Bayram günlerinin
güzelliğini, keyfini yaşıyoruz; bir kez daha kutlu olsun… İslam Âlemi’nin dün
sabahtan itibaren Bayram namazını müteakip, kurbanlar keserek karşıladığı
bayram Müslümanlar için fevkalade önemlidir. İslâmiyet’in yayıldığı yıllarda
Hz. Muhammed kurbanlarını bizzat kendisi kesermiş. “Kurban” sözcüğü İslam dini
açısından Allah’a yaklaşmak ve Allah rızasına ermek niyetiyle kesilen mübarek
hayvan anlamına geliyor. Öbür semavi dinlerde de anlatılan ve Kuran’da da geniş
yer bulan Hz. İbrahim peygamberin oğlu İsmail’i kurban ederken kendisine Allah
tarafından gönderilen koç, 'adanmışlık' ve “Allah'a teslimiyet anlamları” da
taşımaktadır. 1400 yılı aşkın süredir olduğu gibi, dün sabah önce kasaplara
"kurbanımı kesmeğe sizi vekil ettim" denildi… Yüzü kıbleye getirilmek
suretiyle yatırılan 'mübarekler' kasabın
yüksek sesle "Allahu Ekber, Allahu Ekber" diye tekbir alışına hep
birlikte katılındı… Kurbanın fukaraya verilecek kısmı üçte birden aşağı olmamak
üzere ayrıldı, en az yedi kişiye kurban eti gönderildikten sonra 'kurban
kavurma' evdekiler için ocağa konuldu.
KURBAN VE SIRAT KÖPRÜSÜ…
İnsanoğlunun eski
çağlardan beri kurban ettiği hayvanların başında koçlar geliyor. Aslında Kurban
Bayramı’nda kesilen hayvanların güçlü kuvvetli ve sağlıklı olması da önemli…
Ayrıca İslami inançlara göre kurban ile ‘Sırat Köprüsü’ arasında çok yakın bir
ilişki de var. Eskiden İstanbul’da büyükbaş hayvan eti tüketmenin pek makbul
bir şey olmadığını da, Evliya Çelebi’nin yazdıklarından öğreniyoruz.
“Evliya’nın anlattıklarına bakılırsa, Osmanlıların sığır etinden uzak
durmalarında sosyokültürel, ekonomik, gastronomik nedenlerin yanı sıra, tıbbi
inançların da önemli bir etkisi olduğu iddia edilebilir" diyor
KOYUN ‘SICAK’ SIĞIR ETİ…
Marianna Yerasimos ve
şöyle devam ediyor: “Şair ve hekim olan Şeyhî’ye (Ö.1431) atfedilen, manzum
‘sağlıklı beslenme’ risalesinde dört unsur teorisine dayanan yiyecek
değerlendirilmesinde etlerden koyun eti ‘sıcak’, sığır ve keçi eti ise ‘soğuk’
yiyecekler olarak tanımlanır. Koyun eti yiyip kanlı canlı olmak varken,
soğukkanlılık bir imparatorluğun yönetici sınıf mensubu için, bir asker, hatta
herhangi bir ‘erkek’ için pek aranan bir nitelik değildi elbette. Zengin
mutfakların günlük et tüketiminde yeri olmasa da, sığır yine de toplumun bir kesimi
için önemli bir protein kaynağıydı. Ayrıca pastırma da, padişahtan cephedeki
askerlere kadar büyük bir kitlenin tükettiği bir gıda; geniş üretim alanı ve
canlı pazarıyla ekonomik değeri yüksek bir üründü. Pastırma yapımı için
İstanbul’a büyük miktarda sığır getirilirdi. Evliya’ya göre, çoğunlukla Eflak
ve Boğdan Hıristiyanlarından seçilen sığır celeb-keşanları, her yıl ‘pasdırma
zamanı’nda, yani Kasım günlerinde, Terkos Gölü civarından Istranca Dağları’ndan
başkente üç yüz bin sığır getirip kırk gün boyunca Yedikule dışında kurulan
‘sığır pazarı’ında satarlardı. Hayvanların etleri, ağırlıklı olarak çoğu Ermeni
olan pastırmacılara, bir kısmı sayıları pek de kalabalık olmayan sucukçulara,
bir kısmı da sığır kasaplarına satılırdı. Kelle-paçaları da başçılar alır,
pişirip kâr ederlerdi.”
YERLİ PASTIRMA DAHA SEVİLİRDİ
Pasdırmahane…
Pastırma sadece sığır etinden ve sadece İstanbul’da Yedikule dışındaki
‘Pasdırmahane’de imal edilmezdi. Balkan pastırmaları da gemilerle İstanbul’a
getirilir; pastırma tüccarlarının Odunkapusu mevkiinde Kasımpaşa,Galata, Tophane
ve Üsküdar’daki dükkânlarında ve tümü Manavgatlı Müslüman olan pastırmacı bakkallarda
satılırdı. Ancak ithal pastırmanın kalitesi daha düşük olmalıydı ki, 1640
yılında yerli pastırmanın okkası dokuz akçeye satılırken, Kili pastırmasının
okkası yedi akçeye satılıyordu.
SULTANLARA LAYIK LEZZET
Balkanlarda,
Saraybosna’da sığır etinden ‘pastırma’; koyun etinden de meşe odununda ‘isli
(füme) et’ yapılırdı. Evliya’nın kimi zaman ‘pasdırma’ ya da ‘is pasdırması’,
kimi zaman da ‘kakaç’ dediği bu kurutulmuş isli et ile Saraybosna’da yahni
pişirilirdi. . (Günümüzde, Boşnak kökenli yurttaşlarımız Tuzla’da halen isli et
üretimini sürdürüyor, yolumuz düştükçe yiyoruz…) Sultanlara layık diğer bir
pastırma da Kayseri’de imal edilirdi, ayrıca Kayseri’nin sucuğu da dünyaca
ünlüydü. Evliya’nın kaydettiği ve üretimleri hakkında bilgi verdiği pastırmalar
arasında, bugün bildiğimiz çemenle kaplanmış pastırmaya en yakın olan Kayseri
Pastırması’dır. . Şimdi ne yazık ki, Kayseri Pastırması’ndan çok Kastamonu
Pastırması daha tutulur hale geldi…
Sakız Kuzusu-Koçu
Sakız Kuzusu-Koçu
Günümüze gelirsek,
etinin lezzeti gerçekten tartışmasız olan ‘Sakız Kuzusu’ bulmak, ne yazık ki
artık zor. Geçen hafta Çeşme Belediyesi tarafından, bölgeye has bir ırk olan
Sakız Koyunu yetiştiriciliğine dikkat çekmek üzere düzenlenen, ‘‘Sakız Koyunu
Şenliği’’ Çeşme’yi erken bayram yerine çevirdi. Günümüzde Çeşme’de birkaç
besici, Kuşadası Gürsel Tombul Çifliği ve Serinhisar’da sakız koyunu ve koçu
yetiştiriliyor. Meraklıları normalin iki-üç katı para ödeyerek bu koçlara sahip
olabiliyorlar.
YAŞI KADAR BÖLGESİ DE ÖNEMLİ
Türkiye’de genellikle
Trakya, Marmara ve Kuzey Ege kuzuları makbul… Bandırma ve Balıkesir bölgesinde
yetiştirilen kuzular en iyileri... Tuzlu topraklarda yetişen, başta kekik olmak
üzere çeşitli kokulu otlarla beslenen koyunların sütü ve bu sütle beslenen
kuzuların eti, diğerlerine göre çok daha farklı… Kuzu eti son derece sağlıklı,
lezzetli ve sulu; üstelik de bütün dünyadaki etler arasında çok özel bir konuma
sahip. Aklınızda olsun, kuzunun yaşı ilerledikçe, eti de pek hoş olmayan (birçok
insanın rahatsız olduğu) bir koku kazanıyor. Hayvan ne kadar yaşlanırsa,
etindeki ağır koku da o kadar artıyor. Bunun nedeni de, etin içindeki belirli
yağ asitleri... Ancak etin lezzet ve aroması, hayvanın yaşı kadar hangi
bölgeden geldiği de önemli… Kuzunun kalitesini etinin pembeliğinden,
lezzetinden ve hoş aromasından anlarsınız. Koyun etinin rengi ise yoğun kırmızı
tonda olur, yağlıdır ve kokusu da iticidir. Kuzu etine baharat, soğan, sarımsak
ve hardal çok yakışır.
BAZI BAYRAM YEMEKLERİ
Ülkemizin en eski
mutfak yazarlarından biri olan Halit Bayrı, Kurban Bayramı yemekleri hakkında
ilginç şeyler anlatıyor: “Bayramlarda yapılan mahalli yemeklerin hazırlıkları,
arife gününden başlar. Akşamdan mayalanan hamurlar çörek yapılarak çocuklara
dağıtılır. Ramazan Bayramı’nda daha çok tatlı ağırlıklı yiyecekler yapılırken,
Kurban Bayramı’nda kurban etinden çeşitli yiyecekler hazırlanır. Kemiksiz etten
kebabın dışında sac kavurması, içli köfte, mantı ve saire yapılır. Etin kemikli
kısmı ise kuru fasulye veya patates sulusu pişirirken kullanılır. Ayrıca
kurbanın döş etinden ‘aşure çorbası’ yapılır.Buzdolabının olmadığı dönemlerde
ise, saklaması kolay olsun diye, etin fazlası ince şeritler halinde kesilerek
tuzlanıp ‘çaman’ yapılır ve iplerde kurutulurmuş. Bunlar daha sonra suda ıslatılarak kuru
fasulye, dövme pilavı gibi yiyeceklerin içine katılırmış.”
İŞKEMBE DOLMASINI TATTINIZ MI?
Kurban etiyle yapılan
dayanılmaz lezzetler konusunda, söz şimdi de, 1935-1952 yılları arasında hem
Akşam Gazetesi’nin hem de ülkemizin ilk life-style yazarı olan Servet Muhtar
Alus’ta: “İşkembe dolmasını bilmem hiç tattınız mı? Tostoparlak, tıkız, tıpkı
futbol topunun gayet küçük şeklinde, dikişli dikişli nesnelerdi. İşkembe
temizlenip gül gibi edilince, parçalara bölünecek; üç tarafı yorgan tiresiyle
sımsıkı dikilip içine çiğ kıyma, pirinç, fıstık, üzüm tıkıştırılıp pişirilecek
ve kaynar suda iken tam üç saat beklenecek. Kaşığın sapını dokununca esniyor
mu, kotar; ‘hart hart’ ısırıp ye…”
ŞAHANE LEZZET MUMBAR DOLMASI
Ya bağırsaktan yapılan
klasik ‘bumbar dolması’na ne demeli?.. Adabıyla yapıldığında şahane bir lezzet
olan bumbar dolmasının şöhreti, Hayali Kâtip Salih’in Karagöz kantolarına kadar
geçmiştir: “Yağlıca bumbar, tuzluca biftek / Olsa da yesek, ram ram ram…”
Kurban Bayramı’nın başyemeği (ve günümüzün özlenen tadı) olan bu dolma
olağandışı bir lezzettir. Malum ‘bumbar’, koyunun göden bağırsağıdır. Katip Salih şöyle anlattırır Hacivat’a bu
yemeği: “Tertemiz yıkanıp içi değnekle dışına çevrildikten sonra, kıymayla
karışık ciğer, yürek, yine fıstık ve üzümle küçük bir huniden derununa
doldurmalı. Suda mükemmelen pişti mi bir müddet tavadaki yağda cızırdasın…”
Bir kez daha iyi
bayramlar efendim…
/Nedim ATİLLA
05 Ekim 2014
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder