Sığır, koyun, kümes
ve av ve deniz hayvanlarının yenilebilen kısımlarına "et" olarak
tanımlarız. Etler, kas (adale) hücrelerinin sıralanıp bağ dokusu ile
birleşmesinden meydana gelir. Et, besinler içinde en kıymetli olanlardandır.
Protein, yağ, su az miktarda hayvansal karbonhidrat (glikojen) ve madensel
tuzları ihtiva ederler. Etteki bağ dokusu az ise etler yumuşaktır. Nitekim
zayıf yapıdaki hayvanların etleri serttir. Genç hayvan etleri yumuşaktır. Et
kırmızı renkli olmalı, soluk pembe olmamalıdır. Bekleyen etlerde oluşan kötü
koku ve renk değişiklikleri bizlere uyarıcı olmalıdır.
Etlerin pişirilmeleri
sindirim kolaylığı ve içindeki zararlıları öldürmek içindir. Ancak fazla
pişirme nedeniyle besin değerinde kayıplar oluşmaktadır. Et kömürleştiğinde de
besin değeri kalmaz. Etin suyu atıldığında erimiş madenler ve vitaminler
besinden uzaklaştırılmış olur. Bu nedenle, etlerin çeşidine göre pişirme
yöntemleri uygulanmalıdır. Pişirme yöntemlerini şöyle sıralayabiliriz.
Kuru ısıda pişirme:
Bağlantı
dokuları az olan etlere (bonfile, biftek) uygulanır. Örneğin; ızgara yapmak
Suda pişirme, söğüş yapma:
Bağlantı
dokuları çok olan etlere uygulanır. Çok veya az su katılabilir. Yemeğin suyu
kaşıkla tüketilmelidir.
Nemli ısı da pişirme:
Bağlantı
dokuları çok olan etlere uygulanır. Çok veya az su koyulabilir. Kavurma gibi
kapalı pişirilir. Şeffaf, ısıya dayanıklı torbalara susuz olarak konularak et,
tavuk bu yöntemle de pişirilebilir.
Yağda kızartma: Bağlantı
dokuları çok olan etler kıymaya çevrilerek kızartma usulüyle pişirilir.
Örneğin; köfte gibi Ancak köfte ülkemizde hem kuru ısıda, hem suda, hem nemli
ortamda nemde yağda kızartılarak yapılmaktadır. Bu uygulama durumlarına göre
köftenin içine katılan maddeler farklıdır.
Pişirmeden, Çiğ Et Tüketimi:
Etler
ayrıca pişirilmeden, ancak bazı işlemlerden geçtikten sonra da besin olarak
tüketilebilirler. Sucuk, salam, sosis, pastırma olarak tüketilen etler çeşitli
işlemlerden geçmektedir. Geleneklerimize göre et pişirmeden hazırlanan
besinlere en az %10 oranında tuz katılmakta ve baharatlı çemen gibi maddelerle
kaplanıp kurutulmaktadır. Bu şekilde besin olarak hazırlanan etlerde (sucuk,
pastırma) genellikle mikrop üremesi beklenmemektedir. Ancak sosis, salam gibi
farklı hazırlanan besinler soğukta saklanmalı, pa-ketleri açıldıktan sonra
hemen tüketilmelidirler. Çünkü kolaylıkla bozulurlar.
Hayvanlar, çeşitli
hastalık etkenleri taşıyabilirler. Bir kısmı insanda hastalık yapabileceği
için, eti yenilecek hayvanların sağlıklı olması gerekir. Hayvanların
kesilebilmeleri için veteriner kontrolünden geçmeleri zorunludur. Kesim
yapıldıktan sonra etler yıkanmamalı ve kirli yüzeylerle temas ettirilmemelidir.
Yıkanan etin içine mikroplar girer. Bu nedenle etin kesim sırasında
kirlenmemesi ve kirletilmemesi gerekir. Ayrıca pişirmeden önce de parçalanmış
etler su içinde tutulmamalıdırlar. Besin değerinden kayıplar olacaktır. Kesilen
etler asılarak kurutulmalıdır. Bu durumda dıştaki kuruyan tabaka (fasiya),
içeri mikrop girmesini önler. Etin uzun süre saklanabilmesi için tuzlanmalıdır.
Tuz dışında tütsüleme gibi işlemler yapılabilir. Ke-simden sonra ette çeşitli
hastalıklara ilişkin oluşumlar görülürse, tüm etler yakılmalı veya tamamen yok
edilmelidir. Etler imha edilmez ise, köpek ve benzeri hayvanların atılan etleri
yemeleri durumunda hastalık yayılır. Kesilen etin üzerine uçucu sineklerin
konmaması gerekir. İlaçlama yapılması sakıncalı olacağı için, esas yapılacak
işlem kesilen etlerin sinek ve böceklerden uzak kalmasının sağlanmasıdır. Etler
yenilmeden önce 1 gün kadar bekletilecek olursak, hücrelerin ölmesi tamamlanmış
olacaktır. Adaleler kesimden sonra 8 saat kadar canlı kalabilirler. Etler
kesildikten, parçalandıktan sonra mikroplarla teması artacaktır. Bu nedenle
kısa sürede tüketilmelidirler. Özellikle kıyma kısa sürede tüketilmelidir.
Nitekim kıymanın daha uzun sürede tüketilebilmesi için önceleri kavurup
saklanma yoluna gidilmekte idi. Bu günde bu yöntem kullanılmaktadır. Kavurma,
sucuk, pastırma gibi işlemlerden geçmeyen etler ancak buzdolabında dondurularak
kullanım süreleri uzatılabilir. Etler, bu nedenle sağlıklı koşulda satışa sunan
veteriner kontrolünde kesim yapan kasaplar ve benzeri kuruluşlar dışındaki
yerlerden satın alınmamalıdır.
Hayvanlar kesilip
etleri alındıktan sonra, etlerin saklanması önem kazanmaktadır. Çünkü, et
mikropların üremesi için çok uygun bir besiyeridir. Etler -2 ° C de yağlı kağıt
gibi özel ambalajlanarak sarılır, buzlukta birkaç hafta, -18° C de 3-6 ay gibi
uzun süre, -32°C de dondurularak çok uzun süre saklanabilir. Donmuş et soğuk
yerde çözülmelidir. Çözülmüş etler tekrar dondurulmamalıdır.
Kümes hayvanları: Yumurtasından ve etinden
faydalanmak için yetiştirilir. Diğer etlere göre yağ oranı düşüktür. Bu nedenle
enerji değeri de düşüktür. Pişirme yöntemi aynıdır. Kümes hayvanlarının
etlerine dikkat etmek gerekir. Çünkü tavukların dışkısında bulunabilen tifo ve
paratifo grubu mikroplar (salmonella türleri) özellikle kesilip parçalanmış
tavuk etlerine bulaşmış olabilir. Bu nedenle damgasız paket veya açıkta satılan
tavuk etlerinin yenilmesi sakıncalıdır. Dondurulmuş olmayan tavuk etleri hemen
tüketilmelidir.
Kümes hayvanlarının
etleri genellikle daha ucuzdur. Kümes hayvanı genç ise, kısaca piliç ise
pişirilmesi çok kolaydır. Kümes hayvanlarının etlerini pişirirken, pişme suyuna
soğuk su eklendiğinde et sertleşecektir. Bu açıdan pişme sırasında su eklenmez.
Kümes hayvanlarının etleri de diğer etler gibi pişirilebilir. Ancak derisi
çıkarıldıktan sonra, kümes hayvanlarının daha az yağ kapsadığı unutulmamalıdır.
Su Ürünler Hakkında, Su Ürünleri
Nedir: İlk
planda balıklar gelir. Proteinleri iyi kalitelidir. Dana etinde ortalama %12
protein varken, balıketinde bu oran %24'dür. Balık, vitamin ve mineral
açısından da zengindir. Balıklar dondurularak saklanır. Balık etinin pişirilmesi
daha kolaydır.
Balıkların çok kısa
sürede bozulmaları nedeniyle taze balığın özellikleri bilinmelidir. Taze
balığın özellikleri; gözleri parlak, lekesiz, solungaçları kırmızı-pembe,
pullar ve yüzgeçler diri, kasları sert ve esnek, kokusuz, parmak ile
basıldığında parmak izi hemen kaybolan balıklar tazedir. Balık genellikle
temizlenmeden satıldığından, bağırsaklarındaki mikroplar kolaylıkla bozulmasına
neden olabilir. Toplumun bilinçlenmesi sonucu, bozuk balık yemekten dolayı
zehirlenmeler ülkemizde giderek azalmaktadır.
Konserveler: Konserve
etlerin, özellikle balık konservelerinin üzerindeki son kullanma tarihine ve
TSE damgalı olmasına dikkat etmelidir. Bozuk konserve kutusunun kapak kısımları
şişkin olur. konserve içinde bulunan mikroplar gaz oluştururlar ve oluşan
basınç nedeniyle konserve kutusu şişkin şekle gelir. Konserve etler daha ziyade
fırınlama, pastörizasyon ve sterilizasyon işlemi sırasında dolaylı olarak
pişirilmektedir.
Et Hakkında Bilgi
Et: İnsanların, hayvanlardan elde ettiği
temel gıdalardan biri ve birincisi.
Hayvan eti,
insanoğlunun herhalde ilk besinlerinden biriydi. Avcılık döneminde insanın en
büyük uğraşı buydu. Sebzelerin yararı buna göre çok sonra anlaşıldı ve tarımın
çok ileri bir aşamasında sebzecilik insan uğraşları içine girdi.
Bugün giderek artan
nüfus yoğunluğu karşısında, etten alınacak protein ihtiyacım karşılamak
bakımından hayvancılığın büyük önemi vardır. Özellikle azotlu ve aminoasitli
maddeler yönünden zengin olan et, çok çeşitli biçimlerde pişirilebilir ve
büyüme çağında, nekahat dönemlerinde, kansızlık durumlarında ve bazı
hastalıklarda (şeker, verem) kesin bir ihtiyaç maddesidir.
Kırmızı ve Beyaz Et
Piştikten sonraki
rengine göre et ikiye ayrılır: kırmızı etler, beyaz etler.
Kırmızı etler büyük evcil
hayvanlardan elde edilir: sığır (boğa, öküz ya da daha çok inek eti), kuzu,
koyun, at Türkiye’de at eti yiyen çok azdır. Batıda da at eti tüketimi, at
sayısıyla orantılı olarak gittikçe azalmaktadır.
Beyaz etler ise dana,
domuz ve evlerde ya da özel çiftliklerde yetiştirilen kümes hayvanlarından
(piliç, horoz, tavuk, ördek, hindi, kaz) elde edilir.
Bazen siyah et adı
verilen bir üçüncü et türü de karada avlanan hayvanlardan elde edilen av
eii’dir. Kuşlardan keklik, sülün, bıldırcın bunlar arasındadır. İri av
hayvanlarının (geyik, yabandomuzu, karaca) etinin lezzeti kasaplık ete göre
daha buruktur.
Kasaplık
Kasaplığa ayrılan
hayvan ya olduğu gibi ya da besiye çekilip semirtildikten, yani iyice yağ
bağladıktan sonra üretici tarafından cezeplere satılır. Celepler, topladıkları
hayvanları mezbaha bulunan kentlerdeki hayvan satış yerlerine götürerek
toptancı kasaplara satarlar. Mezbahada kesimi bunlar yaptırır. Kesimden sonra
yüzülüp içi temizlenen hayvan etleri sertleşsin diye bir süre soğukta dinlendirilir.
Sonra, bütün veya büyük parça (yarım, dörtte bir) halinde perakendeci
fcasap’lara dağıtılır.
Sağlık Kontrolu
Hayvan etinde insana
geçebilen zararlı mikroplar bulunabilir. Bunun için kasaplık hayvanlar çeşitli
denetimden geçirilir: canlıyken önleyici aşı yapılır ve sürekli gözetim
uygulanır; kesim sırasında bütün işlemlerin elden geldiğince sağlık kurallarına
uygun yapılmasına çalışılır; dondurulacaksa hemen buzhanelere gönderilir.
Veterinerler hayvanın durumunu kesimden önce ve sonra gözden geçirerek ete
damga vururlar. Bu denetim zorunludur, kesilmiş hayvan damgalı değilse
kesinlikle bir yerden bir yere götürülemez.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder