer yoksa aşağıdaki tabloyu kullanabilirsiniz.

Güvenli Çözdürme

Buzdolabında: Buzdolabında yavaş ve güvenli bir çözdürme için önceden plan yapmak iyidir. Kıyma, parça et ve biftekler bir gün içinde çözülebilir. Kemikli etler ve bütün parçaların çözülmesi 2 gün veya daha fazla sürebilir. Çiğ et çözüldüğü zaman pişirilmeye kadar buzdolabında 3 veya 5 güne kadar daha saklanabilir. Buzdolabında bu yöntemle çözdürdüğünüz bu etleri bu zaman aralığında pişirmemeye karar verirseniz pişirmeden tekrar dondurabilirsiniz.

Soğuk Suda: Eti soğuk suda çözdüreceğiniz zaman paketinden çıkarmayın. Paketin hava geçirmez olduğuna emin olun ya da sızdırmaz başka bir pakete koyun. Eti soğuk suya yerleştirin ve her yarım saatte bir suyu değiştirin. Küçük paketler bir saat veya daha az zamanda çözünebilir; 1.5-2 kiloluk etlerin çözülmesi 2-3 saat alabilir.

Mikrodalgada: Mikrodalgada çözdürülürken, eti çözdürmeden hemen sonra pişirmeye çalışın. Zira mikrodalgada etin bazı kısımları çözdürme esnasında pişmeye başlayabilir. Kısmen pişmiş bu eti tutmamalı veya yememelisiniz zira zararlı olabilecek bakterilerin bir kısmı hala yok olmamış olabilir.

Mikrodalgada veya soğuk suda çözdürülmüş etler +4 derecenin üzerinde tutulduğu için tekrar dondurulmamalıdır. Dondurulmuş etleri çözdürmeden doğrudan fırında veya ızgarada pişirebilirsiniz. Pişme süresi %50 civarında artmalıdır. Ancak dondurulmuş etleri yavaş pişirme metotlarıyla pişirmeyiniz.

Marine Etme

Etleri buzdolabında 5 güne kadar marine ediniz. Pişirilmeyen tüm marinasyon artıklarını atınız.

Kısmi Pişirmek

Bakterilerin yok olmasına engel olacağından dolayı, eti asla sonra tamamen pişirmek üzere kısmen pişirip buzdolabında saklamayın. Ancak eti hemen ısıtılmış bir fırına veya ızgaraya alacaksanız önceden mikrodalgaya koyabilir veya kısmen pişirebilirsiniz.

http://www.ukon.org.tr/faydalibilgiler/faydalibilgiler.html

Yemek Yapmaya Özeniyorsanız Önce Teknik Öğrenin

Bu sayfanın düzenli okuyucuları, benim yıllardır vurguladığım şu gerçeğe artık çok aşina hale gelmişlerdir: İyi yemek pişirmek tarif bilmekle değil, teknik bilmekle mümkündür.

Bizim kültürümüzde bu gerçek, bu sayfadan önce hiçbir zaman gündeme gelmemiş olduğundan, yemek yapmak sanki sadece annelerin bildiği ve çocukların çok zor öğrenebileceği bir beceri olarak görülmüş. Annelerin de bir zamanlar çocuk olduğunu unuturcasına! Oysa eğer belli başlı pişirme tekniklerini bilirseniz, yemek yapmanın ne kadar kolay olduğunu şaşırarak keşfedersiniz. Zira annelerimizin çok iyi yaptığı Türk yemekleri aslında çok ama çok az sayıdaki birkaç basit tekniğe dayanıyor. Örneğin bugün anlatacağım sadece dört farklı Türk mutfağı tekniğini öğrenirseniz, Türk yemeklerinin yüzde 60’ını pişirmeyi (hatta sadece 1 günde) öğrenebilirsiniz. Bunlara, hemen hemen hepsi aynı basit temele dayanan ‘börek’ tekniğini de eklerseniz, Türk mutfağının yüzde 70’ini halletmiş olursunuz. Ve o zaman anlarsınız ki 200 çeşit köftemiz aslında tek bir tekniğin marjinal varyasyonları; 50 çeşit dolmamız da öyle... Ve mutfağımızın aslında zengin ve gelişmiş tekniklere dayanmadığını, hepsi Allah vergisi olan malzemelerimizin bol ve güzel olması nedeniyle lezzetli bir mutfağımız olduğunu anlarsınız. Belki o zaman “Türk mutfağı dünyanın en zengin mutfağıdır” hurafesini bir yana bırakır, “Mutfağımızı zenginleştirmek (tanıtmak değil!) için ciddi çaba göstermeliyiz” görüşüne daha yakınlaşırsınız.

ETLİ TÜRK YEMEKLERİ

Temel teknik şöyle: Soğanı yağda kavurun. Kuşbaşı kesilmiş kuzu etini ilave edin 4-5 dakika daha kavurun. Kabuğu soyulmuş domatesleri de ekleyip suyunu çekene dek karıştırın. Değişik sebze malzemeleri koyup kavurun ve sonra su ilave edin.

Pırasa parçaları koyun, etli pırasa olsun;

Bezelye taneleri koyun, etli bezelye olsun;

Önceden haşlanmış fasulye koyun, etli kuru fasulye olsun;

Önceden haşlanmış nohut koyun, etli nohut olsun;

Etlerin pişmesine yakın patates koyun, etli patates olsun;

Lahana koyun, etli lahana olsun;

Bamya koyun, etli bamya olsun;

Patates, biber, patlıcan ve kabak koyun, etli türlü olsun;

Patates, biber, arpacık soğanı, kekik koyup toprak kapta pişirin güveç olsun;

Güveci fırında pişirin fırında güveç olsun;

Türlüyü fırında pişirin fırın türlü olsun;

Patates, soğan, sarımsak, maydanoz koyup kapağını kapayın ve fırına verin, güveç kapama olsun;

Taze soğan, dereotu, marul yaprağı koyup kapağını kapayarak fırına verin, kuzu kapama olsun;

Marul yerine pazı koyun, pazılı kuzu kapama olsun;

Marul yerine lahana koyun, lahanalı kuzu kapama olsun;

Lahana, arpa soğanı, kereviz, pırasa, şalgam, patates ve maydanoz koyun, Abant kapaması olsun;

Patlıcan ve bol domates koyun, patlıcan kebabı olsun;

Dolmalık biber de ekleyin, patlıcanlı Abant kebabı olsun.

KÖFTELER

Kuzu veya dana kıymasını ya da karışımını:

Biber ve iç yağı koyun, yassı şişe dizip ızgarada pişirin Adana Kebap olsun;

Yassı şişe dizip ızgara edin, şiş köfte olsun;

Tereyağlı pide ve yoğurt üzerine yerleştirin, yoğurtlu köfte olsun;

Kıymaya ekmek kırıntısı, soğan vs. koyup yoğurun, tepsiye dizin, domates, biber, un ve salça koyup pişirin, İzmir köfte olsun;

Patates koymayın, sultan köfte; kıymayı ekmek, maydanoz vs. ile yoğurup ızgarada pişirin, maydanozlu köfte olsun; maydanoz koymayın, ızgara köfte olsun

Köftelerin boyunu küçük yapıp tereyağlı pide üstüne oturtun, Akhisar köfte olsun;

Dana kıymasını tuzla yoğurup şişte ızgara edin, domates, yeşilbiber ve köfteleri tereyağında sote edin, pide üstünde yoğurtla verin, Tire köftesi olsun;

Kıymaya karbonat koyun, İnegöl köfte; yumurta koyun, Tekirdağ köfte olsun;

Kıymayı soğan, yumurta vs. ile yoğurun, küçük köfteler yapın, güvece koyup kızarmış patates, patlıcan ve domates ilave edip su içinde pişirin, bahçıvan köfte olsun;

Kıymaya haşlanmış pirinç koyun, un ve yumurtaya bulayıp yağda kızartın, kadınbudu köfte olsun;

Kıyma, ekmek, soğan suyu, yumurta koyup yoğurun, parmak gibi yuvarlayın, una bulayıp yağda kızartın, kuru köfte olsun;

Kıymayla haşlanmış pirinci ve köfte malzemelerini karıştırıp küçük toplar yapın; et suyuna limon-yumurta sarısı karışımıyla köfteleri ekleyin, terbiyeli ekşili köfte olsun;

Suyun içine doğranmış havuç ve arpa soğanı koyun, sebzeli terbiyeli köfte; suya bezelye koyun, bezelyeli terbiyeli köfte olsun,

Hızınızı kesmeyin, farklı şeyler ekleyin ‘sizin özel’ köfteniz olsun.

ZEYTİNYAĞLILAR

Taze baklaları tencereye dizin, üzerlerine doğranmış soğan, dereotu, zeytinyağı ve su koyup kapağını kapayarak ağır ateşte pişirin, zeytinyağlı bakla olsun;

Bakla yerine enginar koyup pişirin, zeytinyağlı (z.) enginar olsun;

Taze fasulye koyup pişirin, z. taze fasulye olsun;

Domates ve biraz şeker koyun, z. taze Ayşe fasulye bastı olsun;

Pırasa koyun, biraz pirinç ve havuç dilimleri de ekleyip pişirin, z. pırasa olsun;

Kereviz koyup pişirin, z. kereviz olsun;

Havuç dilimleri koyup pişirin, z. havuç olsun;

Bamya koyun, z. bamya olsun;

Domates ve biraz toz şeker koyun, z. bamya bastı olsun;

Yer elması dilimleri koyun, z. yer elması olsun;

Farklı sebzeler koyun, z. türlü olsun;

Yoldan geçeni koyun, zeytinyağlı yoldan geçen olsun.

DOLMALAR

Kıyma ve pirinç esaslı bir iç hazırladıktan sonra:

Biberin içine doldurun, biber dolma olsun; Patlıcanın içine doldurun, patlıcan dolma olsun;

Adana patlıcanına doldurun, suyuna nane-ekşi koyun, Adana dolması olsun;

Kuru patlıcana doldurun, kuru patlıcan dolması olsun;

Kabağın içine doldurun, kabak dolma olsun;

Enginara doldurun, enginar dolma olsun;

Ekmeğe doldurun, ekmek dolması olsun;

Patatese doldurun, patates dolma olsun;

Kabak çiçeğine doldurun, kabak çiçeği dolması olsun;

Kuru soğana doldurun, soğan dolması olsun;

Domatese doldurun, domates dolması olsun;

Kerevize doldurun, kereviz dolması olsun;

Haşlanmış lahana yapraklarıyla sarın, lahana dolması olsun;

Pazı yapraklarıyla sarın, pazı dolması olsun;

Asma yaprağına sarın, yaprak sarma olsun;

Pırasa yaprağını haşlayıp sarın, pırasa dolması olsun;

Pirinçli içe kıyma yerine tarçın, kuş üzümü, fıstık, karabiber vs. ekledikten sonra:

Biberin içine doldurun, zeytinyağlı biber dolması olsun;

Patlıcanın içine doldurun, zeytinyağlı patlıcan dolması olsun,

Kabak çiçeğine doldurun, zeytinyağlı kabak çiçeği dolması olsun;

Midyeye doldurun, midye dolma olsun (sakın ola yemeyin);

Kalamara doldurun, kalamar dolma olsun;

Bağırsağa doldurun, bumbar olsun;

Asma yaprağına sarın, zeytinyağlı sarma olsun;

Lahanaya sarın, zeytinyağlı lahana dolması olsun;

Hiçbir şeye sarmadan pişirip yiyin, iç pilav olsun.

6 Aralık 2009

/Arman KIRIM

http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/13122864.asp

Lokanta Servis Personelinin Uyması Gereken 40 Kural

Bizim memlekette lokantalarda servis konusunda istikrar da yoktur, gelenekselleşmiş beklentiler de.

Her lokantada, ertesi gün anlatabileceğiniz komikliklerle mutlaka karşılaşırsınız. Bence bunun en önemli nedeni, lokanta servis elemanlarının müşteriyle ilişkilerinde neler yapması ve neler yapmaması gerektiğine dair ellerinde bir rehber olmaması. Kulaktan dolma ve bir önceki lokantadan görme bilgilerle bu kardeşlerim servis vermeye çalışırlar. Ama müşteriyi bir türlü mutlu edemezler. Özellikle ekonomik durgunluğun had safhada olduğu günümüzde servis kalitesi, lokantaları farklılaştıracak (ve haliyle müşteriyi tutacak) çok önemli bir unsur. Bugün sizinle, New York Times gazetesinin business sayfalarında geçen hafta okuduğum güzel bir rehberi, bizim memlekete adapte ederek paylaşacağım. Belki bu rehberi servis elemanlarının eğitiminde kullanmak isteyen lokantalar olabilir. Böylece de; olmaz ama; belki yurdumda bir servis standardı beklentisi oluşur. Buyurun serviste uyulması gereken 40 kural listesine...

1-) Müşteriyi mutlaka ama mutlaka sıcak bir selamlamayla karşılayın.

2-) Tek kişi gelip bekleyene “Birini mi bekliyorsunuz” diye sormayın. Rezervasyonunu sorun ve bara davet edin.

3-) Eğer makul bir sürede masa hazır olamayacaksa, bedava bir içki ya da bir damak hoşluğu ikram edin. İnsanlar aç veya susuz olabilir. Üstelik bu onların kabahati de değil.

4-) İnsanlar oturmadan önce masayı kontrol edin, sallanıyorsa sabitleyin.

5-)  İsminizi ilan etmeyin. Espri yapmayın, sevimli olmaya, iltifat etmeye falan kalkışmayın.

6-) Bir sohbeti ortasında bölmeyin. Sebep ne olursa olsun! Hele lokantanızın spesiyalitelerini saymak için asla...

7-) Spesiyallerinizi sayacaksanız da robot gibi son sürat saymayın. Burası lokanta, keyif yeri. Ezber yarışması değil.

8-) Özel yemekleri açıklarken, “Bence en iyisi bu” gibi laflar etmeyin.

9-) “Sadece iki tane kalkanımız kaldı, siparişinizde acele edin” gibisinden dolduruş cümleleri etmeyin. Sadece iki tane kalkan balığı kalmış olsa bile!

10-)  Bardakların ağzına zinhar elinizle dokunmayın.

11-) Şarap bardaklarını ayaklarından tutun.

12-) “Yemeğiniz nasıl” ya da “Her şey yolunda mı” diye sorduğunuzda, yanıtları samimiyetle dinleyin ve şikayet varsa hemen düzeltin.

13-) Hiçbir soruya “Bilmiyorum” ya da daha kötüsü “Bilemiyorum” diye cevap vermeyin. “Bir bakayım efendim” diye yanıtlayıp içeriye sorun.

14-) Bir müşteri biraz daha sos istiyorsa bir tabak içine koyup masaya getirip bırakın. Müşteriler kendileri servis etsinler.

15-) Masadaki kişiler yemeklerini yemeye devam ederken, yemeğini bitirmiş olanın önünden tabağını kesinlikle almayın.

16-) Masaya yaklaşmadan önce kimin biftek, kimin balık, kimin sebze ısmarladığını iyi bilin. “Balık kimindi?” gibi komik sorular sormayın, işinizde ne kadar acemi ve ilgisiz olduğunuzu göstermekten başka işe yaramaz.

17-)  Müşteri bir sebzeyi sevmiyorsa hemen başka bir sebzeyle değiştirin.

18-)  Sizin gözünüze kötü veya bozulmuş görünen hiçbir şeyi müşteriye servis etmeyin.

19-) Bir müşteri şarap seçme konusunda kendinden emin değilse, ona yardımcı olun. Gerekirse şarap konusunda daha bilgili bir garsonu gönderin.

20-) İkinci içkiyi hiçbir zaman aynı kullanılmış bardakta servis etmeyin. Yeni temiz bardak kullanın.

21-)  Tüm bardakların tertemiz olduğunu daha masaya koymadan önce kontrol edin.

22-)  İnsanlar şarabı buz kovasında isterler diye varsaymayın. Sorun.

23-) Kırmızı şarapta “Ben mi servis edeyim, yoksa masada bıraksam kendiniz mi servis etmek istersiniz?” diye mutlaka sorun.

24-) Şampanya mantarını kesinlikle patlatmayın. Burası lokanta, F1 rallisi değil. Sessizce ve klâs bir şekilde açın. Gürültü ne denli azsa o kadar iyi.

25-)  Neredeyse hiç dokunulmamış bir tabağı “Efendim yemeği beğenmediniz mi?” diye sormadan ve neden beğenmediğini öğrenmeden kaldırmayın. Öğrenin, içeriye bildirin ve onun yerine mutlaka ücretsiz başka bir yemek teklif edin.

26-)  Müşteriye kesinlikle dokunmayın. Bunun özrü de yoktur affı da. Sırtını sıvazlamayın, mesela leke çıkartıcıyla fırçayı kendisine verin, sakın ola temas etmeyin.

27-)  Müşterilerin duyacağı bir mesafedeyken diğer garson arkadaşınızla kişisel sohbet yapmayın.

28-)  Müşterilerin görebileceği şekilde yiyecek yemeyin, bir şey içmeyin.

29-)  Buram buram parfüm, tıraş losyonu veya sigara kokmayın. İnsanlar oraya yedikleri yemeğin ve içtikleri içkinin tadını almaya geldiler, sizi koklamaya değil.

30-) İşyerinde kesinlikle alkol almayın. Müşteriler ısrar etse bile. “Çalışırken alkol almıyorum efendim” deyin, yeterli.

31-)  Erkek müşteriye kesinlikle “Abi” diye hitap etmeyin. “Beyefendi” en uygunudur.

32-) Kadın müşteriye kesinlikle “Bayan” diye hitap etmeyin. “Hanımefendi” en uygunudur.

33-) Hiçbir şeye “Çok iyi seçim” gibi yorumda bulunmayın. Diğer müşteriler kendi seçimlerinin kötü olduğu sonucunu çıkarabilirler.

34-) Müşterinin saç şekline, makyajına veya giysisine kesinlikle iltifatta bulunmayın. O sırada bunu duyan bir başka kişiye hakaret anlamına gelebilir.

35-)  Sizin en favori tatlınızın ne olduğunu falan söylemeyin. Kime ne!

36-)  Hiçbir müşteriye diğerlerinden daha fazla ilgi göstermeyin. Bütün müşteriler eşittir. Çok bahşiş veren de, vermeyen de. Bahşişe göre hizmet diye bir şey olmaz.

37-)  Müşterilerin duyacağı şekilde iş arkadaşlarınız veya başka müşteriler hakkında dedikodu yapmayın.

38-)  Bahşiş konusundan hiç bahsetmeyin.

39-)  Bahşiş zamanı geldiğinde aşırı sempatik havalara falan girmeyin. Burası lokanta ve yemeği parayla satıyorsunuz. Kimse bahşiş vermek zorunda değil; isteyen istediği kadar verir. Davranışınızda tüm yemek boyunca istikrarlı olun.

40-)  Herkese yemeğini aynı anda getirin ve boşları aynı anda kaldırın. Tersi kabalık olur.

(…)

8 Kasım 2009

/Arman KIRIM

http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/12887667.asp

Mükemmel Fırında Tavuk Nasıl Yapılır?

Fotoğraf: www.gorseltarif.com 

Bize göre ilk gençliğimin en önemli gastronomik buluşlarının başında, infrared ışında tavuk adını verdikleri, o zamanlar matah, bugünlerdeyse aşırı sıradan kabul ettiğimiz, metal fırınlarda yapılan tavuk çevirmeydi.

Müthiş bir şeymiş gibi o vakitler, yani 1970’li yılların başlarında, bunu yemek için can atanlar olurdu. Ama sonradan yeniden anlaşıldı ki infrared (kızıl ötesi) ışın değil de kömür ateşi daha leziz neticeler veriyor, bugünün hızlı-yemek haline dönüşmüş tavuk-çevirme piyasası kömür ateşini daha çok sever oldu. Çevirme şeklinde pişirilen yemeklere mutfak dünyasında verilen teknik isim rosto. Rosto etmek, aynı zamanda fırında pişirmek anlamına da geliyor. Ben bugün sizlere evde tavuk rosto yapma tekniğinin inceliklerini anlatmak istiyorum. Bunun iki sebebi var. Birincisi, “gerçek ve iyi kaliteli tavuk rosto nasıl yapılır” konusu, bizim memlekette mutfak gündemine hiç gelmemiş olan bir konu. İkincisi ise pek çok okurumun benden bu konuda bir yazı yazmamı istemiş olmaları. O yüzden buyurun tavuk rosto yapmanın inceliklerine.

Çevirme, yani eti bir çubuğa geçirip ‘rosto’ etme, dünyanın en eski pişirme tekniklerinin başında gelir. En ilkel halinde, yakalanıp temizlenmiş bütün av hayvanı bir çubuğa takılır ve çıplak ateş üzerinde çevrilerek pişirilir. Bazı ülkelerde rosto edilmiş etleri ekmek veya kruton üzerinde servis etme alışkanlığı, işte bu eski zamanlarda, çevrilen etin altına dökülen yağları toplamak için konulan ekmeklerden geliyor. Eti bütün olarak fırında pişirmek de çevirme tekniği gibi bir rosto etme tekniği. Fırında pişirmenin bizlerin kendi mutfaklarımızda hiç yararlanmadığımız bir faydası da, fırın tepsisine dökülen tavuk suları ve yağlarından mükemmel soslar yapma imkânı. Sos konusu bizim mutfağımızda pek yer almadığı içindir di ki bu güzelim lezzetleri yıllardır heba eder dururuz.

1. Tavukları Hazırlamak

Peki, iyi bir fırında rosto tavuk nasıl pişirilir? Dilerseniz adım adım anlatayım. Birinci adım tavuğu yıkamak, ardından kağıt havluyla dışını ve içini iyice kurulamak. Kuruladıktan sonra iç kısmını önce biraz tuzla ovmalısınız. Tavuğun iç kısmına aromatik malzemeler koymak, rosto tekniğinde çok güzel sonuçlar veriyor. Bu aşamada tavuğun iç kısmına dörde kesilmiş bir limon ile birkaç dal taze biberiye koymayı düşünebilirsiniz.

Aromayı güçlendirmek için yapmanız gereken ikinci şey, taze aromatik otlarla bir miktar zeytinyağını karıştırıp, tavuğun dış yüzeyinde derisi ile eti arasına elinizle yerleştirmek. Bunun için taze kekik, taze fesleğen, mercanköşk, maydanoz ya da bunların tümünün bir karışımını kullanabilirsiniz. Bu otları bir blender içinde biraz zeytinyağı ve taze çekilmiş karabiberle birlikte çok az öğütüp daha sonra tavuğun göğüs eti ile derisi arasında kalan boşluğa elinizle iterek mümkün olduğunca fazla doldurmalısınız. Bunun için deriyi bir elinizle yukarı çekip diğer elinizle ot karışımını etle deri arasına itmelisiniz. Zira sadece dış yüzeyi aromatiklerle yağlamak, aromanın deriyle sınırlı olmasına yol açar ki deriyi yemeyenler bu lezzetleri kaçırır. Kalan baharatlı yağ karışımını tavuğun dış yüzüne de sürmelisiniz. Bu sözünü ettiğim teknik de, bizlerin evlerimizde hemen hiç uygulamadığımız bir şey. Zaten biliyorsunuz, taze baharat otlarının kullanımı da evlerimizde pek yaygın değil.

2. Tavukları Rosto Tepsisine Doğru Yerleştirmek

Tavukların içlerini ve dışlarını aromatiklerle zenginleştirdikten sonra sıra ayaklarını birbirlerine sıkıca bağlamaya ve rosto tepsisine, ya da fırın tepsisine yerleştirmeye geliyor. Bu aşamada rosto tepsisi içine, sosa aroma verecek olan sebzelerin yerleştirmesi çok önemli. Şöyle yapıyorsunuz. Önce tavuğu -örneğin 40 dakika- sebzesiz rosto ediyorsunuz. Sonra, zar şeklinde doğranmış 1 kuru soğan, 2 havuç ve 1/2 kerevizi tavuğun etrafına tepsiye koyuyor, geri kalan örneğin ikinci 40 dakika pişirme süresini sebzelerle birlikte yapıyorsunuz. Bu sebzeler (ki teknik isimleri mirepoix, mirpua okuyun) tavuktan akan suları emerek pişecekleri için lezzet katsayıları oldukça yükseliyor. Aynı zamanda da bunlar tepsiye akan sulara lezzet katıyorlar. Bu sular da biraz sonra sos yapmak için kullanacağımız sular.

3. Tavukları Fırında Rosto Etmek

Sıra tavukları fırına koymaya geldi. Fırını önceden ısıtmış olmanız çok önemli. Hatta fırın tepsisini de önceden ısıtmış olmanızda yarar var. Rosto tepsisi olarak IKEA mağazalarında, oldukça makul fiyatlı saplı fırın tepsileri satılıyor; meraklısına tavsiye ederim. Bu tepsiyi fırının ızgara rafının üstüne koymalı, diğer tepsileri dışarı almalısınız. Fırının ısısı ne olmalı konusunda çok farklı görüşler var. Ama 205-220 derece sabit fırın ısısının en ideal ısılar olduğu genel kanı. Ben 220 dereceyi tercih ediyorum.

Pişme süresince tavuğun üzerine üç-dört defa ya erimiş tereyağı, ya da tavuk suyu dökmek, tavuğun daha sulu pişmesini sağlıyor. Buna mutfak dilinde basting adı veriliyor. Tereyağı ile karıştırılmış tavuk suyundan yarımşar Türk kahve fincanı dökmek bence iyi bir ölçü. Toplam pişme süresi olan 60-70 dakika içinde bu işlemi 3 defa yapmakta yarar var. Tavuğu sıcak fırında rosto ederken önce göğüs kısmını tepsiye değecek şekilde yerleştirip 10 dakika pişirmeli, ardından ters yüz edip göğüs kısmı yukarı gelecek şekilde yerleştirip geri kalan 60 dakika süreyle pişirmelisiniz.

4. Dinlendirmek Ve Sos Hazırlamak

Pişme işlemi tamamlanınca tepsiyi dışarı alıp tavuğu tepsiden çıkarmalısınız. Büyükçe bir servis tabağına tavuğu aktarıp bir süre dinlenmeye bırakmalısınız. Rosto edilmiş gıdaları servis etmeden önce dinlendirmek lezzet açısından çok önemli bir adımdır ama bizim ülkemizde zinhar uygulanmaz. Çünkü bilinmez. Oysa rosto edilmiş gıdaların suları merkezde toplanır ve eğer fırından çıkar çıkmaz servis ederseniz dışa yakın yerler yeterince sulu olmaz. O nedenle eğer tavuğunuz (ya da kuzu kolunuz) küçükse fırından çıktıktan sonra 10 dakika, büyükse 15 dakika dinlendirdikten sonra kesip servis etmelisiniz. Bu sürede etin iç suları yavaş yavaş tüm dokulara geri yayılacak ve tüm lezzet homojen olarak ete dağılacaktır. Et soğuyacak diye korkmayın, üzerine dökeceğiniz sıcak sos soğumayı telafi edecektir.

İçinden tavuğu aldığınız fırın tepsisini ocağın üzerine koyup karıştırarak pişmiş sebzeleri biraz daha karartıp sos bazını hazırlayabilirsiniz. Bu aşamada tepsideki erimiş tavuk yağının üçte birini boşaltmalısınız. Şimdi de sosu kalınlaştırmak için 1 çorba kaşığı un (ya da tepsideki sıvının miktarına göre daha fazla) koyup tahta kaşıkla 4-5 dakika karıştırarak unu kavurup bir meyane hazırlamalısınız. Artık tüm lezzetler birbirine geçmiş durumda. Şimdi tepsiye 2 su bardağı tavuk suyu koyup orta kısık ateşte 15 dakika pişirip sonra da tel süzgeçten süzmelisiniz. Tuzunu ve biberini kontrol ettikten sonra sosunuz hazır. Sos için dilerseniz un kavrulduktan sonra tepsiye önce yarım bardak beyaz sek şarap koyup kaynatarak bunu uçurabilir, ardından 1.5 bardak tavuk suyu ekleyip kısık ateşte sebzelerle birlikte pişirebilirsiniz. Elde edeceğiniz sos koyu ayran kıvamında olmalıdır. Bunun için gerekirse biraz daha kaynatarak fazla suyunu buharlaştırın. Tepside görüntüsü hoşunuza gitmeyen kalıntılar sizi ürkütmesin, onların hepsi lezzet hazinesidir. Sadece yanık olanları alıp dışarı atmalısınız. Geri kalan tüm kalıntılar eşsiz sos malzemeleridir.

5. Tavuğu Servis Etmek

İyi pişmiş mükemmel bir rosto tavuk dışı çıtır çıtır, içi yumuşacık olandır. Hatta butları fazla pişmiş ve dağılma noktasına gelmiş rosto tavuğun eşi bulunmaz. Rengi de altın sarısı renginde olmalıdır. Doğru derecede pişip pişmediğini anlamak için profesyonel mutfak malzemesi satılan yerlerden (örneğin İstanbul Kasımpaşa’da) alacağınız et termometresini pişmiş ete batırarak ideal pişme noktasına gelip gelmediğini anlayabilirsiniz. Mükemmel rosto tavuğun iç ısısı bu termometrelerde 82 derece göstermeli. Son olarak, tavuğu servis ederken üzerine tepsi sosu (teknik ismi gravy sostur, greyvi okuyun) döküp yanında rosto patates ile sunmalısınız. Rosto patates tarifini internet arşivimden bulabilirsiniz.

İşte böyle. Kırk yıldır bildiğiniz Allah’ın fırında tavuk yemeği bunca ayrıntı ve teknik unsur içeriyor. Gerisi tecrübe. Haftaya kadar güzellikle kalın, güzel tatlardan yoksun kalmayın.

12 Nisan 2009

/Arman KIRIM

http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/11414434.asp

Türk Erkeği Mangal Sever

Fotoğraf: www.facebook.com/uluset

Aslında dünyanın her yerinde erkek ’milleti’ genel olarak mangal yapmaktan çok hoşlanır.

Hatta, açık ateş üzerinde et pişirmenin erkeklerin genleriyle ilgili olduğuna dair görüşler bile mevcuttur. Ben, yaza hızla yaklaştığımız şu günlerde çoğumuz için en büyük pişirme keyiflerinden biri olan mangalda ızgara tekniği konusunda sizlere birkaç ipucu vermek istiyorum. Böylelikle bu keyfinizi daha rafine hale getirebilir ve çok daha lezzetli mangal yemekleri yiyebilir, yedirebilirsiniz.

Bugün dilerseniz sizlere önce, mangalda pişireceğiniz etlerle sebzelerin aromalarını ve görünüşlerini farklılaştıracak birkaç ’yeni fikir’ önererek işe başlayayım. Bu yeni fikirleri deneyin, gerçekten çok güzel sonuçlar alacaksınız.

1-) Etlerin pişmesine bir-iki dakika kala mangal kömürlerinin üzerine biraz limon veya portakal kabuğu atarsanız, bunların yanmasıyla ortaya çıkacak olan aroma, özellikle balık ve tavuk ızgaralarınıza çok hoş bir rayiha verir.

2-) Birkaç diş soyulmamış sarmısağı hafifçe ıslatıp mangal kömürünün üzerine pişmenin son bir-iki dakikasında atarsanız, bunların yanmasıyla çıkacak dumanın aroması da etlerinize ve hatta ızgara sebzelerinize muhteşem bir lezzet katar.

3-) Kuzu pirzolası pişiriyorsanız, bir saat soğuk su dolu bir tas içinde ıslanmaya bırakacağınız kuru biberiye (rozmari) otunu pişirmeye başlarken kömürlerin üzerine serpip, bunların yanmasıyla ortaya çıkan dumanla etlerinizi ’isleyebilirsiniz’. Bu otları soğuk suya yatırmanızın sebebi, yanmalarını geciktirmek ve daha fazla duman çıkarmalarını sağlamak.

4-) ’İslemek’ ya da ’füme etmek’ için mangal size sınırsız fırsatlar sunar. Bunların başında mangal kömürünün üzerine aroma içeren bazı ağaçların yongalarını atma yöntemi gelir. Örneğin kiraz, ceviz, meşe gibi ağaçlardan yonga bulabiliyorsanız, bu yongaları önce bir saat boyunca soğuk su içinde bekletip ardından kömürlerin üzerine serpiştirerek yanmalarını sağlayabilirsiniz. Böylelikle de bu kokulu ağaçların harika rayihaları etlerinizi füme ederek çok farklı lezzetler verir. Bence bu yaz mutlaka denemelisiniz.

5-) Füme etme işinde taze baharat otlarını da kullanabilirsiniz. Örneğin taze kekik, adaçayı, taze fesleğen veya taze mercanköşk otlarını pişirmenin son iki dakikasında kömürün üzerine serperek etlere yepyeni füme lezzetleri katabilirsiniz. Bunun için bu otların tohumlarını alıp şimdiden balkondaki saksınıza ya da bahçenize ekebilirsiniz zira bu günler bu işin tam zamanı.

6-) Eğer ızgara telinizi iyice temizleyebilirseniz ve hatta ayrı bir ızgara teliniz varsa, bunun üzerinde ızgara meyve yapıp bunları tatlı olarak servis edebilirsiniz. Örneğin ananas dilimleri, yarıya kesilmiş şeftali ya da yarıya kesilmiş kırmızı erik gibi. Yoğurt ve balı karıştırarak bunların üzerine bir tatlı sosu da yapabilirsiniz.

7-) Mangalın doğrudan kömür ateşine maruz kalmayan kenar kısımlarında, alüminyum folyo içine paketleyeceğiniz sebzeleri telin üzerine koyup, buğulama yoluyla pişmesini sağlayabilirsiniz. Bu sebzeleri de ızgara etlerin yanında servis edebilirsiniz.

8-) Mangalda buğulama tekniği bütün balıklar için de çok uygundur. Yine alüminyum folyonun içine balığı ve birkaç limon dilimini koyup paket haline getirin ve mangalın kenar kısımlarında yavaş yavaş pişmeye bırakın.

9-) Izgara etlere ve sebzelere ızgara izleri çıkarmak ve bunların çapraz baklavalar olmasını sağlamak görüntü güzelliği verir ve bence çok önemlidir. Bunu yapabilmek için: Önce et veya sebzeyi size göre 45 derecelik bir açıyla ızgara üzerine yerleştirin. Pişme süresinin tam yarısında, bunları bu kez tam tersi yönde kendilerine göre 90 derece açıyla çevirip ızgara üzerine tekrar koyun. Resimde gördüğünüz ızgara izlerini elde edersiniz.

10-) Zeytinyağı, dövülmüş sarmısak ve sirkeyi karıştırarak hazırlayacağınız bir ’yağlama’ karışımı hem etlerinizi ve balıklarınızı yağlamak için, hem de harika bir lezzet katmak için idealdir. Deneyin.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

MANGAL YAPMANIN OLMAZSA OLMAZLARI

Esasen bir pişirme ’tekniği’ olan mangalda ızgara yapma, her yemek tekniğinde olduğu gibi belli bazı temel kurallar içeriyor. Aşağıda sayacağım bu kurallara sadık kaldığınız ölçüde, mangalda yapacağınız ızgaralar çok daha başarılı oluyor:

1. Organize Olun

Mangal işlemine başlamadan önce kömürünüz, çıranız, kullanacağınız aletler, et, sebze ve ızgara yaparken kullanacağınız lezzet vericiler önceden hazırlanmış olmalı. Telaşı ve hatayı önlemenin ilk ve en önemli yolu bu.

2. Kömür Miktarını Baştan İyi Ayarlayın

Mangal ızgarası yaparken temel kural şu: Kömürler, yiyecekleri pişireceğiniz yüzey alanından sağa ve sola doğru onar santim daha fazla yayılmalıdırlar. Daha sonra kömür eklemek yerine en baştan bu kuralı uygulayın ve kömür miktarını bol tutun. Kömürleri tutuştururken, gazyağı ya da kimyasal özellikli tutuşturucu kullanmaktan kaçının. Bunlar et ve sebzelerinize nahoş bir koku katarlar. Ayrıca sağlığa da zararlıdırlar.

3. Yüksek Isıya Ulaşmadan Pişirmeye Başlamayın

Mangal ızgarası, ’yüksek ısı’ ile pişirme yöntemidir. Zira kömürün aromasının yiyeceklere geçebilmesi ve aynı zamanda da et ve sebzelerin üzerinde ızgara izleri bırakabilmeniz için ısının yüksek olması gerekir. Kömürlerin üzerini ince bir kül tabakası kaplayıp, içlerinden kor ateş göründüğünde, doğru ısıya ulaşılmıştır. Ayrıca şu testi de yapabilirsiniz: Elinizi ızgara telinin duracağı yükseklikte ateşe yaklaştırın. Eğer elinizi en fazla iki saniye orada tutabiliyorsanız, ateş yüksek ısıya ulaşmış demektir. Beş saniye elinizi çekmeden tutabiliyorsanız ısı düşük, dört saniye tutabiliyorsanız ısı orta ve üç saniye tutabiliyorsanız ısı orta-yüksektir. Yüksek ısı seviyesine gelmeden lezzetli pişirme yapamazsınız.

4. Izgaranızı Temiz Tutun

Izgara teline yapışmış eski yemek kalıntıları üzerinde ızgara yapmak kadar itici bir şey düşünülemez. Ayrıca, eğer ızgara teliniz kirli ise, pişireceğiniz yiyecekler tele yapışacaktır. O nedenle ızgara telini/demirini mangal partisi bittikten sonra mümkünse tel bir fırçayla kazıyıp sabunla iyice yıkayıp kaldırmak gerekir. Aynı zamanda da pişirmeye başlamadan önce tekrar yıkayıp kuruladıktan sonra mangalın üzerine koymalısınız.

5. Izgara Telini Yağlayın

Et, balık ya da sebzelerin ızgara demirine yapışmasını önlemek için mutlaka işe başlamadan önce teli yağlamanız gerekir. Bunun için katlanmış bir kağıt mutfak havlusunu yağlayıp, uzun bir maşayla telin üzerine sürebileceğiniz gibi, yarıya kesilmiş bir kuru soğanı zeytinyağına batırıp uzun bir çatalla da ızgara telini yağlayabilirsiniz. Soğan, çok hafif de olsa, tele bir aroma katacaktır.

6. Etlerinizi Çatal Batırarak Çevirmeyin

Özellikle biftek, bonfile ve pirzolaları sadece maşa kullanarak çevirin. Zira eğer etlere çatal batırarak çevirirseniz, çatalın açacağı deliklerden etin içindeki lezzetli su dışarı akar ve siz lezzetsiz, kurumuş bir et ya da tavuk yemek zorunda kalırsınız. Ayrıca etlerinizi çok fazla pişirip kurutmamalısınız. Etler en azından orta pişmiş olmalı ve bir miktar sulu kalmalıdır. Aksi halde yediğiniz şeyin tahta parçasından farkı kalmaz.

7. Etleriniz Pişerken Üzerlerine Yağ Veya Sos Sürün

Et ya da tavuğun daha farklı bir lezzet vermesi için farklı karışımlarla bunları marine etmek iyi fikir olabilir. Ayrıca, etler pişerken bunları arada sırada bir fırça kullanarak zeytinyağıyla yağlamak ve hatta üzerlerine marine karışımından ara sıra sürmek gerekir. Burada şu noktaya dikkat etmeniz önemlidir: Eğer süreceğiniz sos, örneğin marketlerde satılan ’BBQ’ (Barbekü) sos ise, bu güzel sosu pişmenin en sonuna doğru etlerin üzerine sürmeniz gerekir. Zira içinde şeker bulunan bu ve bunun gibi sosları erken sürerseniz şeker yanıp karamelize olur ve bu da etin lezzetini bozar.

8. Kalın Etleri Kapak Kapalı Olarak Pişirin

Biftek ya da bonfilelerinizi kalın olarak yemeyi seviyorsanız ya da bütün bir piliç pişirecekseniz, o zaman mangalda ’dolaylı’ (indirect) pişirme yöntemi ile pişirmeniz daha iyi netice verir. Bu yöntemde kömürler mangalın iki yanında oluyor, ızgara teli ise tam ortada. Yani kömürlerin ısısı yiyeceklere alttan ve doğrudan gelmiyor, yanlardan dolaylı olarak geliyor. Bu yöntemle kalın etleri pişirmek istediğinizde, (varsa) mangalın kapağını kapalı olarak pişirmelisiniz. Kapağı her açışınızda pişirme sürenize 5-10 dakika daha ekleneceğini unutmamalısınız.

9. Etleri Piştikten Sonra Birkaç Dakika Dinlendirin

Pişme sırasında etlerin suları etin orta yerinde toplanır. Bunları kesme tahtası üzerinde bir-iki dakika dinlendirdikten sonra servis yaparsanız, bu suların etin tüm iç dokularına yeniden dağılmış olmalarını sağlarsınız ki bu da lezzeti ziyadesiyle artırır.

10. Mevzinizi Hiçbir Zaman Terk Etmeyin

Mangal tekniği en kolay pişirme tekniklerinden biridir. Ama buna rağmen sürekli bir dikkat gerektirir. Bu hem pişen malzemenin lezzeti ve doğru pişmesi, hem de olası bir tehlikenin önlenmesi içindir. O nedenle mangal işine başladıktan sonra mangalın başından mümkünse ayrılmayın.

Keyifli bir mangal sezonu dileklerimle.

23 Nisan 2006

/Arman KIRIM

http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/4298452.asp