Bu güzelim ramazan sabahı ağzınızı
sulandırmak istemiyorum ama bugün de iyi bir bifteğin nasıl olması gerektiğini
tekrarlayarak yazıma başlayacağım.
İyi bir biftek yumuşak, sulu ve ‘dana'
lezzetine sahip olmalıdır. Kalın olmalı ve kesinlikle dövülmemelidir. Ayrıca
genç danalardan elde edilmelidir. Özellikle de düve, iyi biftek için en uygun
olanıdır. Şimdi gelin bu konudaki uzmanlığımızı biraz daha geliştirelim.
Bu deli dana meselesi yine kapımızı
yokladı. Çok ciddi bir iş bu aslında. Zira bunun yol açabileceği vCJD (variant
Creutzfeldt-Jakob Disease) hastalığı -ki buna ‘sünger beyin' adı da veriliyor-
insanda ciddi beyin hasarı yaratıp telef eden bir hastalık. Ayrıca bifteğin
iyisinin yağlısı olduğunu da düşünürseniz, iyi biftek yemek LDL kolesterolu yükseltmek
gibi bir etkiye de yol açabiliyor. O nedenle, bu konularda daha yeni bilimsel
bulgular ortaya çıkmadığı sürece, temkinli olmak ve aşırıya kaçmamak en iyisi.
Bu uyarıları yaptıktan sonra tekrar
dönelim iyi bir bifteğin özelliklerine. Geçen hafta bunu belirleyen dört unsur
olduğunu söylemiştim: Hayvanın cinsi, vücudunun hangi kısmı olduğu, kastaki yağ
oranı ve dinlendirme. Bunlardan hayvanın cinsi konusunu sanırım yeterince
açıkladım. Şimdi ise bifteğin kalitesini belirleyen diğer iki unusuru
anlatacağım. Dananın hangi parçası olduğu ve kastaki yağ oranı meseleleri.
Karkas
Ve Etin Kalitesi
ODTÜ İşletme Bölümü'nden öğrencim Emre
Mermer besicilik yapıyor. Emre'nin Küçükarmutlu'daki sadece süt danası satan
kasap dükkanında uygulama yapıyoruz. Önce temel bilgiler. Bir kez biliyoruz ki
en iyi biftek dananın kaburga bölgesinden çıkıyor. Bu bölümde her iki tarafta
da onüçer adet kemik bulunuyor. Bunların ilk beş tanesi omuzda ve onların hemen
yanında kaburga (rib) kısmı var. Burası 6 ila 12 no.lu kemiklerin arası ve eti
çok güzel. Eğer pirzola şeklinde keserseniz buradan antrikot veya dana
pirzolası (rib steak) elde ediyorsunuz; eğer eti yanlamasına bütün çıkarırsanız
o zaman da antrikot rosto (rib roast) elde ediyorsunuz. Zaten en iyi biftek de
buradan çıkıyor. Bu konuya geleceğiz.
Kaburgayı izleyen bölümün adı ‘loin'.
Doğrusu bunun Türkçe karşılığını Emre de ben de bilmiyoruz. Loin, en sonuncu,
yani onüçüncü kaburga ile başlıyor ve iki güzel parça olarak ilerliyor: bonfile
(fillet) ve kontrfile (shell). Bu iki parça birbirlerinden ince bir kemikle
ayrılıyorlar. Kontrfilenin kemiği çıkarılıp enlemesine kesilince elde
edeceğiniz bifteğin adı da kontrfile. Buna İngilizce'de değişik isimler
veriliyor: shell steak, strip steak, sirloin steak, club steak, Delmonico veya
New York strip steak gibi. Bunların tümü aslında aynı bifteği, kontrfileyi
ifade ediyor.
T-Bone
Nereden Başlar
Eğer kontrfile ve bonfile kemik
üzerinde bırakılıp tüm ‘loin' kısmı testere ile biftekler halinde kesilirse
elde edeceğiniz ürün ‘T-bone steak', ya da Türkçesiyle ‘T-kemiği bifteği'
oluyor. Ayrıca bonfile kısmının ucundan da bir dizi şatobriyan (ya da
fileminyon) elde edebiliyorsunuz. T-bone steykin bir tarafı kontrfile, diğer
tarafı ise bonfile ve çok güzel bir biftek. T-kemiği onüçüncü kaburgadan hemen
sonra başlıyor.
Dananın ‘loin' kısmından sonra
‘sirloin' (sokum) kısmı geliyor. Sirloin, dananın daha ucuz bir kısmı olup
biraz fazla çiğneme gerektiren bir et. Bundan daha ucuz etler karkasın alt
kısmındaki etler ve bunlara pançeta ismi veriliyor (İngilizcesi hanger steak,
skirt steak, flank steak). Bunların yemesi çok güzel olmakla birlikte, görece
ince olduklarından, orta kısımları ne yazık ki yumuşak kalacak şekilde ızgara
edilemiyorlar. Çabuk pişip sertleşiyorlar. Ama köftelik kıymaları harika
oluyor.
Bonfilenin devamı olan şatobriyan,
yumuşaklık açısından birinci sırada geliyor. Ama buna rağmen gerçek bir
biftekte bulunması gereken ‘dana' lezzetini bonfilede bulamıyorsunuz zira et,
yağsız bir et. Yağsız etler sağlıklı olmakla birlikte lezzetten taviz
verdirirler. Örneğin bir dizi araştırma, yağsız dana, kuzu ve süt danası etleri
arasında hiçbir fark algılanamadığını ortaya koyuyor.
Bifteğin
Kralı Antrikot
Tüm bu anlattıklarımın arasında bir
tek antrikot ya da dana pirzolası (rib steak) en fazla lezzet ve en fazla su
içeren kasa sahip olan kısım. Bu kasın Latince adı spinalis dorsi. Ama şimdi bu
bilgiyle lütfen kasabınıza gidip ‘Bana biraz ‘spinalis dorsi' ver' falan
demeyin! Adamcağızı kızdırabilirsiniz. Bu kısım, antrikot göbeği (rib eye)
denilen kısmın tam çevresindeki, içi yağ dokularıyla kaplı olan bir kıvrım.
Sonuç olarak 8, 9 ve 10 numaralı kaburgalar arasında yer alan anrikot gerçek bir
bifteğin tüm özelliklerini taşıyan kısım olarak karşımıza çıkıyor. Tabii
şatobriyanı da buna eklemek kaydıyla.
Kalitesini
Anlamak İçin
İyi biftek nerelerden çıkar meselesini
bitirmiş olduk. Şimdi de gelin, kaliteye etki eden etin kendi özelliklerine
bakalım. Bifteğin içinde yer alan, noktalar ve dalgalar halinde ince ince
dağılmış olan yağ kısımları, kaliteli bir bifteği tanımlayan en önemli unsur.
Bu, etin üzerinde görülen mermer dokusu benzeri yağlılığa ‘marbling' ya da
Türkçe olarak ‘yazı' adı veriliyor. Bir biftekte ne kadar ‘yazı' varsa o biftek
o kadar sulu, lezzetli, dana rayihalı ve belli bir tür yumuşaklığa sahip
oluyor. Ama, iğdiş dana kullanmadığımızdan, bizde yazılı biftek bulmak biraz
zor.
Yazı neden yumuşaklık verir diye merak
ederseniz, sebebi, pişirildiği zaman eriyen yağların kas aralarını
sulandırması. Bu ise etin yumuşaklığın bir ölçüde etkiliyor. Ancak etin yumuşak
olmasına etki eden iki unsur daha var. Bunlardan birincisi, kaslarda bulunan ve
geçen hafta sözettiğim birleştirici dokulardan kaynaklanan ‘genel' sertlik veya
yumuşaklık. Bu birleştirme dokularının adları elastin, retikülin ve kolajen.
Bunlardan sadece kolajen, pişirme anında yapı değiştirip, yumuşak jelatine
dönüşüyor. Bu da haliyle pişen eti yumuşak yapıyor. Yukarıda ‘iyi' biftek adayı
olarak saydığım kesimlerde bağlayıcı dokular nispeten yumuşak ve kaslar
sertleşmemiş oluyor.
Kasları gelişmiş ve bağ dokuları fazla
ve sert olan kısımlar ızgara etmeye gelmez, o nedenle de biftek olarak
kullanılmaz. Örneğin bence dananın en lezzetli yerlerinden birisi, ‘incik'
olarak adlandırılan ayak kaslarından birisidir. Bu hem kuvvetli kas içerir ve
bu nedenle lezzetlidir, hem yağ içerir ve suludur ve ağıza tam dana lezzeti
verir. Ama ızgara edilemez, zira ızgara, etin içini ancak 55°C'ye kadar
ısıtabilir. Oysa bağ dokularını ve kolajeni parçalamak bu derecenin ancak çok
üzerinde mümkündür. O zaman da dananın bu kısımlarını yumuşak yapmanın tek
yolu, bunları uzun süre kaynatmaktır; zira sulu ya da salçalı yemek sürekli
olarak 100°C ısı verir. Zaten bu yüzden de incik kebabı hep su içinde
hazırlanır. Özellikle de ‘ağır ateşte pişirme' (slow cooking) çok iyi sonuç
verir.
Etin yumuşaklığına katkı yapan ikinci
bir faktör de etin ‘dinlendirilmesi'. Bunu, başlı başına bir konu olduğu için,
önümüzdeki haftaya bırakıyorum.
Ne
Söyledik
Devamlı bir dizi olduğu için
anlattıklarımı toparlamakta yarar var sanıyorum. Bu hafta iyi bir biftek için
(a) dananın hangi bölgesinin kullanılması gerektiği ve (b) kasların içindeki
yağ dokusunun çok önemli iki unsur olduğunu anlattım. En iyi biftek adaylarının
da antrikot göbeği, tüm antrikot ve şatobriyan (bonfile) olduğunu söyledim.
Birincilik ödülünü ise antrikot göbeğini çevreleyen ‘yazılı' antrikota
veriyorum. Haftaya görüşelim.
(…)
31 Ekim 2004
/Arman KIRIM
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder