Fotoğraf: www.sohbetnesesi.net
Et suyuna aroma katmak için aromatik
sebzelerin yanı sıra kokulu taze otlar da kullanmak gerekir. Fransız mutfağında
kullanılan aromatik otlar taze yaban kekiği (thyme), defne yaprağı ve
maydanozdur.
Onaltı yaşındaydım. Çocukluktan bayağı
çıkmış, boyum uzamış ve irice bir delikanlı olmuştum. İlk kez o yaz dikkatimi
çekmişti. Kuşadası'ndaki evimizin balkonunda o hiç unutmadığım deniz kokulu
kahvaltılarımızdan birisini yapıyorduk. O an nasıl olduysa birden masadaki çatal
ve bıçağın boylarının normalden daha küçük olduğunu fark ettim.
Aslında bizim evde bu her sabah
tekrarlanan bir durumdu ama, nedense, ilk kez o sabah garibime gitmişti. Öyle
ya, akşam yemeğinde kullandığımız çatal bıçak ve tabak normal boydayken neden
sabahları böyle küçük şeyler kullanıyorduk?
Bu durumu mutlaka sorgulamalıydım.
Hemen anneme dönüp, ‘Sabahları ellerimiz mi ufalıyor ki masaya böyle küçük
çatal-bıçak koyuyorsun' dedim. Zavallı kadıncağız ne diyeceğini bilemedi ve o
günden sonra ya bana hak verdiğinden, ya da böyle densiz sorulara maruz kalmak
istemediğinden, kahvaltıda büyük boy çatal, bıçak ve tabak kullanmaya başladı.
Lezzetini
Kaybederdi
Annemle anlaşamadığım ikinci bir
hoşluk konusu da bizim evde tavuğa yapılan kötü muamele idi. Genelde tavuk
evimizde şu şekilde kullanılırdı. Pazardan alınıp kesilmiş, temizlenmiş ve
ardından tüyleri yolunup ocak üzerinde tütsülenmiş olan köy tavuğu büyükçe bir
tencerenin içine yerleştirilir, üzerine tepeleme çeşme suyu boca edilir ve
biraz tuz ekledikten sonra fokurdamaya bırakılırdı. Bu şekilde haşlanan tavuğun
tüm lezzeti haliyle haşlama suyuna geçer ve zavallı tavuğun hücrelerinde ne yağ
ne de adamakıllı lezzet kalırdı. Bu elde ettiğimiz tavuk suyunu ise sadece ama
sadece iki farklı şekilde kullanırdık: Yarısı ile şehriye çorbası, diğer yarısı
ile de pirinç pilavı.
Tavuk
Suyunun Önemi
Batı mutfağında tavuk, et veya balık
suyu yapmak, iyi bir aşçı olmanın ya da sadece iyi bir yemek yapmanın ilk temel
koşuludur. Fransızca'da bunun için fonds de cuisine denir; yani pişirmenin
temelleri. Neredeyse tüm soslar, çorbalar, pilavlar, güveçler ve soslu yemekler
bu aromalı sular olmaksızın yapılmaz. Yani Batı mutfağında ve özellikle de
Fransız mutfağında ilk öğrenmeniz gereken şey bu ‘suların' nasıl yapılması
gerektiğidir. Bu tür et ve sebze sularına verilen genel isim stock (stok diye
okuyun), broth veya bouillion'dur.
Stok
Kemikle Yapılır
Fransız mutfağında stok (et suyu)
yapmak, bizim evde yapılandan çok farklı bir seyir izler. Bir kez her şeyden
önce et suyu yapımında et kullanılmaz. Kullanılan temel malzeme kemiktir.
Öncelikle hangi hayvanın stokunu yapacaksanız o hayvanın uygun kemiklerini
temin ederek işe başlamanız gerekir. Bu kemiklerin dokusunda yer alan kolajen
adlı madde, koyulaştırıcı özelliği nedeniyle özellikle sos yapımında çok önemli
bir rol oynar.
Stok yapmak için öncelikle
kullanacağınız kemikleri ya kısa bir ön haşlamaya tabi tutmanız, ya da fırında
bir tepsi içinde hafif kahverengi rengi alana dek fırınlamanız gerekir. Bunun
sebebi, kemiklerin üzerindeki yağ, kan vb. gibi safra özellikli unsurlardan
kurtulmaktır. Fırınlama ayrıca kemik suyuna koyu bir renk verir. Açık renk stok
ise ön haşlamayla yapılır.
Kullanacağınız dana yahut tavuk
kemiklerini kasabınızdan temin edebilirsiniz. Dananın kaval kemiğini tercih
edin ve kasabınız bunları 7 cm. uzunluğunda kessin, zira kemiklerin ilik ve iç
dokuları pişirme suyuyla temas etmelidir.
Ama kemikleri her zaman kasaptan
almanız da gerekmez. Diyelim ki akşam evinizde herhangi bir tavuk yemeği ya da
pirzola yediniz. Etleri afiyetle yiyin ama kemikleri ayırıp, bunları stok yapma
işinde aynen taze kemik kullanır gibi kullanın.
Et suyu (stok) yapımında aromatik
sebzeler çok önemli bir rol oynar. Aromatik sebzeler, adı üstünde,
çıkaracağınız et suyuna ilave bir aroma katmak ve hatta aroma ‘arttırmak' için
kullanılırlar. Farklı ülkelerin mutfaklarında bu aromatikler farklı sebzelerden
oluşurlar.
Fransız mutfağında kullanılan
aromatiklere mirepoix (‘mirpua' okuyun) adı verilir ve bu mutfağın en temel
taşlarının başında gelir. Yaygın inanca göre 18. yüzyılda Duc de Levis Mirepoix
adlı Fransız mareşalinin aşçısı tarafından geliştirilmiş olan ve gelişigüzel
kesilmiş birer ölçü havuç ve kereviz ile iki ölçü kuru soğan'dan oluşan bir
karışımdır. Nadir de olsa bazen karışıma çiğ jambon veya beykın da katılabilir;
karışımın ismi o zaman matignon olur. İtalyan mutfağında ise aromatiklerin adı
soffritto'dur ve bunlar sadece soğan ve sarmısak olabileceği gibi bazen
mirepoix sebzelerini de içerir.
Et suyu yapımında kullanacağınız bu
aromatikler Fransız geleneklerinde ‘terletilerek' kullanılır. Terletme
(sweating), kısık ateşte sebzeleri çevirerek hafif ıslak hale gelmelerini
sağlamak anlamına gelen bir mutfak terimidir. Bu işlemde tereyağı veya
zeytinyağı kullanılır.
Kokulu
Otlar
Et suyuna aroma katmak için aromatik
sebzelerin yanısıra kokulu taze otlar da kullanmak gerekir. Fransız mutfağında
kullanılan aromatik otlar taze yaban kekiği (thyme), defne yaprağı ve
maydanozdur. Saplarından bir ip ile bağlanmak suretiyle bir baharat demeti
hazırlanır. Bu demete Fransızca'da verilen isim bouquet garni'dir (buke garni
okuyun). Ayrıca birkaç tane bütün karabiber de pişirme suyuna ilave edilir.
Eğer kuru ot kullanacaksanız, bunlar bir tülbent içine konup ağzı bağlanarak
kullanılır.
Tencereye, içinde hafifçe terletilmiş
mirepoix sebzelerinin yanı sıra kırılmış kemikleri koyarak işe başlanır. Buke
garni, 3-4 tane karabiberle tuz ilave edilip, tencere iyi bir su ile
doldurulur. Kullanacağınız kemik ne kadar fazla olursa elde edeceğiniz et
suyunun kalitesi ve kıvamı da o kadar fazla olur. 2 kg. kemiğe 4 litre su ve
1/2 kg. mirepoix oranı idealdir. Tencereye soğuk ve ‘iyi' su koymak, elde
edeceğiniz stokun berrak olmasını kolaylaştırır.
Et suyunun berrak olması çok
önemlidir. Bunun için dikkat edilmesi gereken bir kaç nokta vardır. Birincisi,
tenceredeki suyu yüksek ateşte kaynama noktasına getirdiğiniz anda ateşi birden
çok kısık seviyeye düşürmeniz gerekir. Çok kısık ateşte hafifçe kaynatarak
pişirme işlemine tıngırdatma (simmering) adı verilir. Bu şekilde pişen et suyu
bulanıklaşmaz. İkinci nokta, suyun yüzeyinde biriken köpüklerin delikli bir
kepçe ile sürekli olarak toplanıp atılmasıdır. Aksi halde et suyu bulanık olur.
Ayrıca pişme süresince suyu hiç karıştırmamanız ve çok kısık ateşte birkaç saat
pişirmeniz gerekir.
Tülbentten
Süzülmeli
En son yapmanız gereken işlem ise,
içine tülbent serilmiş bir tel süzgeçten bu karışımı süzmektir. Eğer bol
miktarda yaparsanız, küçük kaplarda dondurup gerektiğinde kullanabilirsiniz.
Ama birşeyi unutmamanız gerekir: Stok kullanılmadan yapılan çorba gerçek bir
çorba değildir! Türlüyü, kurufasulyeyi veya bamyayı stok ile yaparsanız çok
daha lezzetli olur.
Stok -ya da kemik suyu- gerçekten iyi
bir mutfağın temelidir ve bence tüm mutfak meraklıları ya bu beceriyi
geliştirmeli ya da yemeklerinde bu malzemeyi ısrarla talep etmelidirler.
(…)
3 Ekim 2004
/Arman
KIRIM
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder