Şimdi bir dananın et
bölümlerini gösteren şemanın karşısına geçelim. Madem ki, parmak şinitzelde
dana bonfileri kullanacağız, bakalım "yükte hafif, pahada ağır" bu et
türü nerede yer alıyor?
"Bon filet"
karın içinde, bel kemiğinin iki yanından aşağıya doğru uzanan bölüm. Blok
olarak çıkarılıyor, dilimleniyor ve dövülüyor.
Eğer biz bu bonfile
parçasını parmak biçiminde dilimlersek işte parmak şinitzeli ya da jülyen
doğranmış bonfile etini elde etmiş oluruz. Ahh öğrenmek, ne
güzel değil mi?
Antrikot neresi,
bonfile neresi, nuar nerede? Bu terimler genelde Fransızca kökenli olduğu için,
yanlış yazıldığı da çoktur. Ama yerleri doğrudur.
Biftek
Hayvanın diz
ekleminin üst kısmıdır. Alt kısmına incik denir. Buttan, böbreğin altından
çıkar, etin en kıymetli yeridir, sinir ve yağ hemen hemen hiç yoktur.
Antrekot
Hayvanın kol
kısmından elde edilir. Birinci kalite biftektir. Mangal türü tüketime uygundur.
Bahçe ya da balkonlarda barbekü yapmayı seven tüketiciler tercih eder.
Nuar
Budun farklı bir
parçasıdır, bacaktan karına doğru olan kısmı, sinir ve yağ yoktur. Halk
arasında rosto olarak da isimlendirilen birinci kalite ettir. Nuar, yağsız
tercih edenlerin severek tükettikleri ve tek başına pişirildiğğinde de son
derece lezzetli olan bir et cinsidir. Haşlanır ve ROSTO yapılır.
Kontrnuar
Nuarın komşusudur.
Salçalık biftek olarak tüketilebilecek en ideal bölümdür. Teflon tava ya da
ızgarada pişirildiğinde sert olacağı için sulu pişirilmemilidir. Sosla
pişirilen biftek yemekleri için tercih edilmelidir.
Tranç
Tas kebap yapmak için
çok uygundur. Kalça kemiğinin üst kısmından elde edilir.
Döş
Göğüs etidir. Çok
yumuşaktır. Spesifik bir tüketim şekli yoktur. Genelde kıyma grubu ve yağlı
kuşbaşı için kullanılır.
Pençata
Karın boşluğuna
denir. Kıyma yapılır.
Kontrfile
Butta kalan kuyruk
sokumu tarafı, birinci kalite ızgaralık biftek elde edilen bölümdür. Çöp şiş
yapımı için tercih edilir. Kuşbaşı doğranarak da kullanılabilir. Bir alt adale
grubunu da dahil ederek, kemikli şekliyle hazırlandığında “T-bone” adı verilen
özel sunum biçimi ortaya çıkar. İstanbul'da özellikle bazı et lokantaları bu ürünü
tercih etmektedirler.
Pirzola; kuzunun
sırtı (antrkot, bonfile) olarak tanımlanan bölümlerinden elde edilir.
Bonfile
Birinci kalite
bifteklik ettir. Teflon tava ya da ızgarada, standart pişirme yöntemi ile
tüketilir. Alternatif kullanım biçimleri fondü ve böfstrogonof şekliyledir.
Pöçük
Halk arasında
“kuyruk” olarak adlandırılır ve genellikle haşlama yapılır. Özellikle gelir
durumu iyi olmayanlar tarafından et niyetine tüketilir.
Sokum
Izgara biftek
çıkartılan bölümdür. Şiş ve tas kebabı için iyi kalitede et verir.
Yumurta
Salçalı biftek olarak
tüketilir. Soslu ve salçalı hazırlanan dana sote ve tas kebabı için idealdir.
Gerdan
Genellikle kıyma
çeşitleri, dana sote, tas kebabı bu bölümlerden hazırlanır.
Kuzu
Gerdan
Haşlama olur,
kemiklidir.
Kuzu
Kol
Kemiklidir. Fırında
dilimlenirse kapama olur.
Kuzu
İncik
Kuzunun diz ve dirsek
eklemi altıdır. Birinci kalitede haşlamalık parça verir.
Dana
İncik
Dana incik, özellikle
sonbahar ve kış aylarında tüketimi artan, haşlama türü ettir.
Dana
Kaburga
Izgara kaburga olarak
tüketilir. Ayrıca Anadolu'da sıklıkla kullanılan “çoban kavurma” ve kuşbaşı
buradan hazırlanır. Yemeklik kıymanın hazırlanması için ideal ürün grubudur.
İmalat içinde “jambon”da buradan hazırlanır.
Pirzola
Kuzunun sırtı
(antrkot, bonfile) olarak tanımlanan bölümlerinden elde edilir.
Kıyma yapılır hele
dana ile karıştırılırsa çok iyi köfte olur.
Dana
Pirzola
Antrikot (Entrecotes)
bölümünden hazırlanan ettir. Tüketiciye kemikle birlikte satılır.
Şiş
Buttan hazırlanır.
Fileto
Bifteğin çeşitli
aşamalardan geçirilmesi ile işlenerek dilimlenmesi. Türk mutfağında pek
uygulanmaz.
Bavet
Ülkemizde pek
tanınmayan ancak Fransız ve Avrupa mutfaklarında çoğunlukla aranan bir biftek
grubudur.
Puli
Haşlamalık bir
parçadır. Sulu ve tirit şekliyle tüketilir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder