Çocukluğumuzun yemeklerinde etler
kemikli olurdu. Tavuk bütün alınır ve bütün pişirilir, haşlamadan türlüye
kapamadan yahniye pek çok yemek kemikli etle yapıldığından lezzetleri artardı. Ancak
modern hayat bizleri kemiksiz ve bu yüzden de daha lezzetsiz etlere yöneltti.
Ben de bugünkü yazımı unutanlara hatırlatmak için yazıyorum: Etin kemiklisi çok
daha lezzetlidir.
Şehirleşme ve toplumsal gelişme,
tüketicilerin yeme-içme ve pişirme alışkanlıklarını da derinden etkiliyor.
Hızlı şehir hayatı insanları daha çabuk ve daha kolay pişen yemeklere doğru
itiyor. Bu nedenle de özellikle et tüketiminde kemiksiz etleri daha fazla
tercih eder hale geliyoruz. Örneğin marketin kasap bölümüne sorduğumda, kemikli
dana etinin hiç satılmadığını öğreniyorum. Benim kendi kasabım ve diğerleri de
son on yılda kemikli etten hızla uzaklaşıldığını doğruluyorlar. Bu konuda bir
tek kuzu etinde hálá belli ölçüde kemikli et tercihi oluyor: Örneğin pirzola,
kol, incik ve gerdan kesimleri gibi.
Kemiksiz ete yönelişi hızlandıran
başka etkenler de var. Örneğin karşımıza her yerde çıkan yemek tarifleri
sürekli olarak ‘kolay’ yapılabilir yemekleri ve kolay bulunan malzemeleri en
önemli özellikmiş gibi önümüze sürüp duruyorlar. Bu ‘kolay’ tarifler de size
haliyle fırında ya da ağır ateşte 2-3 saat süreyle pişecek kemikli etlerle
yapılmış yemekleri önermiyorlar. Ama hepimiz gayet iyi biliyoruz ki kemiksiz
etin lezzeti kemikliye göre çok daha düşük oluyor. Örneğin kemiksiz bir tavuk
göğüs etinin ne denli lezzetsiz olduğunu bir düşünün yeter. Doğrudur, akşam
işten eve zar zor gelen birisi için hızlı sonuç verecek malzemeleri tercih
etmekten başka pek seçenek olmuyor. Ama bu alışkanlık neredeyse mutfaklarımızın
genel çizgisini oluşturmaya başlıyor ve zamanımızın bol olduğu günlerde bile
tercihimizi kemiksiz etlerden yana kullanıyoruz: Kuşbaşı, stroganof, et sote,
kemiksiz şaşlık, biftek, bonfile, antrikot gibi. Galiba bir tek balığı
kemikleriyle birlikte bütün pişirme alışkanlığımız sürüyor ki bu da aslında çok
iyi bir şey.
KEMİĞE
YAKINLIK
İşin özü şu: Et kemiğe ne kadar
yakınsa o kadar lezzetli olur. Zaten o yüzden bizim çocukluğumuzun yahnileri,
türlüleri, kapamaları çok daha lezzetliydiler. Hatta bazılarınız gayet iyi
hatırlayacaktır, mahallenin ekmek fırınında ağır ateşte pişen kemikli etlerle
yapılan yemeklerin tadı anılarımızdan bir türlü gitmez.
Kemiğin yemeğe neden lezzet kattığına
gelince, bunun bir dizi nedeni var. Bunların başında, kemikli pişen etlerin çok
daha sulu olmaları geliyor. Bir diğer özellik de kemik dokusunda bulunan
‘kolajen’ adlı protein. Bu madde, pişirildiği zaman jelatine dönüşüyor ve
yemeğin sosuna (yani suyuna) hem ilave bir lezzet veriyor, hem de sosu
kalınlaştırıyor. Paket halinde satılan ve mutfağınızda kullandığınız toz
jelatinin de zaten kaynağı bu kemikler.
Dana (beef) ve süt danası (veal)
kemikleri kolajen açısından çok zengin olan kemikler. Aslında kolajen anlamında
en zengin kemik, ‘paça’ dediğimiz kemikler ki, tek bir parçası bile bir yemeğe
harika bir lezzet ve gövde katmaya yetebiliyor. Kuzu ve tavuk kemikleri de
kolajen içeriyorlar ama danadaki kadar zengin değiller.
TARİFLER
VERECEĞİM
Kemiklere ait üçüncü bir özellik var
ki, dana kemikleri bu konuda hepsinden üstün: İlik. İlik, kemiklerin orta
yerinde bulunan yumuşak, kremamsı ve oldukça yüksek kalori içeren muhteşem bir
lezzet. Kemiğin içinde saklı olan ve yemeğe kattığı lezzetle besin değerleri
açılarından çok değerli bir hazine. En bol ve en güzel ilik ise dana ve süt
danasının kol ve kaval kemiklerinde bulunuyor. Öyle ki, fırında rosto edilmiş
dana kemiklerinin iliklerini kızarmış ekmek üzerine sürerek yemek, dünyadaki
gurmeler arasında fua-gra ile eşdeğer kabul ediliyor. Bunun da geçmişi
İngiltere’de Kraliçe Victoria zamanına dek uzanıyor. O devirde centilmen
kulüplerinde ‘yüksek çay saatinde’ (high tea) ikram edilen ve hatta yemeklerden
sonra ‘pudding’ amacıyla yenilen muhteşem bir lezzetmiş ilik.
Oysa bizler iliği de kemiği de
neredeyse unutmak üzereyiz. Bunun en önemli nedeni, yemekte lezzet yerine
konfor arayışının ön plana çıkmış olması. Bizleri doğru, lezzetli ve kemikli et
yemeklerinden uzaklaştıran unsurlardan birisi de yukarıda değindiğim kolay ve
lezzet kaygısı olmayan tarifler. Bunlar sayesinde artık tarif kütüphanemiz neredeyse
‘fast food’ özellikli bir hal almaya başladı. Eğer yemeğin sadece zorunlu bir
eylem olduğunu düşünenlerden değilseniz, o zaman etin kemikli halini daha fazla
kullanmalısınız. Bunun için ise dananın, süt danasının, tavuğun, balığın, av
hayvanlarının vs. hangi kemikli kısımlarından ne tür yemekler yapılacağı
konusunu iyi bilmeniz gerekiyor. Yani en iyi ‘kemikli’ kesimlerin neler olduğu
ile kemikli pişirme yöntemlerini ve tekniklerini daha çok tanımanız gerekiyor.
Ama, dediğim gibi, çoğumuz bu teknikleri ya unuttuk, ya da artık
karşılaşmıyoruz.
Bu durumda benim önümüzdeki günlerdeki
yazılarımın içeriği de kendiliğinden ortaya çıkıyor: Sizlerin çok daha lezzetli
yemekler yapmanızı sağlayacak kemikli etlerle yemek pişirme tekniklerini ve
tariflerini bolca vermek. Bir de farklı hayvanların hangi kesimlerinin en iyi
sonuçlar vereceği bilgilerini. Eğer bana bu konular dahilinde size en çok
neleri anlatmamı istediğinizi yazarsanız, o zaman ben de size tam olarak sizin
ilgilendiğiniz konuları anlatabilirim. Mektuplarınızı bekliyorum.
Güzellikle kalın, yaratıcı olun.
(…)
27 Kasım 2005
/Arman
KIRIM
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder