Fotoğraf: http://yemek.huysuzyazar.com/
Teksas eyaletinde yemek deyince
aklınıza iki şey gelmeli: harika biftekler ve Tex-Mex adı verilen, Teksas ve
Meksika mutfaklarının karışımını içeren mutfak tarzı. Tex-Mex mutfağını ileride
anlatacağım. Bugünkü konum iyi biftekten anlamanın yolları.
Dallas'ın Plano semtindeki Salt Grass
Steakhouse bana göre harika biftekler yapıyor. Angus Beef adı verilen bir etten
yapıyorlar bifteklerini ve üç değil, beş farklı şekilde pişiriyorlar: (1) az
pişmiş (rare), yani ortası soğuk ve kırmızı; (2) orta-az pişmiş (medium rare),
yani ortası sıcak ama kırmızı; (3) orta pişmiş (medium), yani dışı hariç her
tarafı pembe; (4) orta-iyi pişmiş (medium well), yani sadece ortada ince bir
pembelik var ve (5) iyi pişmiş (well done), yani kuru ve hiç pembelik yok.
Kaldığımız otele çok yakın olduğu için
tercih ediyorum burayı. Ama Dallas'lı arkadaşım Valerie'ye göre gidilecek yer
değil. Bir kez ‘sadece Angus bifteği satıyorlar ki bu orta kalite bir
kategoridir' diyor. Gerçek ve üst kalite Amerikan biftekleri için Del Frisco's
Steakhouse'a gitmemizi tavsiye ediyor hararetle. Yer ayırtıp gidiyoruz.
Restoranın dekorunu hiç anlatmayayım, çünkü buranın asıl önemli yanı
pişirdikleri biftekler. Biftek (bifteck) Fransızca'dan gelen bir kelime.
İngilizcesi ise steak. ‘Steyk' diye okunuyor.
Del
Frısco'nun Biftekleri
Mönüde bize yabancı gelen bir dizi
isim var: New York Prime, Prime, Rib Steak, Rib-eye Steak, Porterhouse vs.
gibi. Oysa bizim bildiğimiz biftek isimleri sadece üç tanedir genelde: bonfile,
kontrfile ve antrikot. Burada ise seç beğen al, bir alay biftek ismi var.
Anlaşılan bu iş bizim bildiğimizden çok farklı ve adamakıllı ciddi bir işmiş.
Mönüye bakmakla işin içinden
çıkamıyorum. Bereket garsonumuz bilgili, gayet yardımcı oluyor. Sonuçta ben bir
‘antrikot', eşim ise bir ‘antrikot göbeği' istiyoruz. Pişme modu ise orta-az.
Biftekler birazdan geliyor. Kocaman
parçalar ve oldukça da kalınlar. Üstlerinde birer parça tereyağ, ayrı
tabaklarda ise muhtelif nişasta formları: patates püresi, kızartması vs. İlk
lokmayı dişliyorum ve ağzım o anda yağlı ve sulu, harika bir sıvı ile doluyor.
Çiğnemesi inanılmaz kolay ve bonfile gibi geviş getirtmiyor. Lifler kolayca
birbirlerinden ayrılıyorlar ve et anlatamayacağım kadar lezzetli.
Ben de sözüm ona bu et pişirme işini
iyi biliyordum. Ama adamlar bana öyle bir fark atıyorlar ki bunun altından
kalkmak zorunda olduğuma karar veriyorum. Gece uzun, etler mükemmel ve deneyim
olağanüstü.
Yumuşak,
Sulu, Lezzetli
Bu iş gerçekten ciddi bir işmiş. Önce
işin alfabesinden başlayayım isterseniz, daha sonra ‘master' yapar hale geliriz
hep beraber.
İlk dersimiz iyi bir bifteğin
unsurları. Bunlar üç tane: etin yumuşaklığı, etin ne denli sulu olduğu ve etin
‘dana' lezzeti. İyi bir biftek yemek istiyorsanız bu üçü bir arada olacak. Peki
bu unsurları sağlayan koşullar ne? Onlar da dört tane: birincisi hayvanın
cinsi, ikincisi dananın neresinden kesildiği, üçücüsü bu etin yağ dokusunun
fazlalığı ve dördüncüsü de dinlendirilmesi. Üç hafta boyunca bu unsurların her
birini açıklayıp, iyi bir biftek uzmanı olmanıza katkıda bulunmaya çalışacağım.
Önce
Etin Cinsi
En önemli birinci husus hangi hayvanın
etini seçtiğiniz. İyi kalite biftek, bu işe çok önem verilen ABD, Arjantin,
Japonya, Avustralya, İngiltere, Fransa ve Yeni Zelanda'da steer ve heifer
denilen dana cinslerinden elde ediliyor.
Steer, iğdiş (hadım) edilmiş erkek
danaya verilen isim. Heifer ise hamilelik adayı olup boğalardan uzak tutulan
dişi dananın ismi. Türkçesi ‘düve'. Anlaşılan seks gerçekten iyi kas
yapıyormuş! Aslında dünyanın en iyi danası Japonya'da yetişen ve adına Kobe
Beef ya da Wagyu denilen tür ki, birayla besleniyor. Bunu da ileride anlatırım.
En iyi biftekler bu iki hayvandan elde
ediliyor: iğdiş ve düve dananın türleri. Ülkemizde iğdiş etme yöntemi pek
bilinmiyor. Düve ise çok fazla satılmıyor. Sebebi, müşteriden bu yüksek fiyatlı
ürünlere talep olmaması veya müşterinin bunları yeterince tanımaması.
Bu türlerin tercih nedeni, et
dokularının özelliği. Et dediğimiz şey aslında ‘kas'. Kas da üç temel
malzemeden oluşuyor: su (yüzde 75), protein (yüzde 18) ve yağ (yüzde 3).
Protein ise şu öğelerden müteşekkil: Yüzde 50'si kası hareket ettiren
uzunlamasına lifler, yüzde 30'u işlevi kasları beslemek olan oksijen deposu
pigmentler ve enzimler ile yüzde 20'si kasları birbirine bağlı halde tutan
bağlayıcı dokular. Bu lifler bir süpürge demeti şeklinde toplandıklarında buna
‘kas' adı veriliyor.
Şimdi gelelim iğdiş dananın neden
tercih edildiği konusuna. Genel kural olarak şunu söyleyebiliriz: Kaslar ne
kadar az hareket eder, yani hayvan ne kadar az egzersiz yaparsa, kas lifleri o
denli ince olur ve haliyle et de daha yumuşak olur.
Zaten o nedenle dananın az hareket
eden kasları (bonfile, şatobriyan, antrikot gibi) çok daha lezzetli ve
pahalıdır. Genç danayı iğdiş edince zavallı hayvanın artık hatun peşinde koşmak
gibi bir hareket ihtiyacı kalmıyor. Bu konunun insanı nasıl gerginleştirdiğini
bir düşünün, hayvanın ne kadar rahatlayacağını anlarsınız. Keza gebelik öncesi
ayrılan düve dana da hareketsiz tutulduğundan kasları yumuşak oluyor.
Et
Danası, Süt Danası
İyi biftek danadan elde edilir. Dana
ise iki tür olur. Birincisi süt danası (veal), ikincisi bildiğimiz dana (beef).
Süt danasının eti pembe ama nispeten daha az yağlı, dananın eti ise kırmızı ve
yağ oranı daha fazladır. Ancak, bir bifteğin iyi olması için, içinde belli
miktarda kas yağı (marbling/yazı) bulunması gerekir. Aksi halde çiğnemesi zor
olur. Ama yine de genç ve yağsız kaslar sert olmakla birlikte, çok
lezzetlidirler.
Süt danası yetiştirmek için besiciler
buzağıyı bir aylıkken satın alıp başlangıçta günde 4 lt. sütle beslemeye
başlıyorlar. Süt miktarını giderek arttırıp 20 lt.'ye kadar çıkarıyorlar ve
altıncı ayda kesimhanelere satıyorlar. ABD'de ise bunun yapılışı çok daha
farklı ve çok daha iyi et veriyor; zira buzağı önce anne sütüyle beslenip (7
ay) ardından çayıra çıkarılıyor (4-5 ay) ve en son çit (padok) içinde tahıl ile
besleniyor (4 ay). Anne sütü için her buzağıya bir anne bulmak gerektiğinden
bunun yatırım maliyeti haliyle çok fazla, o nedenle de bizde bu iş pek
sevilmiyor. Hatta bunun böyle olması gerektiği bile pek bilinmiyor.
Dana (beef) dediğimiz hayvan ise yine
bir aylık buzağı olarak alınıp ot ve yemle besleniyor ve havalar iyi olduğunda
çayıra çıkarılıyor. Bir ila bir buçuk yaşında ise besiye alınıp iki yaşına
gelince satılıyor.
İşin
Özü
Şu ana kadar ne söyledik? Birincisi,
iyi bir biftek yumuşak, sulu, dana-lezzetli ve kalın olmalıdır. Kesinlikle ince
ve kuru olmamalıdır. İkincisi, biftek danadan elde edilir ve özellikle de süt
danasının (veal) eti çok lezzetlidir. Üçüncü olarak ise iyi biftek, dananın
iğdiş ya da gebe-adayı olan düve cinslerinden çıkarılır. Dana konusu bugünlük
bu kadar. Haftaya en iyi biftek nerelerden çıkar konusunu anlatacağım.
(…)
24 Ekim 2004
/Arman
KIRIM
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder