Artık biliyoruz: En iyi biftek dananın
az hareket eden kaslarından elde edilir. İçindeki ince ‘yazı' ne denli fazla
olursa etin kalitesi o kadar fazla olur.
Ve en iyi biftek sulu, dana lezzeti
içeren, kalın ve yumuşak olan biftektir. Peki yumuşaklık nasıl artırılır ve
sulu bir biftek nasıl pişirilir? İşte bugünkü konularımız bu son ikisi.
Etin yumuşaklığının, birinci olarak,
içinde taşıdığı mermer yağlarına ve ikinci olarak da birleştirici dokularının
cinsine bağlı olduğunu anlatmıştım. Yumuşaklığı etkileyen üçüncü ve çok önemli
bir diğer konu da etin ‘dinlendirilmesi' (aging). Et de peynir ve şarap gibi
zamanla lezzeti artan bir ürün. Ama gelin görün ki ülkemizde neredeyse hiç
bilinmeyen, ya da bilindiği yerlerde de hak ettiği parasal değeri bulamayan bir
işlem bu.
Dinlendirme
Yöntemleri
İki tür dinlendirme yöntemi vardır:
Kuru dinlendirme (dry-aging) ve ıslak dinlendirme (wet-aging). Bunlardan ıslak
dinlendirme yöntemiyle et yumuşatma işlemi uygulayan az sayıda yer var
Türkiye'de. Kuru dinlendirme ise bizde pek bilinmeyen ve hiç uygulanmayan bir
yöntem.
Dinlendirme sonucunda ette iki şey
oluyor. Birincisi, etler inanılmaz yumuşak hale geliyor ve dişte dağılmaları
iyileşiyor. Bu, dişte dağılma durumuna etin gren'i (grain) deniyor. Yani etin
greni ne kadar iyiyse, kalitesi de o kadar iyi oluyor.
Dinlendirmenin yaptığı ikinci şey ise
ete muhteşem bir lezzet katmak. Bunlar da şu etkileşimlerle oluşuyor.
Dinlendirme sırasında etin içindeki enzimler etteki uzun kas liflerini
parçalıyorlar ve böylelikle etin çiğnenmesi daha kolay oluyor. Öte yandan
protein molekülleri parçalanarak amino asitlere dönüşüyorlar ki, lezzeti veren
de asıl bu. Bu arada, protein tadı nasıl olur diye merak ederseniz eğer, hemen
bir parça çiğ et ısırın. Ağzınıza gelen tat protein tadı.
Kuru
Dinlendirme
Bu yöntemde tüm dana karkası soğuk
odaya asılarak altı hafta kadar bekletiliyor. Üç hafta yumuşatmak için yeterli
ama, ilerleyen haftalarda lezzet muhteşem artıyor.
Soğuk odada bazı temel özellikler
bulunmak zorunda. Birincisi soğukluk derecesinin devamlı 1Co ila 3Co arasında,
yani donma noktasının azıcık üstünde olması lazım. Bunun nedeni et üzerinde
bakteri oluşumunu engellemek. Bu çok önemli ve hayáti bir nokta. İkinci gerekli
nokta ise odanın nem durumu: yüzde 80 ila 85 arasında olmak zorunda. Üçüncü
olarak da soğuk havanın karkas etrafında sürekli dolaşması gerekliliği. İçeriye
bir pervane (fan) koyarak havanın dananın etrafında saniyede 1.5 metre hızla
dolaşmasını sağlamak gerekli. Optimal süre 6-7 hafta civarında. Dinlendirme yüksek
ısılarda daha hızlı oluyor ama o zaman da hızlı bakteri oluşumu riski ortaya
çıkıyor. Ancak bu yöntem kesinlikle evde denenmemeli ve dinlendirme sadece
profesyonelce yapılmalıdır.
Kuru yöntemle dinlendirilmiş et en
yumuşak ve en lezzetli et oluyor. Ama etin maliyeti de ciddi şekilde artıyor.
Bir kez hayvanı iki ay satmama durumu var ki, depolamayla birlikte bunun
finansman maliyeti fiyata biniyor. İkincisi, kuru dinlendirme sırasında
karkasın üstü sert bir kabuk bağlıyor ve bir-iki parmak kalınlığında ciddi bir
mavi küf tabakası oluşuyor. Satarken bu küflü kabuğun sıyrılıp atılması gerek.
Ayrıca, karkas kuru nemlendirmede yaklaşık yüzde 20 civarında su kaybedip
büzüşüyor. Yüzeydeki küfün ve sert tabakanın atılması ve su kaybı hesaba
katılınca, yaklaşık yüzde 35 ağırlık kaybı, yani fire ortaya çıkıyor. Bu da
haliyle maliyete yansıtılınca fiyat yükseliyor.
Islak
Dinlendirme
Yetmişli yıllarda geliştirilen ıslak
dinlendirme tekniğinde ise herhangi bir küflenme, yüzey sertleşmesi ve sıvı
kaybı olmadığı için karkas hiç fire vermiyor. O nedenle de çok daha tasarruflu
bir yöntem. Ayrıca dinlendirme süresi de kısa ve yapılan işlem basit. Genelde
Cryovac firmasının sattığı paketleme naylonlarının içine konan et vakumlanarak
buzdolabında üç hafta süreyle dinlenmeye bırakılıyor. Bu sürenin sonunda torba
kesilip atılıyor ve alın size yumuşacık bir et. Kuru dinlendirmeyle aralarında
hiçbir yumuşaklık farkı yok, ama lezzetleri inanılmaz farklı. Kuru
dinlendirmenin verdiği lezzeti hiçbir başka yöntem veremiyor. (Bilgi için:
cryovac.com; beef.org; cbbqa.com; usda.org)
Mükemmel
Pişirmek İçin
Bu kadar bilgiyle artık hepimiz iyi
bir bifteği gözümüz kapalı tanıyabiliriz. Ama en az bu denli önemli olan bir
başka şey de bifteği ızgarada mükemmel bir şekilde pişirmek. Her şey bir yana,
mükemmel şekilde ızgara edilmiş bir bifteğin vereceği gastronomik zevki kolay
kolay başka bir şeyde bulamazsınız. Peki, ‘mükemmel' pişirmek ne demek?
Mükemmel biftek, 5 veya 7 cm.
kalınlığında kesilmiş, dövülmemiş, kenar yağları tamamen ayıklanmış, dışı
karamelize ama orta yeri kırmızı ve hafif ılık olan biftektir. Yani dışı çok,
ortası az pişmiş biftek. Çok pişmiş veya az pişmiş ekstremlerinden
kaçınmalıdır. Az pişmiş bifteğin ortası soğuktur ve lastik gibi bir dişe geliş
ile protein lezzeti içerir. Ayrıca, varsa, ‘yazı' yağları tam erimemiş
olacağından, hoş olmayan bir lezzet de alırsınız. Çok pişmiş biftek ise
gastronomi dünyasında biftekten sayılmaz. Bu tür biftekler daha çok oluklu
mukavva lezzeti verir ve ayakkabı köselesine benzetilirler.
Kömür
Izgarası
Şimdi gelelim pişirme işine. Öncelikle
yapmanız gereken ilk şey, biftekleri iki saat önceden buzdolabından çıkarmanız
ve oda sıcaklığında bekletmeniz. Bu sayede kalın bifteğinizin orta yerinin daha
kolay pişmesini sağlarsınız. Bu sırada etin üzerinde (ama içinde değil) görünen
tüm yağları temizleyin. Bu çok önemli, zira ızgara üzerinde eriyecek olan
yağlar ateşe damlarlar ve alev alıp etin üzerini is yaparlar. Bu hem pişen etin
rengini kötüleştirir, hem de ete gereksiz ve nahoş bir is kokusu verir. Ayrıca
da alev yanığı kanserojendir.
Mangalınızı 45 dakika öncesinden
yakın. Etin pişeceği ısı çok yüksek olmalıdır: 330Co. Bunu anlamak için elinizi
ateşin üzerine yaklaştırın ve 1'e kadar sayın. Hálá elinizi tutabiliyorsanız
yeterince sıcak değildir. Biftekleri, önceden yağladığınız ızgaranın üzerine
koyduğunuzda yapışacaklardır. 2-3 dakika sonra kendilerini bıraktıkları anda
maşayla çevirin. Bu çevirme işlemini iki defa tekrarlayın ve toplam 10 dakika
pişirin. Maşayı bifteğe bastırarak pişip pişmediğini anlayın. Sakın çatal-bıçak
batırmayın zira ette açılan delikler suyun sızmasına yol açar.
Izgaradaki
Temel Yanlışlar
Hiçbir zaman dövülmüş biftek
kullanmayın. Çünkü bunların orta yerleri de çok pişeceğinden kayış gibi
olacaklardır. Kalın etleri tercih edin.
Izgaradan önce biftekleri sakın
tuzlamayın. Tuzlama, yüzeyin kızarmasını engeller.
Biftekleri ateşin üstüne koymadan önce
mutfak havlusuyla iyice kurulayın. Aksi halde yüzeyde ızgara değil, suda pişmiş
etkisi ortaya çıkar.
Gerçek bir ‘dana' lezzeti almak
istiyorsanız, bifteği sakın marine etmeyin. Eğer illa edecekseniz, ‘papaya' ve
‘ananas' suyu bu konuda çok iyidir.
Eğer bifteğinizi yapışmaz tavada
yapacaksanız, benzer kurallara yine riayet edin.
Biftekler
Pişti
İşte üç haftalık biftek hikayesinin
sonuna geldik. Zaten artık biftekler de pişti. Kalan tek şey ağız tadıyla
yiyebilmek. Allah herkese iyi biftek alabilecek kazanç ve yiyebilecek ağız tadı
versin.
(…)
7 Kasım 2004
/Arman
KIRIM
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder