Yemek Yapmaya Özeniyorsanız Önce Teknik Öğrenin

Bu sayfanın düzenli okuyucuları, benim yıllardır vurguladığım şu gerçeğe artık çok aşina hale gelmişlerdir: İyi yemek pişirmek tarif bilmekle değil, teknik bilmekle mümkündür.

Bizim kültürümüzde bu gerçek, bu sayfadan önce hiçbir zaman gündeme gelmemiş olduğundan, yemek yapmak sanki sadece annelerin bildiği ve çocukların çok zor öğrenebileceği bir beceri olarak görülmüş. Annelerin de bir zamanlar çocuk olduğunu unuturcasına! Oysa eğer belli başlı pişirme tekniklerini bilirseniz, yemek yapmanın ne kadar kolay olduğunu şaşırarak keşfedersiniz. Zira annelerimizin çok iyi yaptığı Türk yemekleri aslında çok ama çok az sayıdaki birkaç basit tekniğe dayanıyor. Örneğin bugün anlatacağım sadece dört farklı Türk mutfağı tekniğini öğrenirseniz, Türk yemeklerinin yüzde 60’ını pişirmeyi (hatta sadece 1 günde) öğrenebilirsiniz. Bunlara, hemen hemen hepsi aynı basit temele dayanan ‘börek’ tekniğini de eklerseniz, Türk mutfağının yüzde 70’ini halletmiş olursunuz. Ve o zaman anlarsınız ki 200 çeşit köftemiz aslında tek bir tekniğin marjinal varyasyonları; 50 çeşit dolmamız da öyle... Ve mutfağımızın aslında zengin ve gelişmiş tekniklere dayanmadığını, hepsi Allah vergisi olan malzemelerimizin bol ve güzel olması nedeniyle lezzetli bir mutfağımız olduğunu anlarsınız. Belki o zaman “Türk mutfağı dünyanın en zengin mutfağıdır” hurafesini bir yana bırakır, “Mutfağımızı zenginleştirmek (tanıtmak değil!) için ciddi çaba göstermeliyiz” görüşüne daha yakınlaşırsınız.

ETLİ TÜRK YEMEKLERİ

Temel teknik şöyle: Soğanı yağda kavurun. Kuşbaşı kesilmiş kuzu etini ilave edin 4-5 dakika daha kavurun. Kabuğu soyulmuş domatesleri de ekleyip suyunu çekene dek karıştırın. Değişik sebze malzemeleri koyup kavurun ve sonra su ilave edin.

Pırasa parçaları koyun, etli pırasa olsun;

Bezelye taneleri koyun, etli bezelye olsun;

Önceden haşlanmış fasulye koyun, etli kuru fasulye olsun;

Önceden haşlanmış nohut koyun, etli nohut olsun;

Etlerin pişmesine yakın patates koyun, etli patates olsun;

Lahana koyun, etli lahana olsun;

Bamya koyun, etli bamya olsun;

Patates, biber, patlıcan ve kabak koyun, etli türlü olsun;

Patates, biber, arpacık soğanı, kekik koyup toprak kapta pişirin güveç olsun;

Güveci fırında pişirin fırında güveç olsun;

Türlüyü fırında pişirin fırın türlü olsun;

Patates, soğan, sarımsak, maydanoz koyup kapağını kapayın ve fırına verin, güveç kapama olsun;

Taze soğan, dereotu, marul yaprağı koyup kapağını kapayarak fırına verin, kuzu kapama olsun;

Marul yerine pazı koyun, pazılı kuzu kapama olsun;

Marul yerine lahana koyun, lahanalı kuzu kapama olsun;

Lahana, arpa soğanı, kereviz, pırasa, şalgam, patates ve maydanoz koyun, Abant kapaması olsun;

Patlıcan ve bol domates koyun, patlıcan kebabı olsun;

Dolmalık biber de ekleyin, patlıcanlı Abant kebabı olsun.

KÖFTELER

Kuzu veya dana kıymasını ya da karışımını:

Biber ve iç yağı koyun, yassı şişe dizip ızgarada pişirin Adana Kebap olsun;

Yassı şişe dizip ızgara edin, şiş köfte olsun;

Tereyağlı pide ve yoğurt üzerine yerleştirin, yoğurtlu köfte olsun;

Kıymaya ekmek kırıntısı, soğan vs. koyup yoğurun, tepsiye dizin, domates, biber, un ve salça koyup pişirin, İzmir köfte olsun;

Patates koymayın, sultan köfte; kıymayı ekmek, maydanoz vs. ile yoğurup ızgarada pişirin, maydanozlu köfte olsun; maydanoz koymayın, ızgara köfte olsun

Köftelerin boyunu küçük yapıp tereyağlı pide üstüne oturtun, Akhisar köfte olsun;

Dana kıymasını tuzla yoğurup şişte ızgara edin, domates, yeşilbiber ve köfteleri tereyağında sote edin, pide üstünde yoğurtla verin, Tire köftesi olsun;

Kıymaya karbonat koyun, İnegöl köfte; yumurta koyun, Tekirdağ köfte olsun;

Kıymayı soğan, yumurta vs. ile yoğurun, küçük köfteler yapın, güvece koyup kızarmış patates, patlıcan ve domates ilave edip su içinde pişirin, bahçıvan köfte olsun;

Kıymaya haşlanmış pirinç koyun, un ve yumurtaya bulayıp yağda kızartın, kadınbudu köfte olsun;

Kıyma, ekmek, soğan suyu, yumurta koyup yoğurun, parmak gibi yuvarlayın, una bulayıp yağda kızartın, kuru köfte olsun;

Kıymayla haşlanmış pirinci ve köfte malzemelerini karıştırıp küçük toplar yapın; et suyuna limon-yumurta sarısı karışımıyla köfteleri ekleyin, terbiyeli ekşili köfte olsun;

Suyun içine doğranmış havuç ve arpa soğanı koyun, sebzeli terbiyeli köfte; suya bezelye koyun, bezelyeli terbiyeli köfte olsun,

Hızınızı kesmeyin, farklı şeyler ekleyin ‘sizin özel’ köfteniz olsun.

ZEYTİNYAĞLILAR

Taze baklaları tencereye dizin, üzerlerine doğranmış soğan, dereotu, zeytinyağı ve su koyup kapağını kapayarak ağır ateşte pişirin, zeytinyağlı bakla olsun;

Bakla yerine enginar koyup pişirin, zeytinyağlı (z.) enginar olsun;

Taze fasulye koyup pişirin, z. taze fasulye olsun;

Domates ve biraz şeker koyun, z. taze Ayşe fasulye bastı olsun;

Pırasa koyun, biraz pirinç ve havuç dilimleri de ekleyip pişirin, z. pırasa olsun;

Kereviz koyup pişirin, z. kereviz olsun;

Havuç dilimleri koyup pişirin, z. havuç olsun;

Bamya koyun, z. bamya olsun;

Domates ve biraz toz şeker koyun, z. bamya bastı olsun;

Yer elması dilimleri koyun, z. yer elması olsun;

Farklı sebzeler koyun, z. türlü olsun;

Yoldan geçeni koyun, zeytinyağlı yoldan geçen olsun.

DOLMALAR

Kıyma ve pirinç esaslı bir iç hazırladıktan sonra:

Biberin içine doldurun, biber dolma olsun; Patlıcanın içine doldurun, patlıcan dolma olsun;

Adana patlıcanına doldurun, suyuna nane-ekşi koyun, Adana dolması olsun;

Kuru patlıcana doldurun, kuru patlıcan dolması olsun;

Kabağın içine doldurun, kabak dolma olsun;

Enginara doldurun, enginar dolma olsun;

Ekmeğe doldurun, ekmek dolması olsun;

Patatese doldurun, patates dolma olsun;

Kabak çiçeğine doldurun, kabak çiçeği dolması olsun;

Kuru soğana doldurun, soğan dolması olsun;

Domatese doldurun, domates dolması olsun;

Kerevize doldurun, kereviz dolması olsun;

Haşlanmış lahana yapraklarıyla sarın, lahana dolması olsun;

Pazı yapraklarıyla sarın, pazı dolması olsun;

Asma yaprağına sarın, yaprak sarma olsun;

Pırasa yaprağını haşlayıp sarın, pırasa dolması olsun;

Pirinçli içe kıyma yerine tarçın, kuş üzümü, fıstık, karabiber vs. ekledikten sonra:

Biberin içine doldurun, zeytinyağlı biber dolması olsun;

Patlıcanın içine doldurun, zeytinyağlı patlıcan dolması olsun,

Kabak çiçeğine doldurun, zeytinyağlı kabak çiçeği dolması olsun;

Midyeye doldurun, midye dolma olsun (sakın ola yemeyin);

Kalamara doldurun, kalamar dolma olsun;

Bağırsağa doldurun, bumbar olsun;

Asma yaprağına sarın, zeytinyağlı sarma olsun;

Lahanaya sarın, zeytinyağlı lahana dolması olsun;

Hiçbir şeye sarmadan pişirip yiyin, iç pilav olsun.

6 Aralık 2009

/Arman KIRIM

http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/13122864.asp

Lokanta Servis Personelinin Uyması Gereken 40 Kural

Bizim memlekette lokantalarda servis konusunda istikrar da yoktur, gelenekselleşmiş beklentiler de.

Her lokantada, ertesi gün anlatabileceğiniz komikliklerle mutlaka karşılaşırsınız. Bence bunun en önemli nedeni, lokanta servis elemanlarının müşteriyle ilişkilerinde neler yapması ve neler yapmaması gerektiğine dair ellerinde bir rehber olmaması. Kulaktan dolma ve bir önceki lokantadan görme bilgilerle bu kardeşlerim servis vermeye çalışırlar. Ama müşteriyi bir türlü mutlu edemezler. Özellikle ekonomik durgunluğun had safhada olduğu günümüzde servis kalitesi, lokantaları farklılaştıracak (ve haliyle müşteriyi tutacak) çok önemli bir unsur. Bugün sizinle, New York Times gazetesinin business sayfalarında geçen hafta okuduğum güzel bir rehberi, bizim memlekete adapte ederek paylaşacağım. Belki bu rehberi servis elemanlarının eğitiminde kullanmak isteyen lokantalar olabilir. Böylece de; olmaz ama; belki yurdumda bir servis standardı beklentisi oluşur. Buyurun serviste uyulması gereken 40 kural listesine...

1-) Müşteriyi mutlaka ama mutlaka sıcak bir selamlamayla karşılayın.

2-) Tek kişi gelip bekleyene “Birini mi bekliyorsunuz” diye sormayın. Rezervasyonunu sorun ve bara davet edin.

3-) Eğer makul bir sürede masa hazır olamayacaksa, bedava bir içki ya da bir damak hoşluğu ikram edin. İnsanlar aç veya susuz olabilir. Üstelik bu onların kabahati de değil.

4-) İnsanlar oturmadan önce masayı kontrol edin, sallanıyorsa sabitleyin.

5-)  İsminizi ilan etmeyin. Espri yapmayın, sevimli olmaya, iltifat etmeye falan kalkışmayın.

6-) Bir sohbeti ortasında bölmeyin. Sebep ne olursa olsun! Hele lokantanızın spesiyalitelerini saymak için asla...

7-) Spesiyallerinizi sayacaksanız da robot gibi son sürat saymayın. Burası lokanta, keyif yeri. Ezber yarışması değil.

8-) Özel yemekleri açıklarken, “Bence en iyisi bu” gibi laflar etmeyin.

9-) “Sadece iki tane kalkanımız kaldı, siparişinizde acele edin” gibisinden dolduruş cümleleri etmeyin. Sadece iki tane kalkan balığı kalmış olsa bile!

10-)  Bardakların ağzına zinhar elinizle dokunmayın.

11-) Şarap bardaklarını ayaklarından tutun.

12-) “Yemeğiniz nasıl” ya da “Her şey yolunda mı” diye sorduğunuzda, yanıtları samimiyetle dinleyin ve şikayet varsa hemen düzeltin.

13-) Hiçbir soruya “Bilmiyorum” ya da daha kötüsü “Bilemiyorum” diye cevap vermeyin. “Bir bakayım efendim” diye yanıtlayıp içeriye sorun.

14-) Bir müşteri biraz daha sos istiyorsa bir tabak içine koyup masaya getirip bırakın. Müşteriler kendileri servis etsinler.

15-) Masadaki kişiler yemeklerini yemeye devam ederken, yemeğini bitirmiş olanın önünden tabağını kesinlikle almayın.

16-) Masaya yaklaşmadan önce kimin biftek, kimin balık, kimin sebze ısmarladığını iyi bilin. “Balık kimindi?” gibi komik sorular sormayın, işinizde ne kadar acemi ve ilgisiz olduğunuzu göstermekten başka işe yaramaz.

17-)  Müşteri bir sebzeyi sevmiyorsa hemen başka bir sebzeyle değiştirin.

18-)  Sizin gözünüze kötü veya bozulmuş görünen hiçbir şeyi müşteriye servis etmeyin.

19-) Bir müşteri şarap seçme konusunda kendinden emin değilse, ona yardımcı olun. Gerekirse şarap konusunda daha bilgili bir garsonu gönderin.

20-) İkinci içkiyi hiçbir zaman aynı kullanılmış bardakta servis etmeyin. Yeni temiz bardak kullanın.

21-)  Tüm bardakların tertemiz olduğunu daha masaya koymadan önce kontrol edin.

22-)  İnsanlar şarabı buz kovasında isterler diye varsaymayın. Sorun.

23-) Kırmızı şarapta “Ben mi servis edeyim, yoksa masada bıraksam kendiniz mi servis etmek istersiniz?” diye mutlaka sorun.

24-) Şampanya mantarını kesinlikle patlatmayın. Burası lokanta, F1 rallisi değil. Sessizce ve klâs bir şekilde açın. Gürültü ne denli azsa o kadar iyi.

25-)  Neredeyse hiç dokunulmamış bir tabağı “Efendim yemeği beğenmediniz mi?” diye sormadan ve neden beğenmediğini öğrenmeden kaldırmayın. Öğrenin, içeriye bildirin ve onun yerine mutlaka ücretsiz başka bir yemek teklif edin.

26-)  Müşteriye kesinlikle dokunmayın. Bunun özrü de yoktur affı da. Sırtını sıvazlamayın, mesela leke çıkartıcıyla fırçayı kendisine verin, sakın ola temas etmeyin.

27-)  Müşterilerin duyacağı bir mesafedeyken diğer garson arkadaşınızla kişisel sohbet yapmayın.

28-)  Müşterilerin görebileceği şekilde yiyecek yemeyin, bir şey içmeyin.

29-)  Buram buram parfüm, tıraş losyonu veya sigara kokmayın. İnsanlar oraya yedikleri yemeğin ve içtikleri içkinin tadını almaya geldiler, sizi koklamaya değil.

30-) İşyerinde kesinlikle alkol almayın. Müşteriler ısrar etse bile. “Çalışırken alkol almıyorum efendim” deyin, yeterli.

31-)  Erkek müşteriye kesinlikle “Abi” diye hitap etmeyin. “Beyefendi” en uygunudur.

32-) Kadın müşteriye kesinlikle “Bayan” diye hitap etmeyin. “Hanımefendi” en uygunudur.

33-) Hiçbir şeye “Çok iyi seçim” gibi yorumda bulunmayın. Diğer müşteriler kendi seçimlerinin kötü olduğu sonucunu çıkarabilirler.

34-) Müşterinin saç şekline, makyajına veya giysisine kesinlikle iltifatta bulunmayın. O sırada bunu duyan bir başka kişiye hakaret anlamına gelebilir.

35-)  Sizin en favori tatlınızın ne olduğunu falan söylemeyin. Kime ne!

36-)  Hiçbir müşteriye diğerlerinden daha fazla ilgi göstermeyin. Bütün müşteriler eşittir. Çok bahşiş veren de, vermeyen de. Bahşişe göre hizmet diye bir şey olmaz.

37-)  Müşterilerin duyacağı şekilde iş arkadaşlarınız veya başka müşteriler hakkında dedikodu yapmayın.

38-)  Bahşiş konusundan hiç bahsetmeyin.

39-)  Bahşiş zamanı geldiğinde aşırı sempatik havalara falan girmeyin. Burası lokanta ve yemeği parayla satıyorsunuz. Kimse bahşiş vermek zorunda değil; isteyen istediği kadar verir. Davranışınızda tüm yemek boyunca istikrarlı olun.

40-)  Herkese yemeğini aynı anda getirin ve boşları aynı anda kaldırın. Tersi kabalık olur.

(…)

8 Kasım 2009

/Arman KIRIM

http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/12887667.asp

Mükemmel Fırında Tavuk Nasıl Yapılır?

Fotoğraf: www.gorseltarif.com 

Bize göre ilk gençliğimin en önemli gastronomik buluşlarının başında, infrared ışında tavuk adını verdikleri, o zamanlar matah, bugünlerdeyse aşırı sıradan kabul ettiğimiz, metal fırınlarda yapılan tavuk çevirmeydi.

Müthiş bir şeymiş gibi o vakitler, yani 1970’li yılların başlarında, bunu yemek için can atanlar olurdu. Ama sonradan yeniden anlaşıldı ki infrared (kızıl ötesi) ışın değil de kömür ateşi daha leziz neticeler veriyor, bugünün hızlı-yemek haline dönüşmüş tavuk-çevirme piyasası kömür ateşini daha çok sever oldu. Çevirme şeklinde pişirilen yemeklere mutfak dünyasında verilen teknik isim rosto. Rosto etmek, aynı zamanda fırında pişirmek anlamına da geliyor. Ben bugün sizlere evde tavuk rosto yapma tekniğinin inceliklerini anlatmak istiyorum. Bunun iki sebebi var. Birincisi, “gerçek ve iyi kaliteli tavuk rosto nasıl yapılır” konusu, bizim memlekette mutfak gündemine hiç gelmemiş olan bir konu. İkincisi ise pek çok okurumun benden bu konuda bir yazı yazmamı istemiş olmaları. O yüzden buyurun tavuk rosto yapmanın inceliklerine.

Çevirme, yani eti bir çubuğa geçirip ‘rosto’ etme, dünyanın en eski pişirme tekniklerinin başında gelir. En ilkel halinde, yakalanıp temizlenmiş bütün av hayvanı bir çubuğa takılır ve çıplak ateş üzerinde çevrilerek pişirilir. Bazı ülkelerde rosto edilmiş etleri ekmek veya kruton üzerinde servis etme alışkanlığı, işte bu eski zamanlarda, çevrilen etin altına dökülen yağları toplamak için konulan ekmeklerden geliyor. Eti bütün olarak fırında pişirmek de çevirme tekniği gibi bir rosto etme tekniği. Fırında pişirmenin bizlerin kendi mutfaklarımızda hiç yararlanmadığımız bir faydası da, fırın tepsisine dökülen tavuk suları ve yağlarından mükemmel soslar yapma imkânı. Sos konusu bizim mutfağımızda pek yer almadığı içindir di ki bu güzelim lezzetleri yıllardır heba eder dururuz.

1. Tavukları Hazırlamak

Peki, iyi bir fırında rosto tavuk nasıl pişirilir? Dilerseniz adım adım anlatayım. Birinci adım tavuğu yıkamak, ardından kağıt havluyla dışını ve içini iyice kurulamak. Kuruladıktan sonra iç kısmını önce biraz tuzla ovmalısınız. Tavuğun iç kısmına aromatik malzemeler koymak, rosto tekniğinde çok güzel sonuçlar veriyor. Bu aşamada tavuğun iç kısmına dörde kesilmiş bir limon ile birkaç dal taze biberiye koymayı düşünebilirsiniz.

Aromayı güçlendirmek için yapmanız gereken ikinci şey, taze aromatik otlarla bir miktar zeytinyağını karıştırıp, tavuğun dış yüzeyinde derisi ile eti arasına elinizle yerleştirmek. Bunun için taze kekik, taze fesleğen, mercanköşk, maydanoz ya da bunların tümünün bir karışımını kullanabilirsiniz. Bu otları bir blender içinde biraz zeytinyağı ve taze çekilmiş karabiberle birlikte çok az öğütüp daha sonra tavuğun göğüs eti ile derisi arasında kalan boşluğa elinizle iterek mümkün olduğunca fazla doldurmalısınız. Bunun için deriyi bir elinizle yukarı çekip diğer elinizle ot karışımını etle deri arasına itmelisiniz. Zira sadece dış yüzeyi aromatiklerle yağlamak, aromanın deriyle sınırlı olmasına yol açar ki deriyi yemeyenler bu lezzetleri kaçırır. Kalan baharatlı yağ karışımını tavuğun dış yüzüne de sürmelisiniz. Bu sözünü ettiğim teknik de, bizlerin evlerimizde hemen hiç uygulamadığımız bir şey. Zaten biliyorsunuz, taze baharat otlarının kullanımı da evlerimizde pek yaygın değil.

2. Tavukları Rosto Tepsisine Doğru Yerleştirmek

Tavukların içlerini ve dışlarını aromatiklerle zenginleştirdikten sonra sıra ayaklarını birbirlerine sıkıca bağlamaya ve rosto tepsisine, ya da fırın tepsisine yerleştirmeye geliyor. Bu aşamada rosto tepsisi içine, sosa aroma verecek olan sebzelerin yerleştirmesi çok önemli. Şöyle yapıyorsunuz. Önce tavuğu -örneğin 40 dakika- sebzesiz rosto ediyorsunuz. Sonra, zar şeklinde doğranmış 1 kuru soğan, 2 havuç ve 1/2 kerevizi tavuğun etrafına tepsiye koyuyor, geri kalan örneğin ikinci 40 dakika pişirme süresini sebzelerle birlikte yapıyorsunuz. Bu sebzeler (ki teknik isimleri mirepoix, mirpua okuyun) tavuktan akan suları emerek pişecekleri için lezzet katsayıları oldukça yükseliyor. Aynı zamanda da bunlar tepsiye akan sulara lezzet katıyorlar. Bu sular da biraz sonra sos yapmak için kullanacağımız sular.

3. Tavukları Fırında Rosto Etmek

Sıra tavukları fırına koymaya geldi. Fırını önceden ısıtmış olmanız çok önemli. Hatta fırın tepsisini de önceden ısıtmış olmanızda yarar var. Rosto tepsisi olarak IKEA mağazalarında, oldukça makul fiyatlı saplı fırın tepsileri satılıyor; meraklısına tavsiye ederim. Bu tepsiyi fırının ızgara rafının üstüne koymalı, diğer tepsileri dışarı almalısınız. Fırının ısısı ne olmalı konusunda çok farklı görüşler var. Ama 205-220 derece sabit fırın ısısının en ideal ısılar olduğu genel kanı. Ben 220 dereceyi tercih ediyorum.

Pişme süresince tavuğun üzerine üç-dört defa ya erimiş tereyağı, ya da tavuk suyu dökmek, tavuğun daha sulu pişmesini sağlıyor. Buna mutfak dilinde basting adı veriliyor. Tereyağı ile karıştırılmış tavuk suyundan yarımşar Türk kahve fincanı dökmek bence iyi bir ölçü. Toplam pişme süresi olan 60-70 dakika içinde bu işlemi 3 defa yapmakta yarar var. Tavuğu sıcak fırında rosto ederken önce göğüs kısmını tepsiye değecek şekilde yerleştirip 10 dakika pişirmeli, ardından ters yüz edip göğüs kısmı yukarı gelecek şekilde yerleştirip geri kalan 60 dakika süreyle pişirmelisiniz.

4. Dinlendirmek Ve Sos Hazırlamak

Pişme işlemi tamamlanınca tepsiyi dışarı alıp tavuğu tepsiden çıkarmalısınız. Büyükçe bir servis tabağına tavuğu aktarıp bir süre dinlenmeye bırakmalısınız. Rosto edilmiş gıdaları servis etmeden önce dinlendirmek lezzet açısından çok önemli bir adımdır ama bizim ülkemizde zinhar uygulanmaz. Çünkü bilinmez. Oysa rosto edilmiş gıdaların suları merkezde toplanır ve eğer fırından çıkar çıkmaz servis ederseniz dışa yakın yerler yeterince sulu olmaz. O nedenle eğer tavuğunuz (ya da kuzu kolunuz) küçükse fırından çıktıktan sonra 10 dakika, büyükse 15 dakika dinlendirdikten sonra kesip servis etmelisiniz. Bu sürede etin iç suları yavaş yavaş tüm dokulara geri yayılacak ve tüm lezzet homojen olarak ete dağılacaktır. Et soğuyacak diye korkmayın, üzerine dökeceğiniz sıcak sos soğumayı telafi edecektir.

İçinden tavuğu aldığınız fırın tepsisini ocağın üzerine koyup karıştırarak pişmiş sebzeleri biraz daha karartıp sos bazını hazırlayabilirsiniz. Bu aşamada tepsideki erimiş tavuk yağının üçte birini boşaltmalısınız. Şimdi de sosu kalınlaştırmak için 1 çorba kaşığı un (ya da tepsideki sıvının miktarına göre daha fazla) koyup tahta kaşıkla 4-5 dakika karıştırarak unu kavurup bir meyane hazırlamalısınız. Artık tüm lezzetler birbirine geçmiş durumda. Şimdi tepsiye 2 su bardağı tavuk suyu koyup orta kısık ateşte 15 dakika pişirip sonra da tel süzgeçten süzmelisiniz. Tuzunu ve biberini kontrol ettikten sonra sosunuz hazır. Sos için dilerseniz un kavrulduktan sonra tepsiye önce yarım bardak beyaz sek şarap koyup kaynatarak bunu uçurabilir, ardından 1.5 bardak tavuk suyu ekleyip kısık ateşte sebzelerle birlikte pişirebilirsiniz. Elde edeceğiniz sos koyu ayran kıvamında olmalıdır. Bunun için gerekirse biraz daha kaynatarak fazla suyunu buharlaştırın. Tepside görüntüsü hoşunuza gitmeyen kalıntılar sizi ürkütmesin, onların hepsi lezzet hazinesidir. Sadece yanık olanları alıp dışarı atmalısınız. Geri kalan tüm kalıntılar eşsiz sos malzemeleridir.

5. Tavuğu Servis Etmek

İyi pişmiş mükemmel bir rosto tavuk dışı çıtır çıtır, içi yumuşacık olandır. Hatta butları fazla pişmiş ve dağılma noktasına gelmiş rosto tavuğun eşi bulunmaz. Rengi de altın sarısı renginde olmalıdır. Doğru derecede pişip pişmediğini anlamak için profesyonel mutfak malzemesi satılan yerlerden (örneğin İstanbul Kasımpaşa’da) alacağınız et termometresini pişmiş ete batırarak ideal pişme noktasına gelip gelmediğini anlayabilirsiniz. Mükemmel rosto tavuğun iç ısısı bu termometrelerde 82 derece göstermeli. Son olarak, tavuğu servis ederken üzerine tepsi sosu (teknik ismi gravy sostur, greyvi okuyun) döküp yanında rosto patates ile sunmalısınız. Rosto patates tarifini internet arşivimden bulabilirsiniz.

İşte böyle. Kırk yıldır bildiğiniz Allah’ın fırında tavuk yemeği bunca ayrıntı ve teknik unsur içeriyor. Gerisi tecrübe. Haftaya kadar güzellikle kalın, güzel tatlardan yoksun kalmayın.

12 Nisan 2009

/Arman KIRIM

http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/11414434.asp

Türk Erkeği Mangal Sever

Fotoğraf: www.facebook.com/uluset

Aslında dünyanın her yerinde erkek ’milleti’ genel olarak mangal yapmaktan çok hoşlanır.

Hatta, açık ateş üzerinde et pişirmenin erkeklerin genleriyle ilgili olduğuna dair görüşler bile mevcuttur. Ben, yaza hızla yaklaştığımız şu günlerde çoğumuz için en büyük pişirme keyiflerinden biri olan mangalda ızgara tekniği konusunda sizlere birkaç ipucu vermek istiyorum. Böylelikle bu keyfinizi daha rafine hale getirebilir ve çok daha lezzetli mangal yemekleri yiyebilir, yedirebilirsiniz.

Bugün dilerseniz sizlere önce, mangalda pişireceğiniz etlerle sebzelerin aromalarını ve görünüşlerini farklılaştıracak birkaç ’yeni fikir’ önererek işe başlayayım. Bu yeni fikirleri deneyin, gerçekten çok güzel sonuçlar alacaksınız.

1-) Etlerin pişmesine bir-iki dakika kala mangal kömürlerinin üzerine biraz limon veya portakal kabuğu atarsanız, bunların yanmasıyla ortaya çıkacak olan aroma, özellikle balık ve tavuk ızgaralarınıza çok hoş bir rayiha verir.

2-) Birkaç diş soyulmamış sarmısağı hafifçe ıslatıp mangal kömürünün üzerine pişmenin son bir-iki dakikasında atarsanız, bunların yanmasıyla çıkacak dumanın aroması da etlerinize ve hatta ızgara sebzelerinize muhteşem bir lezzet katar.

3-) Kuzu pirzolası pişiriyorsanız, bir saat soğuk su dolu bir tas içinde ıslanmaya bırakacağınız kuru biberiye (rozmari) otunu pişirmeye başlarken kömürlerin üzerine serpip, bunların yanmasıyla ortaya çıkan dumanla etlerinizi ’isleyebilirsiniz’. Bu otları soğuk suya yatırmanızın sebebi, yanmalarını geciktirmek ve daha fazla duman çıkarmalarını sağlamak.

4-) ’İslemek’ ya da ’füme etmek’ için mangal size sınırsız fırsatlar sunar. Bunların başında mangal kömürünün üzerine aroma içeren bazı ağaçların yongalarını atma yöntemi gelir. Örneğin kiraz, ceviz, meşe gibi ağaçlardan yonga bulabiliyorsanız, bu yongaları önce bir saat boyunca soğuk su içinde bekletip ardından kömürlerin üzerine serpiştirerek yanmalarını sağlayabilirsiniz. Böylelikle de bu kokulu ağaçların harika rayihaları etlerinizi füme ederek çok farklı lezzetler verir. Bence bu yaz mutlaka denemelisiniz.

5-) Füme etme işinde taze baharat otlarını da kullanabilirsiniz. Örneğin taze kekik, adaçayı, taze fesleğen veya taze mercanköşk otlarını pişirmenin son iki dakikasında kömürün üzerine serperek etlere yepyeni füme lezzetleri katabilirsiniz. Bunun için bu otların tohumlarını alıp şimdiden balkondaki saksınıza ya da bahçenize ekebilirsiniz zira bu günler bu işin tam zamanı.

6-) Eğer ızgara telinizi iyice temizleyebilirseniz ve hatta ayrı bir ızgara teliniz varsa, bunun üzerinde ızgara meyve yapıp bunları tatlı olarak servis edebilirsiniz. Örneğin ananas dilimleri, yarıya kesilmiş şeftali ya da yarıya kesilmiş kırmızı erik gibi. Yoğurt ve balı karıştırarak bunların üzerine bir tatlı sosu da yapabilirsiniz.

7-) Mangalın doğrudan kömür ateşine maruz kalmayan kenar kısımlarında, alüminyum folyo içine paketleyeceğiniz sebzeleri telin üzerine koyup, buğulama yoluyla pişmesini sağlayabilirsiniz. Bu sebzeleri de ızgara etlerin yanında servis edebilirsiniz.

8-) Mangalda buğulama tekniği bütün balıklar için de çok uygundur. Yine alüminyum folyonun içine balığı ve birkaç limon dilimini koyup paket haline getirin ve mangalın kenar kısımlarında yavaş yavaş pişmeye bırakın.

9-) Izgara etlere ve sebzelere ızgara izleri çıkarmak ve bunların çapraz baklavalar olmasını sağlamak görüntü güzelliği verir ve bence çok önemlidir. Bunu yapabilmek için: Önce et veya sebzeyi size göre 45 derecelik bir açıyla ızgara üzerine yerleştirin. Pişme süresinin tam yarısında, bunları bu kez tam tersi yönde kendilerine göre 90 derece açıyla çevirip ızgara üzerine tekrar koyun. Resimde gördüğünüz ızgara izlerini elde edersiniz.

10-) Zeytinyağı, dövülmüş sarmısak ve sirkeyi karıştırarak hazırlayacağınız bir ’yağlama’ karışımı hem etlerinizi ve balıklarınızı yağlamak için, hem de harika bir lezzet katmak için idealdir. Deneyin.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

MANGAL YAPMANIN OLMAZSA OLMAZLARI

Esasen bir pişirme ’tekniği’ olan mangalda ızgara yapma, her yemek tekniğinde olduğu gibi belli bazı temel kurallar içeriyor. Aşağıda sayacağım bu kurallara sadık kaldığınız ölçüde, mangalda yapacağınız ızgaralar çok daha başarılı oluyor:

1. Organize Olun

Mangal işlemine başlamadan önce kömürünüz, çıranız, kullanacağınız aletler, et, sebze ve ızgara yaparken kullanacağınız lezzet vericiler önceden hazırlanmış olmalı. Telaşı ve hatayı önlemenin ilk ve en önemli yolu bu.

2. Kömür Miktarını Baştan İyi Ayarlayın

Mangal ızgarası yaparken temel kural şu: Kömürler, yiyecekleri pişireceğiniz yüzey alanından sağa ve sola doğru onar santim daha fazla yayılmalıdırlar. Daha sonra kömür eklemek yerine en baştan bu kuralı uygulayın ve kömür miktarını bol tutun. Kömürleri tutuştururken, gazyağı ya da kimyasal özellikli tutuşturucu kullanmaktan kaçının. Bunlar et ve sebzelerinize nahoş bir koku katarlar. Ayrıca sağlığa da zararlıdırlar.

3. Yüksek Isıya Ulaşmadan Pişirmeye Başlamayın

Mangal ızgarası, ’yüksek ısı’ ile pişirme yöntemidir. Zira kömürün aromasının yiyeceklere geçebilmesi ve aynı zamanda da et ve sebzelerin üzerinde ızgara izleri bırakabilmeniz için ısının yüksek olması gerekir. Kömürlerin üzerini ince bir kül tabakası kaplayıp, içlerinden kor ateş göründüğünde, doğru ısıya ulaşılmıştır. Ayrıca şu testi de yapabilirsiniz: Elinizi ızgara telinin duracağı yükseklikte ateşe yaklaştırın. Eğer elinizi en fazla iki saniye orada tutabiliyorsanız, ateş yüksek ısıya ulaşmış demektir. Beş saniye elinizi çekmeden tutabiliyorsanız ısı düşük, dört saniye tutabiliyorsanız ısı orta ve üç saniye tutabiliyorsanız ısı orta-yüksektir. Yüksek ısı seviyesine gelmeden lezzetli pişirme yapamazsınız.

4. Izgaranızı Temiz Tutun

Izgara teline yapışmış eski yemek kalıntıları üzerinde ızgara yapmak kadar itici bir şey düşünülemez. Ayrıca, eğer ızgara teliniz kirli ise, pişireceğiniz yiyecekler tele yapışacaktır. O nedenle ızgara telini/demirini mangal partisi bittikten sonra mümkünse tel bir fırçayla kazıyıp sabunla iyice yıkayıp kaldırmak gerekir. Aynı zamanda da pişirmeye başlamadan önce tekrar yıkayıp kuruladıktan sonra mangalın üzerine koymalısınız.

5. Izgara Telini Yağlayın

Et, balık ya da sebzelerin ızgara demirine yapışmasını önlemek için mutlaka işe başlamadan önce teli yağlamanız gerekir. Bunun için katlanmış bir kağıt mutfak havlusunu yağlayıp, uzun bir maşayla telin üzerine sürebileceğiniz gibi, yarıya kesilmiş bir kuru soğanı zeytinyağına batırıp uzun bir çatalla da ızgara telini yağlayabilirsiniz. Soğan, çok hafif de olsa, tele bir aroma katacaktır.

6. Etlerinizi Çatal Batırarak Çevirmeyin

Özellikle biftek, bonfile ve pirzolaları sadece maşa kullanarak çevirin. Zira eğer etlere çatal batırarak çevirirseniz, çatalın açacağı deliklerden etin içindeki lezzetli su dışarı akar ve siz lezzetsiz, kurumuş bir et ya da tavuk yemek zorunda kalırsınız. Ayrıca etlerinizi çok fazla pişirip kurutmamalısınız. Etler en azından orta pişmiş olmalı ve bir miktar sulu kalmalıdır. Aksi halde yediğiniz şeyin tahta parçasından farkı kalmaz.

7. Etleriniz Pişerken Üzerlerine Yağ Veya Sos Sürün

Et ya da tavuğun daha farklı bir lezzet vermesi için farklı karışımlarla bunları marine etmek iyi fikir olabilir. Ayrıca, etler pişerken bunları arada sırada bir fırça kullanarak zeytinyağıyla yağlamak ve hatta üzerlerine marine karışımından ara sıra sürmek gerekir. Burada şu noktaya dikkat etmeniz önemlidir: Eğer süreceğiniz sos, örneğin marketlerde satılan ’BBQ’ (Barbekü) sos ise, bu güzel sosu pişmenin en sonuna doğru etlerin üzerine sürmeniz gerekir. Zira içinde şeker bulunan bu ve bunun gibi sosları erken sürerseniz şeker yanıp karamelize olur ve bu da etin lezzetini bozar.

8. Kalın Etleri Kapak Kapalı Olarak Pişirin

Biftek ya da bonfilelerinizi kalın olarak yemeyi seviyorsanız ya da bütün bir piliç pişirecekseniz, o zaman mangalda ’dolaylı’ (indirect) pişirme yöntemi ile pişirmeniz daha iyi netice verir. Bu yöntemde kömürler mangalın iki yanında oluyor, ızgara teli ise tam ortada. Yani kömürlerin ısısı yiyeceklere alttan ve doğrudan gelmiyor, yanlardan dolaylı olarak geliyor. Bu yöntemle kalın etleri pişirmek istediğinizde, (varsa) mangalın kapağını kapalı olarak pişirmelisiniz. Kapağı her açışınızda pişirme sürenize 5-10 dakika daha ekleneceğini unutmamalısınız.

9. Etleri Piştikten Sonra Birkaç Dakika Dinlendirin

Pişme sırasında etlerin suları etin orta yerinde toplanır. Bunları kesme tahtası üzerinde bir-iki dakika dinlendirdikten sonra servis yaparsanız, bu suların etin tüm iç dokularına yeniden dağılmış olmalarını sağlarsınız ki bu da lezzeti ziyadesiyle artırır.

10. Mevzinizi Hiçbir Zaman Terk Etmeyin

Mangal tekniği en kolay pişirme tekniklerinden biridir. Ama buna rağmen sürekli bir dikkat gerektirir. Bu hem pişen malzemenin lezzeti ve doğru pişmesi, hem de olası bir tehlikenin önlenmesi içindir. O nedenle mangal işine başladıktan sonra mangalın başından mümkünse ayrılmayın.

Keyifli bir mangal sezonu dileklerimle.

23 Nisan 2006

/Arman KIRIM

http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/4298452.asp

Kemik, Et Suyu, Konsome

Fotoğraf: www.celebromantic.com

Geçen hafta sizlere şehirleşmenin bir sonucu olarak yemekte konfor arayışının lezzetin önüne geçmeye başladığından ve bunun bir tezahürü olarak da daha fazla kemiksiz et tüketir hale geldiğimizden söz etmiştim.

Oysa kemik, yemeğe muhteşem lezzet veren bir malzemedir. Bugün yine kemik konusuna devam ediyorum ve kemikle ilgili harika bir Fransız yemek tekniğinden söz etmek istiyorum: Konsome.

Et suyu benim mutfağımın olmazsa olmaz bir malzemesidir. Evde pişirdiğimiz tüm çorbalarda, sulu yemeklerde ve sos yaparken mutlaka ve mutlaka et suyu, tavuk suyu ya da balık suyu kullanırız. Aksini de zaten düşünemem. Zira et ya da tavuk suyu içermeyen bir çorba hakkı verilmemiş olan bir çorbadır. Zaten duru suyla yemek pişirme alışkanlığının kökeninde de aslında konfor arayışı yatar. Benzer şekilde toz veya tablet bulyon kullanmanın da. İyi ve gerçek yemek anlayışında bunlara ne yazık ki yer yoktur.

Peki diyeceksiniz, kemikle et suyunun ne alakası var? Alakası şu: Et suyu kemikten yapılır, etten yapılmaz! Bu arada ben ‘et suyu’ tabirini her türlü etin, yani dana, kuzu, tavuk ve balığın suyu anlamına gelecek şekilde geniş olarak kullanıyorum. Tüm bu farklı et suları, ilgili hayvanın kemiğinden yapılır. Geçen yıl ekim ayında yazdığım bir yazıda tavuk suyunu ve nasıl yapıldığını uzun uzun anlatmıştım. Hatta tanıdığım pek çok kadının bütün bir tavuğu haşlamak suretiyle tavuk suyu çıkardığına değinmiş, bunun hatalı ve gereksiz bir yöntem olduğunu söylemiştim. Güzelim tavuğu ziyan etmek yerine tavuğun kanat gibi kemikli ve ucuz kısımlarıyla kasaptan parasız temin edeceğiniz tavuk kemiklerinden çok daha iyi et suyu çıkarabileceğinizi anlatmıştım. Dahası, yediğiniz tavukların artan kemiklerini atmayıp, bunları yıkadıktan sonra tavuk suyu yapımında kullanabilirsiniz demiştim.

Her çeşit et suyunun yapılış yöntemi hemen hemen aynı. Tek fark pişirme sürelerinde. Örneğin balık suyu çıkarmak için kemikleri 30 dakika haşlamak yeterli iken, dana et suyunda 4-5 saat kaynatmak gerekiyor. Bu süre size uzun gelmesin zira bir kez ateşin altını kıstıktan sonra bu süre boyunca et suyu ile ilgili herhangi bir şey yapmanıza gerek yok. Garibanlar kendi kendilerine pişecekler; o esnada siz de ne istiyorsanız onu yapabilirsiniz.

Et suyunun tarifini veriyorum. Benim bugün asıl anlatmak istediğim, et suyundan elde edilen harika bir lezzet olan ‘konsome’. Konsome, tamamen berrak hale getirilmiş et (ya da balık, tavuk, sebze) sularına verilen genel isim. Tanıdığım pek çok hanımın bildiğinin aksine iyice süzülmüş et suyu değil. Gerçek bir konsome, çok iyi kalitedeki et suyunun, özel olarak hazırlanmış bir ‘berraklaştırma’ karışımı ile birlikte işleme tutulmasıyla elde ediliyor. Yani önce kemiklerden et suyu çıkarıyorsunuz, ardından bu et suyunu berrak hale getirmek için bir başka işlem daha yapıyorsunuz.

Berraklaştırma karışımının içeriğine gelince, bu da yüksek oranda protein değeri içeren bir malzeme ile asit ihtiva eden bir diğer malzemenin bir araya getirilmesi ile oluşturuluyor. En uygun protein kaynakları, et suyu yaparken kemiğini kullandığınız etin kendisi ile yumurta beyazı. En iyi asit unsuru ise domates veya limon suyu. Bir araya geldiğinde bu karışım bir mıknatıs görevi görüyor ve et suyunun rengini bulandıran tüm saf olmayan unsurları kendisine çekmek suretiyle et suyunu temizliyor. Sonuçta içme suyu berraklığında bir et suyu elde ediyorsunuz. Konsome adı verilen ve aroması kuvvetli olan bu berrak et suyunun önce káselere paylaştırıyorsunuz. Dileyen içlerine kendi zevkine göre önceden haşlanmış erişte, ya da ince kıyılmış taze soğan, havuç, kıyılmış maydanoz gibi çeşnileri ekleyip çorba olarak içiyor. Konsome, iyi bir aşçı olmanın ilk şartlarından birisi. Eğer mutfakta iddialıysanız buyurun denemeye.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

KONSOME

Malzemeler

7 6 bardak kahverengi et suyu 7 175 gr. yağsız dana eti 7 Birer küçük havuç ve pırasa (doğranmış) 7 1 doğranmış domates 7 2 yumurta beyazı 7 Birkaç dal maydanoz, tuz

Yapılışı

Et suyunu büyük bir tencerede kaynama noktasına getirin ve altını kısıp tıngırdamaya bırakın. Dana etiyle maydanoz, havuç ve pırasayı mutfak robotuna koyun ve püre gibi olana dek çekin. Yumurta beyazlarını da ekleyip robotu 1-2 saniye daha çalıştırarak karışıma yedirin. Tıngırdamakta olan et suyuna bu karışımı ilave edin ve ocağı orta ateşe yükseltin. Ara sıra karıştırın. Su kaynar kaynamaz ateşi kısın. Su kesinlikle fokurdamamalı. Berraklaşma karışımı birazdan pişmeye başlayacak ve su üzerinde bir sal gibi toparlanacaktır. Kaşığın tersi ile bu salın ortasına duman çıkartmak için bir delik (baca) açın. Yarım saat karıştırmadan tıngırdatın. Berraklaşma karışımını delikli kepçeyle alıp atın. Et suyunu tülbent serilmiş süzgeçten veya kahve filtresinden süzün. Konsomeniz kullanıma hazır. Eğer konsomeyi tavuk suyundan yapacaksanız dana eti yerine kemiksiz tavuk eti kullanmanız gerekecek.

KAHVERENGİ ET SUYU

Kahverengi et suyu, kemikleri önce fırında rosto edip kahverengi hale getirerek yapılır. Burada amaç hem et suyunun rengini koyulaştırmak, hem de rosto olan kemiklerin vereceği harika lezzeti alabilmektir. Ben burada dana kemiği için tarif veriyorum. Siz aynı işlemi tavuk kemikleri ile yapıp tavuk suyu elde edebilirsiniz. Ya da sevgili dostum Faruk Malhan’ın yaptığı gibi ördek kemikleriyle de yapabilirsiniz. Ancak balık suyu çıkarırken balık kılçıkları rosto edilmez ve balık suyu beyaz kemik ile balık kafasından yapılır. Aşağıdaki aromatiklerle sebzeleri pişirilmemiş kemiklerle birlikte çiğden haşlarsanız balık suyu elde edebilirsiniz.

Malzemeler:

7 2.5 kg dana kemiği 7 3 diş sarmısak 7 1/2 bardak doğranmış domates 7 İkişer bardak doğranmış havuç, kereviz, kuru soğan ve pırasa 7 1 defne yaprağı 7 3 dal taze kekik (yoksa bir çay kaşığı kuru kekik) 7 2-3 dal maydanoz 7 5-6 tane bütün karabiber, tuz.

Yapılışı

Fırınınızı 225 dereceye getirin. Kemikleri iyice yıkayıp kurulayın. Bir fırın tepsisine havuç, kereviz, soğan ve pırasayı yerleştirin. Üzerlerine kemikleri koyup yaklaşık bir saat kadar birlikte rosto edin. İlk yarım saatın sonunda kemikleri bir kez ters-yüz edin. Bir maşayla tüm kemikleri ve sebzeleri büyük bir tencereye alın. Tepsinin içindeki kalıntıları da üzerlerine biraz kaynar su döküp kazımak suretiyle çıkarın ve hepsini tencereye ilave edin. Tencereye 2.5 litre soğuk su koyun ve domates, defne, kekik, maydanoz ile karabiberi de atıp orta ateşte kaynamasını sağlayın. Kaynar kaynamaz ateşi kısın ve ağır ateşte 4-5 saat kapaksız olarak tıngırdatın. Yüzeyde biriken köpükleri delikli kepçeyle ara sıra alıp atın. İçine tülbent serilmiş bir tel süzgeçten süzün. Dilerseniz süzülmüş et suyunu kaynatarak 1.5 bardak kalana dek buharlaştırabilirsiniz. Bu konsantre olmuş et suyunu soğutup buz kalıplarına doldurur ve dondurursanız, her çorba yaptığınızda birer küp kullanabilirsiniz.

ROSTO EDİLMİŞ İLİK KEMİKLERİ

Geçen hafta sözünü ettiğim ‘ilik’ rostosu, geleneksel bir Fransız lezzeti. Kızarmış ekmek dilimlerinin üzerine tereyağı gibi sürülerek yenen iliklerin yanında, maydanoz, zar doğranmış soğan, kapari ve vinegret sosla yapılan ‘maydanoz salatası’ servis ediyorlar. Kasabınızdan testere ile 7-8 cm. boyunda kesilmiş kol kemiklerinin orta yerlerini isteyin (4 kişi için 8 tane). İçinde buzlu su olan büyük bir káseye koyup buzdolabında bir akşam bekletin. Buzlu suyu 5-6 defa değiştirin. Fırın tepsisinin üzerine kuruladığınız kemikleri dik olarak dizin ve önceden 230 dereceye ısıtılmış fırında 20-25 dakika süreyle, ilikler tamamen yumuşayana dek pişirin. İri çekilmiş tuzla birlikte servis edin.

4 Aralık 2005

/Arman KIRIM

http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/3596837.asp

Hz. Muhammed’in En Sevdiği Yemek TARİD (Tirit)

Fotoğraf: www.gorseltarif.com

Ramazan ayında sizlere bildik yemeklerden söz etmek yerine, hakkında bilgi sahibi olmadığımız ama pek çoğunuzun ilgisini çekeceğini düşündüğüm bir yemeği anlatmak istiyorum: Tarid.

Bu yemek Hz. Muhammed’in en sevdiği yemek olarak biliniyor. Merak edip özgün tarifini araştırdım, muhtemelen de buna en yakın olanı bulup evde pişirdim. İlgilenirseniz buyurun ayrıntılarını anlatayım.

Hz. Muhammed’in hangi yemekleri sevdiği konusu ile aslında bir tesadüf eseri karşılaştım. Mekke’ye ilk gidişimden önce bu şehir ve özellikle de İslam mutfağı ile ilgili biraz tarih bilgisi edinmek istemiştim. Bu amaçla ilk başvurduğum kaynak, Ortadoğu kültürüyle ilgili çalışmalarıyla tanınan Claudia Roden olmuştu. ‘Erken Arap Mutfağı ve Elyazması Yemek Kitapları’ isimli çalışmasında Roden, İslam öncesi yemek alışkanlıklarını şöyle anlatıyordu:

‘İslam öncesi dönemde Arap yemekleri ağırlıklı olarak tarımsal ve kırsal (pastoral) kaynaklı oluyordu. Yemek hazırlığı da oldukça ilkeldi. Bedevi diyeti genelde ekmek ve hurma; kuzu, keçi ve bir miktar da deve eti ile bu hayvanların sütleri ve bir de çölde bulunan az sayıdaki av hayvanı ile birkaç çeşit böğürtlen türü meyveden oluşuyordu... Adına harira dedikleri ve arpa ezmesinden oluşan bir un çorbası yapılıyor, çorbanın unu süt içinde pişiriliyordu. Peygamberin en sevdiği yemek ise tarid idi ve et suyu içine karıştırılmış ekmek kırıntıları ile kuzu eti ve sebzelerden yapılıyordu.’

Tarid Gibi Ayşe De Üstündür

Oldukça ilgimi çekmişti ve mutlaka denemek istemiştim. İstemiştim istemesine de bu yemeğin, muhtemelen de Arap ülkelerinde gelirlerin görece yükselmesi nedeniyle unutulmaya yüz tuttuğunu anlamam uzun sürmemişti. O zaman kendim araştırmalı ve öğrenmeli, ardından da mutlaka pişirmeliydim. Öyle ya, Hz. Muhammed’in en sevdiği ve çok önem verdiği bir yemeği tatmış olmak son derece enteresan bir deneyim olmalıydı. Üstelik pek çok yerde de karşıma şu bilgi çıkıyordu: ‘Hz. Muhammed, Ayşe’yi o kadar sever ve diğer kadınlardan o kadar üstün tutar dı ki, bunu anlatmak için şöyle derdi: Nasıl tarid tüm diğer yemeklerden üstünse, Ayşe de tüm diğer kadınlardan üstündür.’ Merakım bu kez daha da artıyordu.

Roden’in makalesinin ikinci bölümü İslam mutfağı hakkında geçen yüzyılda bulunmuş olan el yazması yemek kitapları üzerineydi. Burada belirtilmiş olan kaynaklara başvurmaya karar verdim. Ancak bu kaynaklarda karşıma çok farklı tarid tarifleri çıkıyordu.

Birinci Tarif Bizim Tirid Gibi

Birinci tür tarif son derece basit ve hatta elementer diyebileceğimiz bir içerik taşıyor, diğerleri ise bunun yanında oldukça sofistike kalıyordu.

1985 yılında İngilizce yayınlanmış olan ve yazarının İbn al-Mabrad ya da İbn al-Mubarrad adlı kişi olduğu bilinen ‘Kitab al Tibakkah: Onbeşinci Yüzyıl Yemek Kitabı’ isimli kitapta tarif şöyle veriliyordu:

Tarid: 2 tam ve 3/4 bardak kuşbaşı kuzu eti; 3 buçuk bardak su; 4 dilim ekmek; yarım bardak yoğurt; 4 iri diş dövülmüş sarmısak; 8 dal nanenin yaprağı.

Kuzu etlerini soğuk su içinde iyice pişene dek haşlayın ve sadece bir bardak et suyu kalıncaya kadar kaynatın, tuz ekleyin. Doğranmış ekmekleri bir kasenin içine koyun, üzerilerine et suyunu dökün. Naneyi doğrayıp sarmısakla birlikte yoğurda karıştırın. En üste etleri koyun ve yoğurdu üstüne dökün.

Tarifi okuyunca bunun bizim ‘tirid’ adını verdiğimiz yemeğin özgün hali olduğunu idrak ettim. Elbette bizde çok farklı şekillerde yapılıyor olmasına karşın bayat ekmek üzerine et suyu dökmekten ibaret olan ‘tirid’ aslında ‘tarid’ olmalıydı. Zaten ‘tarid’ kelimesi de Arapça’da ‘tarid’ ile ‘terid’ arası bir sesle telaffuz ediliyordu. Kullanılan malzemelerle tekniğin basitliğine bakınca büyük ihtimalle özgün tarifin bu olduğuna inanıp işe giriştim ve hiçbir değişiklik yapmadan taridi pişirdim. Tarif neyse aynen onu uyguladım. Sadece etleri haşlarken suyun içine ‘dövülmüş’ kuru soğan koydum, zira bazı diğer kaynaklarda diğer malzemeler aynı olmakla birlikte ‘dövülmüş’ soğana da yer veriliyordu.

Sonuçta ortaya bizim damak zevkimize son derece uygun bir lezzet ve o ölçüde de sade bir yemek çıktı. Dönemin şartlarını göz önüne getirince bunun oldukça yaratıcı ve çok lezzetli bir yemek olduğunu idrak ettim. Büyükçe bir çukur tabağa koyup kaşıkla önce kenarlarından yemeye başladım. Bunun da bir nedeni vardı. Zira bu konuyla ilgili hadise göre Hz. Muhammed şöyle söylemişti: Önünüze tarid geldiğinde kenarlardan başlayarak yiyin ve en üstünü bırakın... (O zaman) Bu nimet lütfedilmiş olacaktır.

İlk Yemeğe Abbasi Rötuşu Yapılıyor

Araştırmam bana ikinci bir tarid türünü daha işaret ediyordu. Bu daha zengin içerikli tarid tarifi yine bir başka Ortaçağ yemek kitabından geliyordu: Onüçüncü Yüzyıla Ait Anonim Bir Endülüs Yemek Kitabı.

Bu kitap da Arapça’dan İngilizce’ye çevrilmiş ve İngiltere’de yayınlanmıştı. Buradaki tarifte besbelli Hz. Muhammed’in döneminin izleri azalmış, çok büyük ihtimalle de ünlü Abbasi Halifesi Harun el Reşid’in etkileriyle esaslı bir dönüşüme uğramıştı.

Geçen yıl yazdığım yazılarımdan birinde Abbasi döneminde Arap mutfağının özellikle de Türk ve İran etkileriyle nasıl geliştiğini ve içerik olarak nasıl çok daha rafine hale geldiğini anlatmıştım. Abbasi halifeleri arasında en fazla sefahata düşkünlüğü ile tanınan Harun el Reşid’in aşçıları, temelinde et suyu içinde kuru ekmekten ibaret olan tarid yemeğini oldukça farklı bir hale dönüştürmüşlerdi.

Gördüğünüz gibi, özgün halinde kuru ekmek üzerine dökülen et suyu ile etten ibaret olan tarid, Harun Reşid efendinin mutfağında zenginleşmiş ve ucuz ekmeğin yerini pahalı badem almıştı. Bugün Arap ülkelerinde yapılan şekliyle taridde badem değil yine ekmek kırıntısı kullanılıyor ama bu tarz yine de Hz. Muhammed’in yediği mazbut yemekten ziyade Harun Reşid’inkini daha çok andırıyor. Sonuç itibariyle bu kısa araştırma bana oldukça keyif verdi. Bir yandan tarihsel önemi olan bir yemeğin kökenlerini keşfederken, diğer yandan bunun bizim için de oldukça eskilerde kalan bir fakir yemeğinin atası olduğunu öğrendim. Ve bu lezzetten çok değişik bir haz aldım.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

Harun El Reşid’in Beyaz Taridi

Malzemeler

1.5 kg. kemikli kuzu eti; 750 gr. haşlanmış nohut; 2 çorba kaşığı zeytinyağı; 5 çubuk tarçın; 5 bardak su; 1 çorba kaşığı tuz; 1 bardak süt; 1 büyük soğan; 9 havuç; 1 bardak dövülmüş badem; 5 yumurta; 5 çorba kaşığı sirke; 1 tatlı kaşığı kişniş; 1.5 tatlı kaşığı tane kimyon; karabiber.

Yapılış

Et, nohut, tarçın, yağ ve tuzu bir tencereye koyun, üzerini kaplayacak kadar su doldurun ve bir saat kadar kaynatın. Havuçları halka kesip ayrıca haşlayın ve suyunu süzün. Havuçları, sütü ve soğanı tencereye ekleyin ve pişirmeye devam edin. Etler piştiğinde toz badem, sirke ve yumurtaları birlikte çırpın. Sıcak sıvıdan bir kepçe bu karışıma ekleyin ve tencereye ilave edin. Geri kalan baharatları da çorbaya karıştırıp servis edin.

(…)

16 Ekim 2005

/Arman KIRIM

http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/3388882.asp