Fotoğraf:
Bize göre ilk gençliğimin en önemli
gastronomik buluşlarının başında, infrared ışında tavuk adını verdikleri, o
zamanlar matah, bugünlerdeyse aşırı sıradan kabul ettiğimiz, metal fırınlarda
yapılan tavuk çevirmeydi.
Müthiş bir şeymiş gibi o vakitler,
yani 1970’li yılların başlarında, bunu yemek için can atanlar olurdu. Ama
sonradan yeniden anlaşıldı ki infrared (kızıl ötesi) ışın değil de kömür ateşi
daha leziz neticeler veriyor, bugünün hızlı-yemek haline dönüşmüş tavuk-çevirme
piyasası kömür ateşini daha çok sever oldu. Çevirme şeklinde pişirilen
yemeklere mutfak dünyasında verilen teknik isim rosto. Rosto etmek, aynı
zamanda fırında pişirmek anlamına da geliyor. Ben bugün sizlere evde tavuk
rosto yapma tekniğinin inceliklerini anlatmak istiyorum. Bunun iki sebebi var.
Birincisi, “gerçek ve iyi kaliteli tavuk rosto nasıl yapılır” konusu, bizim
memlekette mutfak gündemine hiç gelmemiş olan bir konu. İkincisi ise pek çok
okurumun benden bu konuda bir yazı yazmamı istemiş olmaları. O yüzden buyurun
tavuk rosto yapmanın inceliklerine.
Çevirme, yani eti bir çubuğa geçirip
‘rosto’ etme, dünyanın en eski pişirme tekniklerinin başında gelir. En ilkel
halinde, yakalanıp temizlenmiş bütün av hayvanı bir çubuğa takılır ve çıplak
ateş üzerinde çevrilerek pişirilir. Bazı ülkelerde rosto edilmiş etleri ekmek
veya kruton üzerinde servis etme alışkanlığı, işte bu eski zamanlarda, çevrilen
etin altına dökülen yağları toplamak için konulan ekmeklerden geliyor. Eti
bütün olarak fırında pişirmek de çevirme tekniği gibi bir rosto etme tekniği.
Fırında pişirmenin bizlerin kendi mutfaklarımızda hiç yararlanmadığımız bir
faydası da, fırın tepsisine dökülen tavuk suları ve yağlarından mükemmel soslar
yapma imkânı. Sos konusu bizim mutfağımızda pek yer almadığı içindir di ki bu
güzelim lezzetleri yıllardır heba eder dururuz.
1.
Tavukları Hazırlamak
Peki, iyi bir fırında rosto tavuk
nasıl pişirilir? Dilerseniz adım adım anlatayım. Birinci adım tavuğu yıkamak,
ardından kağıt havluyla dışını ve içini iyice kurulamak. Kuruladıktan sonra iç
kısmını önce biraz tuzla ovmalısınız. Tavuğun iç kısmına aromatik malzemeler
koymak, rosto tekniğinde çok güzel sonuçlar veriyor. Bu aşamada tavuğun iç
kısmına dörde kesilmiş bir limon ile birkaç dal taze biberiye koymayı
düşünebilirsiniz.
Aromayı güçlendirmek için yapmanız
gereken ikinci şey, taze aromatik otlarla bir miktar zeytinyağını karıştırıp,
tavuğun dış yüzeyinde derisi ile eti arasına elinizle yerleştirmek. Bunun için
taze kekik, taze fesleğen, mercanköşk, maydanoz ya da bunların tümünün bir
karışımını kullanabilirsiniz. Bu otları bir blender içinde biraz zeytinyağı ve
taze çekilmiş karabiberle birlikte çok az öğütüp daha sonra tavuğun göğüs eti
ile derisi arasında kalan boşluğa elinizle iterek mümkün olduğunca fazla
doldurmalısınız. Bunun için deriyi bir elinizle yukarı çekip diğer elinizle ot
karışımını etle deri arasına itmelisiniz. Zira sadece dış yüzeyi aromatiklerle
yağlamak, aromanın deriyle sınırlı olmasına yol açar ki deriyi yemeyenler bu
lezzetleri kaçırır. Kalan baharatlı yağ karışımını tavuğun dış yüzüne de
sürmelisiniz. Bu sözünü ettiğim teknik de, bizlerin evlerimizde hemen hiç
uygulamadığımız bir şey. Zaten biliyorsunuz, taze baharat otlarının kullanımı
da evlerimizde pek yaygın değil.
2.
Tavukları Rosto Tepsisine Doğru Yerleştirmek
Tavukların içlerini ve dışlarını
aromatiklerle zenginleştirdikten sonra sıra ayaklarını birbirlerine sıkıca
bağlamaya ve rosto tepsisine, ya da fırın tepsisine yerleştirmeye geliyor. Bu
aşamada rosto tepsisi içine, sosa aroma verecek olan sebzelerin yerleştirmesi
çok önemli. Şöyle yapıyorsunuz. Önce tavuğu -örneğin 40 dakika- sebzesiz rosto
ediyorsunuz. Sonra, zar şeklinde doğranmış 1 kuru soğan, 2 havuç ve 1/2
kerevizi tavuğun etrafına tepsiye koyuyor, geri kalan örneğin ikinci 40 dakika
pişirme süresini sebzelerle birlikte yapıyorsunuz. Bu sebzeler (ki teknik
isimleri mirepoix, mirpua okuyun) tavuktan akan suları emerek pişecekleri için
lezzet katsayıları oldukça yükseliyor. Aynı zamanda da bunlar tepsiye akan
sulara lezzet katıyorlar. Bu sular da biraz sonra sos yapmak için
kullanacağımız sular.
3.
Tavukları Fırında Rosto Etmek
Sıra tavukları fırına koymaya geldi.
Fırını önceden ısıtmış olmanız çok önemli. Hatta fırın tepsisini de önceden
ısıtmış olmanızda yarar var. Rosto tepsisi olarak IKEA mağazalarında, oldukça
makul fiyatlı saplı fırın tepsileri satılıyor; meraklısına tavsiye ederim. Bu
tepsiyi fırının ızgara rafının üstüne koymalı, diğer tepsileri dışarı
almalısınız. Fırının ısısı ne olmalı konusunda çok farklı görüşler var. Ama
205-220 derece sabit fırın ısısının en ideal ısılar olduğu genel kanı. Ben 220
dereceyi tercih ediyorum.
Pişme süresince tavuğun üzerine
üç-dört defa ya erimiş tereyağı, ya da tavuk suyu dökmek, tavuğun daha sulu
pişmesini sağlıyor. Buna mutfak dilinde basting adı veriliyor. Tereyağı ile
karıştırılmış tavuk suyundan yarımşar Türk kahve fincanı dökmek bence iyi bir
ölçü. Toplam pişme süresi olan 60-70 dakika içinde bu işlemi 3 defa yapmakta
yarar var. Tavuğu sıcak fırında rosto ederken önce göğüs kısmını tepsiye
değecek şekilde yerleştirip 10 dakika pişirmeli, ardından ters yüz edip göğüs kısmı
yukarı gelecek şekilde yerleştirip geri kalan 60 dakika süreyle pişirmelisiniz.
4.
Dinlendirmek Ve Sos Hazırlamak
Pişme işlemi tamamlanınca tepsiyi
dışarı alıp tavuğu tepsiden çıkarmalısınız. Büyükçe bir servis tabağına tavuğu
aktarıp bir süre dinlenmeye bırakmalısınız. Rosto edilmiş gıdaları servis
etmeden önce dinlendirmek lezzet açısından çok önemli bir adımdır ama bizim
ülkemizde zinhar uygulanmaz. Çünkü bilinmez. Oysa rosto edilmiş gıdaların
suları merkezde toplanır ve eğer fırından çıkar çıkmaz servis ederseniz dışa
yakın yerler yeterince sulu olmaz. O nedenle eğer tavuğunuz (ya da kuzu
kolunuz) küçükse fırından çıktıktan sonra 10 dakika, büyükse 15 dakika
dinlendirdikten sonra kesip servis etmelisiniz. Bu sürede etin iç suları yavaş
yavaş tüm dokulara geri yayılacak ve tüm lezzet homojen olarak ete
dağılacaktır. Et soğuyacak diye korkmayın, üzerine dökeceğiniz sıcak sos
soğumayı telafi edecektir.
İçinden tavuğu aldığınız fırın
tepsisini ocağın üzerine koyup karıştırarak pişmiş sebzeleri biraz daha
karartıp sos bazını hazırlayabilirsiniz. Bu aşamada tepsideki erimiş tavuk
yağının üçte birini boşaltmalısınız. Şimdi de sosu kalınlaştırmak için 1 çorba
kaşığı un (ya da tepsideki sıvının miktarına göre daha fazla) koyup tahta
kaşıkla 4-5 dakika karıştırarak unu kavurup bir meyane hazırlamalısınız. Artık
tüm lezzetler birbirine geçmiş durumda. Şimdi tepsiye 2 su bardağı tavuk suyu
koyup orta kısık ateşte 15 dakika pişirip sonra da tel süzgeçten süzmelisiniz.
Tuzunu ve biberini kontrol ettikten sonra sosunuz hazır. Sos için dilerseniz un
kavrulduktan sonra tepsiye önce yarım bardak beyaz sek şarap koyup kaynatarak
bunu uçurabilir, ardından 1.5 bardak tavuk suyu ekleyip kısık ateşte sebzelerle
birlikte pişirebilirsiniz. Elde edeceğiniz sos koyu ayran kıvamında olmalıdır.
Bunun için gerekirse biraz daha kaynatarak fazla suyunu buharlaştırın. Tepside
görüntüsü hoşunuza gitmeyen kalıntılar sizi ürkütmesin, onların hepsi lezzet
hazinesidir. Sadece yanık olanları alıp dışarı atmalısınız. Geri kalan tüm
kalıntılar eşsiz sos malzemeleridir.
5.
Tavuğu Servis Etmek
İyi pişmiş mükemmel bir rosto tavuk
dışı çıtır çıtır, içi yumuşacık olandır. Hatta butları fazla pişmiş ve dağılma
noktasına gelmiş rosto tavuğun eşi bulunmaz. Rengi de altın sarısı renginde
olmalıdır. Doğru derecede pişip pişmediğini anlamak için profesyonel mutfak
malzemesi satılan yerlerden (örneğin İstanbul Kasımpaşa’da) alacağınız et
termometresini pişmiş ete batırarak ideal pişme noktasına gelip gelmediğini
anlayabilirsiniz. Mükemmel rosto tavuğun iç ısısı bu termometrelerde 82 derece
göstermeli. Son olarak, tavuğu servis ederken üzerine tepsi sosu (teknik ismi
gravy sostur, greyvi okuyun) döküp yanında rosto patates ile sunmalısınız.
Rosto patates tarifini internet arşivimden bulabilirsiniz.
İşte böyle. Kırk yıldır bildiğiniz
Allah’ın fırında tavuk yemeği bunca ayrıntı ve teknik unsur içeriyor. Gerisi
tecrübe. Haftaya kadar güzellikle kalın, güzel tatlardan yoksun kalmayın.
12 Nisan 2009
/Arman
KIRIM
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder