Fotoğraf: www.celebromantic.com
Geçen hafta sizlere şehirleşmenin bir
sonucu olarak yemekte konfor arayışının lezzetin önüne geçmeye başladığından ve
bunun bir tezahürü olarak da daha fazla kemiksiz et tüketir hale geldiğimizden
söz etmiştim.
Oysa kemik, yemeğe muhteşem lezzet
veren bir malzemedir. Bugün yine kemik konusuna devam ediyorum ve kemikle
ilgili harika bir Fransız yemek tekniğinden söz etmek istiyorum: Konsome.
Et suyu benim mutfağımın olmazsa olmaz
bir malzemesidir. Evde pişirdiğimiz tüm çorbalarda, sulu yemeklerde ve sos
yaparken mutlaka ve mutlaka et suyu, tavuk suyu ya da balık suyu kullanırız.
Aksini de zaten düşünemem. Zira et ya da tavuk suyu içermeyen bir çorba hakkı
verilmemiş olan bir çorbadır. Zaten duru suyla yemek pişirme alışkanlığının
kökeninde de aslında konfor arayışı yatar. Benzer şekilde toz veya tablet
bulyon kullanmanın da. İyi ve gerçek yemek anlayışında bunlara ne yazık ki yer
yoktur.
Peki diyeceksiniz, kemikle et suyunun
ne alakası var? Alakası şu: Et suyu kemikten yapılır, etten yapılmaz! Bu arada
ben ‘et suyu’ tabirini her türlü etin, yani dana, kuzu, tavuk ve balığın suyu
anlamına gelecek şekilde geniş olarak kullanıyorum. Tüm bu farklı et suları,
ilgili hayvanın kemiğinden yapılır. Geçen yıl ekim ayında yazdığım bir yazıda
tavuk suyunu ve nasıl yapıldığını uzun uzun anlatmıştım. Hatta tanıdığım pek
çok kadının bütün bir tavuğu haşlamak suretiyle tavuk suyu çıkardığına
değinmiş, bunun hatalı ve gereksiz bir yöntem olduğunu söylemiştim. Güzelim tavuğu
ziyan etmek yerine tavuğun kanat gibi kemikli ve ucuz kısımlarıyla kasaptan
parasız temin edeceğiniz tavuk kemiklerinden çok daha iyi et suyu
çıkarabileceğinizi anlatmıştım. Dahası, yediğiniz tavukların artan kemiklerini
atmayıp, bunları yıkadıktan sonra tavuk suyu yapımında kullanabilirsiniz
demiştim.
Her çeşit et suyunun yapılış yöntemi
hemen hemen aynı. Tek fark pişirme sürelerinde. Örneğin balık suyu çıkarmak
için kemikleri 30 dakika haşlamak yeterli iken, dana et suyunda 4-5 saat
kaynatmak gerekiyor. Bu süre size uzun gelmesin zira bir kez ateşin altını
kıstıktan sonra bu süre boyunca et suyu ile ilgili herhangi bir şey yapmanıza
gerek yok. Garibanlar kendi kendilerine pişecekler; o esnada siz de ne
istiyorsanız onu yapabilirsiniz.
Et suyunun tarifini veriyorum. Benim
bugün asıl anlatmak istediğim, et suyundan elde edilen harika bir lezzet olan
‘konsome’. Konsome, tamamen berrak hale getirilmiş et (ya da balık, tavuk,
sebze) sularına verilen genel isim. Tanıdığım pek çok hanımın bildiğinin aksine
iyice süzülmüş et suyu değil. Gerçek bir konsome, çok iyi kalitedeki et
suyunun, özel olarak hazırlanmış bir ‘berraklaştırma’ karışımı ile birlikte
işleme tutulmasıyla elde ediliyor. Yani önce kemiklerden et suyu
çıkarıyorsunuz, ardından bu et suyunu berrak hale getirmek için bir başka işlem
daha yapıyorsunuz.
Berraklaştırma karışımının içeriğine
gelince, bu da yüksek oranda protein değeri içeren bir malzeme ile asit ihtiva
eden bir diğer malzemenin bir araya getirilmesi ile oluşturuluyor. En uygun
protein kaynakları, et suyu yaparken kemiğini kullandığınız etin kendisi ile
yumurta beyazı. En iyi asit unsuru ise domates veya limon suyu. Bir araya
geldiğinde bu karışım bir mıknatıs görevi görüyor ve et suyunun rengini
bulandıran tüm saf olmayan unsurları kendisine çekmek suretiyle et suyunu
temizliyor. Sonuçta içme suyu berraklığında bir et suyu elde ediyorsunuz.
Konsome adı verilen ve aroması kuvvetli olan bu berrak et suyunun önce káselere
paylaştırıyorsunuz. Dileyen içlerine kendi zevkine göre önceden haşlanmış
erişte, ya da ince kıyılmış taze soğan, havuç, kıyılmış maydanoz gibi çeşnileri
ekleyip çorba olarak içiyor. Konsome, iyi bir aşçı olmanın ilk şartlarından
birisi. Eğer mutfakta iddialıysanız buyurun denemeye.
Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı
olun.
KONSOME
Malzemeler
7 6 bardak kahverengi et suyu 7 175
gr. yağsız dana eti 7 Birer küçük havuç ve pırasa (doğranmış) 7 1 doğranmış
domates 7 2 yumurta beyazı 7 Birkaç dal maydanoz, tuz
Yapılışı
Et suyunu büyük bir tencerede kaynama
noktasına getirin ve altını kısıp tıngırdamaya bırakın. Dana etiyle maydanoz,
havuç ve pırasayı mutfak robotuna koyun ve püre gibi olana dek çekin. Yumurta
beyazlarını da ekleyip robotu 1-2 saniye daha çalıştırarak karışıma yedirin.
Tıngırdamakta olan et suyuna bu karışımı ilave edin ve ocağı orta ateşe
yükseltin. Ara sıra karıştırın. Su kaynar kaynamaz ateşi kısın. Su kesinlikle
fokurdamamalı. Berraklaşma karışımı birazdan pişmeye başlayacak ve su üzerinde
bir sal gibi toparlanacaktır. Kaşığın tersi ile bu salın ortasına duman
çıkartmak için bir delik (baca) açın. Yarım saat karıştırmadan tıngırdatın.
Berraklaşma karışımını delikli kepçeyle alıp atın. Et suyunu tülbent serilmiş
süzgeçten veya kahve filtresinden süzün. Konsomeniz kullanıma hazır. Eğer
konsomeyi tavuk suyundan yapacaksanız dana eti yerine kemiksiz tavuk eti
kullanmanız gerekecek.
KAHVERENGİ ET SUYU
Kahverengi et suyu, kemikleri önce
fırında rosto edip kahverengi hale getirerek yapılır. Burada amaç hem et
suyunun rengini koyulaştırmak, hem de rosto olan kemiklerin vereceği harika
lezzeti alabilmektir. Ben burada dana kemiği için tarif veriyorum. Siz aynı
işlemi tavuk kemikleri ile yapıp tavuk suyu elde edebilirsiniz. Ya da sevgili
dostum Faruk Malhan’ın yaptığı gibi ördek kemikleriyle de yapabilirsiniz. Ancak
balık suyu çıkarırken balık kılçıkları rosto edilmez ve balık suyu beyaz kemik
ile balık kafasından yapılır. Aşağıdaki aromatiklerle sebzeleri pişirilmemiş
kemiklerle birlikte çiğden haşlarsanız balık suyu elde edebilirsiniz.
Malzemeler:
7 2.5 kg dana kemiği 7 3 diş sarmısak
7 1/2 bardak doğranmış domates 7 İkişer bardak doğranmış havuç, kereviz, kuru
soğan ve pırasa 7 1 defne yaprağı 7 3 dal taze kekik (yoksa bir çay kaşığı kuru
kekik) 7 2-3 dal maydanoz 7 5-6 tane bütün karabiber, tuz.
Yapılışı
Fırınınızı 225 dereceye getirin.
Kemikleri iyice yıkayıp kurulayın. Bir fırın tepsisine havuç, kereviz, soğan ve
pırasayı yerleştirin. Üzerlerine kemikleri koyup yaklaşık bir saat kadar
birlikte rosto edin. İlk yarım saatın sonunda kemikleri bir kez ters-yüz edin.
Bir maşayla tüm kemikleri ve sebzeleri büyük bir tencereye alın. Tepsinin
içindeki kalıntıları da üzerlerine biraz kaynar su döküp kazımak suretiyle
çıkarın ve hepsini tencereye ilave edin. Tencereye 2.5 litre soğuk su koyun ve
domates, defne, kekik, maydanoz ile karabiberi de atıp orta ateşte kaynamasını
sağlayın. Kaynar kaynamaz ateşi kısın ve ağır ateşte 4-5 saat kapaksız olarak
tıngırdatın. Yüzeyde biriken köpükleri delikli kepçeyle ara sıra alıp atın.
İçine tülbent serilmiş bir tel süzgeçten süzün. Dilerseniz süzülmüş et suyunu
kaynatarak 1.5 bardak kalana dek buharlaştırabilirsiniz. Bu konsantre olmuş et
suyunu soğutup buz kalıplarına doldurur ve dondurursanız, her çorba
yaptığınızda birer küp kullanabilirsiniz.
ROSTO EDİLMİŞ İLİK KEMİKLERİ
Geçen hafta sözünü ettiğim ‘ilik’
rostosu, geleneksel bir Fransız lezzeti. Kızarmış ekmek dilimlerinin üzerine
tereyağı gibi sürülerek yenen iliklerin yanında, maydanoz, zar doğranmış soğan,
kapari ve vinegret sosla yapılan ‘maydanoz salatası’ servis ediyorlar.
Kasabınızdan testere ile 7-8 cm. boyunda kesilmiş kol kemiklerinin orta
yerlerini isteyin (4 kişi için 8 tane). İçinde buzlu su olan büyük bir káseye
koyup buzdolabında bir akşam bekletin. Buzlu suyu 5-6 defa değiştirin. Fırın
tepsisinin üzerine kuruladığınız kemikleri dik olarak dizin ve önceden 230
dereceye ısıtılmış fırında 20-25 dakika süreyle, ilikler tamamen yumuşayana dek
pişirin. İri çekilmiş tuzla birlikte servis edin.
4 Aralık 2005
/Arman
KIRIM
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder