Ulus Et ve Izgara Salonu: Kasaplık Aletleri / Butcher’s Equipment

Özet:

Osmanlı kasapları üç gruba ayrılmaktadır: salhanelerde hayvan kesimi ve yüzme yapanlar, kasap dükkânlarında çalışanlar, sokaklarda gezerek et satanlar. Osmanlı döneminde kasapların kullandıkları aletlerle ilgili bilgiler, yazılı kaynaklardan derlenmiş ve bunlar o döneme ait görsellerle ve günümüzde de yaşamaya devam eden Osmanlı ve erken 20. Yüzyıl örnekleriyle karşılaştırılmıştır. 1582 ve 1720 tarihli iki minyatürde ve 17 veya 18. Yüzyıla ait olduğu sanılan bir albümdeki resimde görülen uzun ve ışıl ağızlı, dümdüz küt uçlu bıçak tipi oldukça dikkate değerdir. Kasapların kullandıkları diğer aletler satır, balta, bıçak, masat, çengel, yağrık (et kütüğü), terazi, kasap süngeri ve tel dolaptır.

Anahtar kelimeler: Osmanlı, Kasaplar, Kasap aletleri, Satır, Mezbaha.

Abstract:

Ottoman period butchers can be divided into three groups: those employed in slaughter houses, those working in butchers’s shops or stalls, and itinerant butchers. Information about the tools and equipment used by these butchers compiled from written sources has been compared with illustrations and surviving examples of Ottoman or early 20th century butchers’ equipment in an endeavour to identify the different types and determine their functions. Most notable is a type of knife with a long flaring blade and blunt straight end which appears in two miniatures dating from 1582 and 1720 respectively and in a picture in a 17th or 18th century album. This knife with its unusual form evidently symbolises the butchers’ trade in these illustrations. Other items of butchers’ equipment include the cleaver, axe, knife, steel, hook, block, scales, sponge and wire meat safe.

Key words: Ottoman Turkey, Butchers, Butchers’ equipment, Cleaver, Slaughterhouse.

Osmanlı döneminde kasapların kullandıkları aletlerle ilgili bilgiler, yazılı ve görsel kaynaklardan derlenerek günümüze gelen bazı kasaplık aletleriyle karşılaştırılmıştır. Derlenen bilgiler ve gözlemlerin ışığında aletlerin farklı çeşitleri ve nasıl kullanıldıkları konusunda sonuçlara varılmaya çalışılmıştır.

Üç ayrı tip kasabın bulunduğu tespit edilmiştir: salhanelerde hayvan kesimi ve yüzme yapanlar, kasap dükkânlarında çalışanlar, ve sokaklarda gezerek et satanlar.

Kullandıkları aletler ve araç gereçler, satır, balta, bıçak, masat, yağrık (et kütüğü), çengel, terazi, kasap süngeri, ve son dönemde tel dolap olarak tespit edilmiştir.

Kasaplar ve iş yerleri

Osmanlı dönemi kasaplar üç gruba ayrılır: salhanelerde hayvan kesimi yapanlar, kasap dükkânlarında çalışanlar ve sokaklarda dolaşarak et satan “çeyrekçi”ler.1

a. Salhaneler

Kurban kesimi dışında, hayvan kesiminin şehir dışındaki devlet kontrolündeki salhanelerde yapılması gerekiyordu. Halep’te de kasaplık hayvanlar şehir dışındaki salhanelerde kesilmesi, bu durumun Osmanlı İmparatorluğunun bütün şehirleri için geçerli olduğu düşünülebilir.2 16. yüzyılda İstanbul’da yenen etlerin çoğu Yedikule’de bulunan yirmi salhaneden sağlanıyordu.3 1640 yılında ise İstanbul’da üç tane mîrî salhane vardı.4

19. yüzyıla gelince biri Yedikule’de diğeri Çatladı Kapısı’nda İstanbul’da özel olarak inşa edilmiş iki resmi salhane vardı.

19. yüzyılın başında salhane dışında hayvan kesme yasağına her zaman uyulmadığı için, Pera, Galata ve Fener’in bazı yerlerinde bulunan kasap dükkânlarının çevresi çok kötü kokuyordu5 Salhanelerde “kanlı kuyu” adıyla kanın aktığı çukurlar bulunuyordu.6

1798 yılında yazan Eton’a göre, Kasapbaşı’nın gözetimi altında, İstanbul’da her yıl 130,000- 156,000 koyun kesilirdi.7

Hayvan kesilirken acı çektirmemek için keskin bıçakla, nefes borusu ve atardamarlarını diklemesine kesilerek hemen ölmesini sağlamak, İslam dini gereklerindendir.8

16. yüzyılın ortasında sekiz yıl elçi olarak Türkiye’de kalan Busbecq, koyunların acı ve işkence çekmesine izin verilmediğini anlatır.9 White’a göre İslamî kurallara uydukları sürece hayvan kesenler Hıristiyan veya Yahudi olabilirdi.

b. Kasap dükkânları

16. yüzyılda İstanbul’da çok sayıda kasap dükkânı vardı (Türkiye’nin Dört Yılı’nın anonim yazarına göre Burgaz’daki ev sayısı kadar, bkz. s. 182). 1610’larda Türkiye’de gezen George Sandys, etin çok ucuz olduğunu, iki üç akçe için üç kişiyi doyuracak koyun eti alındığını anlatır.10

Evliya Çelebi zamanında İstanbul’da 999 kasap dükkânı ve çoğu yeniçeri olan 1700 kasap vardı.11 Salhaneden getirilen yüzülmüş koyunlar, kasaplar tarafından satırlarıyla ile ikiye ve dörde bölünürdü:

“... Kassâb Cömerd köçekleri ellerinde sâtûrları ile nîme nîme ve çeyrek çeyrek edüp sarı pirinç kefeli terâzûlarda vezn edüp, “Ala on vukıyye akçe, al cânım eyisin ver cânım, ala bir eyi kebablık, ala bir a’lâ kıymalık” diyerek bellerinde sâtûrları ve pala kılıçları ve kassâb bıçaklarıyla kendülerin zeyn edüp cümle piyâde ubûr ederler.”

c. Çeyrekçiler (sokak kasapları)

Sokak kasaplara verilen “çeyrekçi” adı, koyunun çeyrek bölümlere ayrılan parçalar hâlinde taşıdıklarından kaynaklanıyor olabilir. Yukarıda Evliya Çelebi’nin anlattığı gibi, koyunlar yarım veya çeyrek parçalara ayrılırdı. Ayrıca 1830’lu yıllarda Rusçuk’taki sokak kasapları, omuzlarındaki sırıklardan asılan koyun “çeyrekleri” taşıdıkları biliyoruz.12

19. yüzyılın ikinci yarısında İstanbul’da bir süre yaşayan ressam Mary Alelaide Walker, sokak kasaplarının etlerini at üzerinde taşıdıklarını anlatır.13 Keçi ve Karaman koyunu etleri satan bu kasaplar, tahtadan kurdukları tezgahın üzerinde keserlerdi.

Kullanılan aletler

I. Kesici aletler

Kasapların hayvanları kesmek, yüzmek ve parçalamak için kullandıkları kesici aletler, satır, balta ve bıçaktı.

a. Satır

Saray mutfaklarına ait 1489-1490 tarihli kayıtları arasında “satır-ı köfte”ye rastlanır.14 Aynı kaynakta rastlanan diğer satır alımları arasında kabzalı bir satırın 1573-1574 tarihli kaydı da bulunuyor.15

Lehce-i Osmanî’de satır için “Keskin alet, büyük enli bıçak” tanımı verirken 1901 tarihli Kâmûs-ı Türkî’de “Et ve saire kesmeğe ve kıymağa mahsus enli ve ağır bıçak ki balta gibi urmağla keser” olarak tanımlanır.16

Kasap dükkanlarında yüzülmüş hayvanları parçalayanlara “satırcı” denilirdi.17 Hayvanları parçalamak ve eti hem kesmeye hem de kıymaya yarayan satırlar, kasapların en önemli aletleriydi.

Osmanlı döneminde satır şekilleriyle ilgili olarak en eski kaynağımız, ikisi minyatür olan üç resimdir. Bunlardan birincisi, 1582 yılında yapılan sünnet şenliğine ait bir minyatür (Resim 1). Esnaf geçitinde görülen üç kasaplardan birinin sol elinde tuttuğu ucu küt ve ucuna doğru genişleyen bir satır, sol omuzu tarafında yukarı kaldırıldığı anda gösterilmiştir.

1720 yılında yapılan sünnet şenliğini resimleyen minyatürlerden birinde görülen kasabın elinde de buna benzer bir satır vardır (Resim 2). Kasap, yukarıya kaldırdığı satırla, yüzülmüş bir koyunu parçalara ayırmaya hazırlanıyor. Arabanın ön tarafında daha önce kesilen iki yarım veya çeyrek koyun parçası asılı duruyor.

17. yüzyıla ait olduğu düşünülen bir çarşı albümünde bulunan bir başka kasap resminde, sağ elinde aynı tipte bir satır tutuyor, diğer elinde tuttuğu masatla satırı biliyor. (Resim 3). Her üç resimde görülen bu satır türü, ayrıca 19. yüzyıla ait iki fotoğrafta da görülebilir (Resim 4 ve 5).

Bu tür satırın günümüze gelen bir örneğin bir yüzünde beş damga vurulmuştur (Resim 6). Küçük kare şeklindeki damgalar silik olduğundan, yazı veya motifleri tespit edilemiyor (Resim 7).

Çarşı albümüne ait resimde kasabın elinde tuttuğu satır, figürün kasaplık mesleğini temsil eder gibidir. 1582 tarihli minyatürde de, üç kasaptan sadece birinin elinde bu tür bir satır tuttuğuna bakılırsa, ustalara özgü bir alet olabilir. Damgalar genellikle ya değerli bir metal olan gümüşün ayarını veya dirhemlerin ağırlıklarının kontrol edildiğini göstermek için vurulurdu. Halbuki bu demir satır, ne değerli bir maddeden yapılmış ne de hileye sebep olup muhtesib tarafından kontrol edilecek bir alet olduğuna göre damgasız olması gerekirdi. Acaba damgalar loncaya ait olup, satır sahibinin kendi dükkânı açma hakkına sahip olduğunu gösteriyor olabilir mi?

Bundan başka farklı biçimli iki tip satıra rastlanır. Kasım 1914’e ait bir Karagöz karikatüründe görülen satır bunlardan biridir (Resim 8). Bu satırların bir kısmının sırtında kemik kırmak için çıkıntısı bulunur (Resim 9). Aynı tip satırlar hala Eminönü’nde satılmaktadır (Resim 10).

Diğer satır tipinin gövdesi hilâl şeklinde. Üzerinde kazılmış çizgiler hâlinde veya kalıpla vurulmuş basit süsleri bulunur, sapı demir veya ağaçtan olur (Resim 11 ve 12).

Anadolu’da her iki tipe rastlanır.18

b. Balta

1582 yılına ait minyatürde et kütüğünde duran bir balta görülmektedir. Yazılı kaynaklara baktığımız zaman 1640 yılına ait narh defterinde iki tür baltanın adı geçmektedir: Biri 2.5 vakıyye (3.2 kg) ağırlığında olan “balta-i kıyma” ve 1 vakıyye 100 dirhemlik (1.6 kg) “balta-i kasab”.19 Aynı listede bulunan “satır-ı kıyma”nın ağırlığı 800 gr olup “balta-i kıyma”nın ağırlığının dörtte birine eşit olması, kıyma satırı ile kıyma baltası arasında önemli bir kullanım farkına işarettir.

1901 tarihli Kamûs-ı Türkî’de “aşçı baltası”, “et kesmeğe mahsus enli ve kısa saplı balta” olarak tanımlanmaktadır.20

c. Bıçak

1582 yılına ait minyatürde satırı taşıyan figürün beline soktuğu, uzun bir zincir veya iple bağlı bir bıçak görülüyor. Diğer iki kasap aynı şekilde bellerine zincir veya iple bağlı olan kısa ve ince namlulu bıçaklarını ellerinde tutuyorlar. Orta ön planda duran boğazı yeni kesilmiş koyun, sağ öndeki kasap tarafından kesilmiş olmalıdır. Nitekim hayvan kesme işinin bu tür bıçakla yapıldığı düşünülebilir.

Biri yüzmek ve diğeri et kesmek için kullanılan iki bıçak, Kasım 1914 tarihli Karagöz gazetesinde yayınlanan karikatüründe görülmektedir (Resim 8). Günümüze gelen iki eski kasap bıçağı için bkz. Resim 13 ve 14).

II. Diğer araç gereçler

d. Masat

Kesici aletleri bilemeye yarayan masadın diğeri adı “bileği demiri” idi.21 Çarşı albümü resminde tasvir edilen kasabın sol elinde tuttuğu sapı halkalı masatla satırını biliyor. İstanbul Büyükşehir Belediyesi Şehir Müzesi’nde bulunan süslü bir masatın tepesinde de iki dilimli halka bulunuyor, ayrıca sapına birçok masatta görüldüğü gibi küçük halkalar geçirilmiştir. (Resim 15 ve 16).

e. Yağrık (et kütüğü)

Ağaç kütüğünden yapılan ve üzerinde et parçalanan veya kıyma yapılan yağrık, 1582 yılına ait minyatürde görülmektedir. Lûgat-i Ni’metullah’da yağrıkla ilgili şu bilgiler bulunuyor: “Yağrık ki üstünde kasaplar ve gayriler et keserler ve yahut odun keserler.”22 1890tarihli Redhouse sözlüğünde ise, “yağrık”tan başka “yığrık” şekli de bulunur.23

Daha geç bir resimde farklı biçimde bir yağrık tasvir edilmiştir (Resim 8). 17 teşrin-i sani 1330 (Kasım 1914) tarihli Karagöz gazetesinde yayınlanan bu karikatürde, üç ayak üzerinde duran geniş yuvarlak yağrıkta iki kasap et kesiyor.

f. Çengel

Kasap çengelleri, Ekim 1914 yılına ait bir Karagöz karikatüründe görülür (Resim 17). Geç Osmanlı döneminden kalma ve Bursalı bir kasaba ait olan çengellerden biri koyun asmak için (Resim 18). Çok daha iri ve zincirli olan diğeri, sığırlar için kullanılmıştır (Resim 19).

g. Terazi

Evliya Çelebi, kasapların pirinç kefeli terazi kullandıklarını anlatır.24 1582 tarihli Surnâme minyatüründe böyle bir terazi asılı olarak tasvir edilmiştir (Resim 1).

h. Kasap süngeri

Kasaplar, dökülen kan ve pislikleri silmek için sünger kullanırlardı.25 Pisliğinden dolayı pis veya utanmaz anlamına gelen “kasap süngeri ile silinmiş yüz” deyiminin ortaya çıkmasına neden oldu.26

i. Tel dolap

1913 yılına ait bu Karagöz karikatüründe tel dolabı tasvir edilmiştir (Resim 20). Karagöz ve kasap arasında geçen konuşmadan bu sırada getirilen yeni bir belediye kuralı sonucunda İstanbul kasaplarının etlerini tel dolapta saklamaya başladıkları anlaşılıyor:

Kasap – Alsana. Okkası on altıya.

Karagöz – Eskiden kafesli ve cameler yapılmadan kokusunu olsun alıyorduk. Şimdi onu bile alamıyoruz.

Kaynaklar:

Ahmed Vefik, Lehce-i Osmanî, [1889] Haz. Recep Toparlı, Türk Dil Kurumu, Ankara 2000.

Mütercim Âsım Efendi, Burhân-ı Katı, [1797] haz. Mürsel Öztürk ve Derya Örs, Türk Dil Kurumu, Ankara 2000.

Barkan, Lütfi Ömer, “İstanbul Saraylarına ait Muhasebe Defterleri,” Belgeler, C. IX S. 13, Türk Tarih Kurumu, Ankara 1979, s. 1-380.

Burton, Nathanael, Narrative of a Voyage from Liverpoool to Alexandria, touching at the Island of Malta, and from thence to Beirout in Syria, with a journey to Jerusalem, voyage from Jaffa to Cyprus and Constantinople, and a pedestrian journey from Constantinople to the town of Hamburgh in the years 1836-37, Dublin 1838.

Busbecq, Ogier Ghiselin de, The Turkish Letters of Ogier Ghiselin de Busbecq Imperial Ambassador at Constantinople 1554-1562, çev. Edward Seymour Forster, Oxford 1927.

Conisby, Humphrey, 1604, Cotton MSS NERO B.xi/4D. ff.1-16.

Derleme Sözlüğü, 12 cilt, Türk Dil Kurumu Yayınları, Ankara 1963.

Domenico, Hierosolimitano (1552-1622), Domenico’s Istanbul, translated with an Introduction and Commentary by Michael Austin, E.J.W. Gibb Memorial Trusts, 2001.

Eton, W. A Survey of the Turkish Empire, original ed. 1798 London: Gregg International facsimile ed 1972.

Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi, Haz. Robert Dankoff, Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı vol. 1, 2nd edn., Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 2006.

Koşay, Hâmit, Akile Ülkücan, Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Milli Eğitim Bakanlığı, Ankara 1961.

Kütükoğlu, Mübahat S., Osmanlılarda Narh Müessesi ve 1640 tarihli Narh Defteri, Enderun Yayınları, İstanbul 1983.

Rauwolff, Leonhart, “Dr. Leonhart Rauwolff’s Itinerary into the Eastern Countries, as Syria, Palestine, or the Holy Land, Armenia, Mesopotamia, Assyria, Chaldea Etc.”, çev.

Nicholas Staphorst, A Collection of Curious Travels and Voyages, Haz. John Ray, Londra 1693.

Redhouse, James W., A Turkish and English Lexicon, İstanbul 1890.

Sandys, George, Sandys Travells, containing an History of the Original and present State of the Turkish Empire, 6. baskı, Londra 1670.

Şemseddin Sâmî, Kâmûs-ı Türkî, Enderun Kitabevi, İstanbul, 1989 (ilk basım 1317/1901).

Tarama Sözlüğü, 8 cilt, Türk Dil Kurumu, Ankara 1988.

Türkiye’nin Dört Yılı, 1552-1556, çev. A. Kurutluoğlu, Tercüman 1001 Temel Eser No 18, İstanbul, tarihsiz.

Walker, Mary Adelaide, Eastern Life and Scenery with Excursions in Asia Minor, Mytilene, Crete, and Roumania, 2 cilt, Londra 1886.

White, Charles, Three Years in Constantinople or, Domestic Manners of The Turks in 1844, 3 cilt, Londra 1846.

RESİMLER VE RESİMALTLARI

Resim 1

Resim 2

Resim 3

Resim 4

Resim 5

Resim 6

Resim 7

Resim 8 -

(Karagöz, 693 17 teşrin-i sani 1330 [Kasım 1914] s. 4 (duvardaki yazı: ittifak-ı kasab ikani, sahibleri, Haydenburg-Karagöz-Makinzen) Karagöz – Kasap başı! Biz bunları parçalarken sen de çabuk yüzmeğe çalış. Çünkü arkada daha bir kaç yüz büyük tane var.

Resim 9

Resim 10

Resim 11

Resim 12

Resim 13

Resim 14

Resim 15

Resim 16

Resim 17

Karagöz 680 19 Teşrin-i evvel 1330 [Ekim 1914] s. 4 Hacıvat – Kolay gele Karagöz! Bu kadar eti böyle ne yapıyorsun? Karagöz – Ne yapacağım? Ben yalnız kendimi değil; bizi muhafaza, vatanı müdafaa eyleyen sevgili asker kardeşlerimizi kendimden evvel düşünüyorum. Onlara kavurma yapıyorum.